Barquillo de calamar en su jugo y tinta

Esta elaboración puede ser un delicioso aperitivo o un señor primer plato. La salsa resulta  muy sabrosa y la textura del calamar tierna y suave. Hemos utilizado la cocción en una bolsa de plástico para simular  la cocción al vacío y el resultado es fantástico, tan solo tenéis que prestar atención a mantener una temperatura más o menos homogénea en torno a los 60ºC y que el agua no entre en el interior de la bolsa. Probarlo, es un bocado lleno de sabor.

Ingredientes

• 800 g de calamar nacional mediano
• 1 cebolla tierna
• 1 puerro
• 3 ajos
• 3 tomates
• 60 ml de vino blanco
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de azúcar
• 10 g de Wasabi
• 6 bolsitas de tinta de calamar
• 200 g de arroz basmati
• Sal

Elaboración

Paso 1

Limpiar y lavar bien los calamares, colocarlos en una bolsa de plástico con auto-cierre, salar ligeramente y añadirles un chorrito de aceite. Introducir en una olla con agua, con el cierre de la bolsa hacia arriba, para evitar la entrada de líquidos. Cocer durante 40-45 minutos manteniendo la temperatura del agua en 60ºC aproximadamente.

Paso 2

Pelar y lavar la cebolla, el puerro y los ajos. Picar en una brunoise bien fina y poner a pochar con 30 ml de aceite de oliva virgen extra, añadiendo un poco de sal. Trascurridos 10 minuto incorporar tomate rallado y dejar cocer todo junto durante 10 minutos más, incorporar una pizca de azúcar y el Wasabi. Dejar cociendo 5 minutos más a fuego suave.

Paso 3

Disolver la tinta de los calamares en el vino blanco, añadir al salteado de verduras, subir el fuego y dejar que evapore el alcohol y reduzca.

Paso 4

Triturar la mezcla anterior y volver a poner en el fuego, incorporando los calamares cocidos y cortados en rodajas, sus tentáculos y los jugos de su cocción. Mantener en el fuego unos minutos para integrar todos los ingredientes. Reservar.

Nota

Cocer el arroz basmati previamente lavado, durante 15 minutos, en abundante agua con sal y con 20 ml de aceite. Escurrir y enfriar ligeramente bajo el grifo.

Presentación

Con ayuda de un aro de emplatar, colocar un poco de arroz basmati y sobre este, dos hojas de escarola y los calamares con su salsa. Servir templado.