Bacalao encebollado con tomates confitados

Esta es una receta sencilla y no por eso deja de ser exquisita. Pocos ingredientes y mucho sabor.
Los tomates podeis comprarlos secos e hidratarlos en agua caliente para después confitarlos en un buen aceite de oliva, alguna hierba aromática, la piel de un limón o de una naranja pequeños, unos dientes de ajos pelados y cortados por la mitad, sal y pimienta. Lo dejáis macerar, en un recipiente hermético de cristal, 1 ó 2 días y los tendréis para muchos platos. Os podéis imaginar el sabor que tiene el aceite...
Si queréis, echad un vistazo a este POST donde os explico cómo los hago yo, desde el principio, con unos buenos tomates pequeños.
Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao desalado
- 1 cebolla grande
- Tomates confitados
- Perejil
- Sal
- Pimienta
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina
Elaboración:
Calentamos aceite de oliva en una cazuela y empezamos sofriendo la cebolla cortada en juliana fina.
Troceamos los tomates confitados y, cuando la cebolla empiece a estar transparente, los añadimos y seguimos rehogando 3 ó 4 minutos más.
A continuación agregamos el perejil picado, el zumo de limón y reservamos.
En una sartén con abundante aceite, a temperatura media, freímos los lomos de bacalao enharinados y los vamos pasando a una fuente donde se vaya a servir. Debemos procurar que se doren los justo para que queden jugosos.
Cubrimos el pescado con el encebollado y espolvoreamos con pimienta recién molida.