Bacalao fresco en salsa verde

INGREDIENTES
Bacalao fresco
Guisantes
Espárragos
Harina
5 dientes de ajo
Fumet
Aceite de oliva
Perejil picado
Vino blanco
Sal
ELABORACIÓN
   En primer lugar, secamos las rodajas de bacalao con un trapo.

   Las condimentamos con sal y las enharinamos. Las freimos a fuego medio y las reservamos.

    Para la salsa, habremos marchado un fumet con antelación con espinas de pescado y perejil, o sino, habremos preparado uno con agua y una pastilla de caldo.
    Pelamos los dientes de ajo, los cortamos en brunoise y los confitamos en un chorro de aceite de oliva en una sartén.
   Antes de que empiecen a dorarse añadiremos un cucharada grande de harina y la cocinaremos un poco para que pierda ese sabor crudo. Detrás echaremos un chorrito de vino blanco.

   Y después poco a poco iremos incorporando el fumet y removiendo con la barilla sin parar. Condimentaremos con perejil picado y dejaremos cocer la salsa junto con los guisantes para que se cocinen.

   Probaremos, rectificaremos de sal y sumergiremos las tajadas en la salsa verde. Dejaremos cocer un par de minutos más.

 Como guarnición se acompaña con espárragos y huevo duro o con almejas.

  ¡Un clásico de la cocina vasca!