Barcelona, ciudad gastronómica

Cosmopolita, abierta, integradora, moderna y con los pies en su tierra. Hablamos de la gastronomía de Barcelona, pero lo podríamos hacer de la propia ciudad. "Somos lo que comemos", dicen. La cocina es un fiel reflejo de las personas y las sociedades que la cultivan, forma parte esencial de la estructura cultural de cada pueblo y dice mucho de dónde viene y hacia dónde va. La de Barcelona, y por extensión la de Cataluña, ha integrado lo mejor para crear algo propio, ha sabido acoger sin perder los orígenes con carácter social inherente. Una manera de vivir y compartir, una cocina sana de contacto y diversión. Una cocina mediterránea que busca formar parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco como ya lo es su dieta. Una cocina con presente y futuro, y con un pasado que habla.

La cocina de Barcelona es heredera y tributaria de todas las civilizaciones que han dominado Europa desde el Imperio Romano. El resultado es un recetario que transmite la manera de hacer de los catalanes, que contribuye a definir su identidad y que ayuda a construir su bagaje cultural. Su capacidad comercial y adaptativa permitió que su cocina, sobre el sustrato de la herencia clásica y visigoda, acogiera primero lo mejor de la cultura andalusí, se empapara después con el contacto de Occitania, Sicilia, Cerdeña y la Península Itálica, para llegar a incorporar como propios los productos que venían de ultramar y sin los cuales nadie reconocería ahora su gastronomía (butifarra con judías, escalivada con pimientos o el propio pan con tomate).

Fortalecida en la Baja Edad Media por el hecho que algunos de los primeros recetarios europeos de cocina escritos en lenguas románicas (s. XIV y XV) fueran escritos en catalán (como lo Sent Soví), su esencia se vio apoyada y, sobre todo, difundida en tiempos modernos gracias a los vecinos italianos y suizos. Ellos trajeron, por ejemplo, los canelones y catapultaron en el s.XVIII el fenómeno de las fondas -tanto populares como elitistas- donde se servía escudella, cap i pota o todo tipo de sopas. Las chocolaterías, horchaterías y cafés reunieron gastronomía y tertulia posteriormente, mientras se consolidaban para la burguesía los restaurantes -concebidos con la Revolución Francesa- donde "cenar de duro" (comer costaba cuatro pesetas y cenar, cinco).

Gastronomía glocal

Más tarde, ya en pleno s.XX, los movimientos internos en España acercaron maneras de hacer y presentar, productos que la ciudad ha hecho suyos, pero ha sido a raíz de los Juegos Olímpicos, con el estallido del turismo, la globalización y la ejemplar manera de proceder de una quinta de cocineros catalanes de excelencia, cuando la gastronomía barcelonesa se ha convertido en lo que es ahora, un referente mundial, y la ciudad en una capital abierta a todo tipo de cocinas, que adapta e integra siempre con respeto para su propia idiosincrasia.

A la proliferación agradecida de restaurantes, por ejemplo, japonesas, mexicanos, chinos o peruanos, Barcelona ha respondido con un renacer de bodegas, tascas o rincones para "hacer el vermut". Este gusto propio también se ejemplifica con la permanencia solvente de muchos de los restaurantes históricos de la ciudad o con el giro en la propuesta gastronómica hacia las raíces que presentan grandes cocineros del territorio (Fermí Puig, Nandu Jubany, Ramón Freixa o Carles Abellán) que, sin dejar el alta gastronomía, siguen ofreciendo "con una vuelta" lo que se ha hecho siempre en casa.

Barcelona es respeto y cultura. Es para los barceloneses y para todo el mundo. Es escudella y carn d'olla, butifarra y pilota, bacalao con garbanzos, buñuelos y mel i mató. También es sartén, y vino y cerveza artesana. Es ahora tacos, ceviche y hamburguesas. Es hijo de lo que procura la tierra y de lo que proporciona el mar. Es 23 estrellas Michelín y uno de los mayores ratios de bares y restaurantes por habitante de España. Es una ciudad mediterránea y global; un mercado gastronómico para todo el mundo.

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