Bacalao en salsa con mostaza aux 3 herbes -maille

Hace unos dias  al abrir mi correo me encontré con una estupenda sorpresa , una propuesta de colaboración de la Empresa  followup.es  enviandome para utilizar en mis recetas productos delicatessen  salsas de soja , tabascos y el toque gourmet de aceites , vinagres y  mostazas francesas MAILLE  .A la que doy las Gracias por facilitarme estos productos  con sabores diferentes y algunos desconocidos   , la llegada del envío con los productos  hizo que me implicase rápidamente con uno de ellos la mostaza de Dijón
" aux 3 herbes "  en ésta  receta la he utilizado  combinada con una salsa ligera de mantequilla...  ...Este tipo de productos se encuentran en  espacios Gourmet  de Grandes Superficies  pero mucho mejor en tiendas Gourmet , os aconsejo probarlos potencian muchos nuestros platos ......

Haciendo un poco de historia del Universo Maille , En 1720  su fundador Antonio Maille inventó un vinagre cuyas propiedades antisépticas salvaron la vida de numerosos ciudadanos durante una plaga de peste que asoló el sur de Francia  en 1720 y Maille se convirtió en un hombre celebre .
La empresa Maille inventa  mas de veinte mostazas diferentes  y pronto obtiene el titulo de Vinagrero y Destilador de sus Majestades Imperiales de Austria y Hungria .A partir de entonces sus tarros de mostaza se decoran con el escudo de estos países .Se ve en el precinto y etiquetas .
A día de hoy Maille cuenta con una amplia gama de mostazas .Entre ellas ésta que estoy utilizando en mi receta "Aux 3 Herbes " que en su composición tiene como especial hierbas aromáticas (cebollino, perejil, albahaca) especies , apio ...etc .Su olor es intenso a hierbas y su sabor tiene el punto identificativo de las mostazas de Dijón  francesas .

INGREDIENTES:

• 2 lomos de bacalao fresco cortado en trozos 
• Unos 12 tirabeques hechos al vapor  y 1 huevo de codorniz  pochado por cada lomo 
• 4 tomates pera maduros cortados en rodajas medianas .
• sal y pimienta , 
• 1 huevo grande batido y un poco de harina para rebozar el bacalao ...freír y reservar 

• Para hacer la salsa 
• 3 a 6 chalotas 
• 20 gr de perejil picado fresco 
• 200 ml de vino blanco 
• 250 gr de fume  de pescado (hecho con las espinas y piel del bacalao fresco)
• la ralladura de 1 limón verde ...o lima 
• 1 cucharada  sopera de mostaza MAILLE  aux 3 Herbes 
• 125 gr de mantequilla 
• 15 gr de harina tipo Maicena para  espesar la salsa 

PREPARACIÓN:

1. Cortamos los filetes de bacalao en trozos , salpimentamos y reservamos 
2. Preparamos los lomos de bacalao los pasamos por harina y huevo batido , los freímos  en aceite de girasol, sacamos y escurrimos  en papel absorbente .....reservamos 
3. Mientras cocemos al vapor los tirabeques y pochamos los huevos de codorniz...reservamos 
4. En un procesador ponemos las chalotas en trozos con el perejil y trituramos median amente 
5. A esta mezcla le  añadimos el fumet y el vino ...mezclamos un segundo y lo vaciamos en un cazo profundo , le añadimos la ralladura de la piel  de limón verde o lima  y calentamos unos 8 minutos .....a fuego medio
6. Cuando vemos que comienza a hervir añadimos la mantequilla dejando que se disuelva ....también añadimos la mezcla  en que hemos disuelto los 15 gr de Maicena con un poco de fumet ...mezclamos todo muy bien a temperatura media .cuando comience a esperar  apagamos y dejamos enfriar un poco .
7. Tiene que estar templado para añadir la cucharada  sopera de mostaza "aux 3 Herbes " MAILLE...mezclamos bien 

Es el momento de componer el plato  cortamos unas rodajas de tomate pera ( 2 por cada trozo de bacalao) ponemos encima el lomo de bacalao  añadimos la salsa de mostaza caliente  , adornamos con  varios  tirabeques  y el huevo de codorniz pochado .......
LISTO PARA TOMAR .......

BON APÉTTIT.......................................MARIMI