Revista Cocina

Batinjan Kharuf

Por Cocinamarroqui

Batinjan KharufBatinjanKharuf, con "oda"
Estareceta, es la versión de un famoso estofado a base de berenjena y cordero. Noshemos permitido versionarla ya que el resultado final para nuestro gusto esmucho más ligero y podría quedar como un acompañamiento perfecto a una buenaparrillada.

En lareceta original, simplemente se ponen todos los ingredientes en la cazuela y seprocede a hacer un estofado clásico, con la particularidad de que lasberenjenas se ponen enteras, deben ser de tamaño medio pequeño y que se hanahumado con anterioridad.Oshablé aquí de la técnica de ahumar y os hablaba de lo bien que quedan verdurasy hortalizas, pues las berenjenas son una de ellas. Otraparticularidad, es que en este estofado, en el clásico, predomina la canela porencima de otras especias.Puesbien, esta es nuestra versión.

Ingredientes
CorderoBerenjenasZanahoriasy nabosConcentradode tomateCebolla,cilantro y ajoComino,cardamomo y canela molidaAceitede oliva, sal y pimienta
Empezaremoscortando las berenjenas en discos de un centímetro aproximadamente y ahumando,bastarán unos cinco minutos en la olla u horno de ahumados. Podéis hacerlas ala barbacoa y provocar humo en el último momento. Reservamos, antes rociaremoscon un chorrito de aceite de oliva y una picada muy fina de cilantro y ajo.

Rallamoszanahoria y cebolla. Pochamos en aceite de oliva, debe quedar caramelizado.Cortamos en discos no muy gruesos el nabo y añadimos junto con un poco de agua,cuándo reduzca, añadimos una lata de concentrado de tomate. Finalmente,añadimos la canela, el comino y el cardamomo. Dejamos que acabe de reducir.Hacemosal carbón unas chuletas de cordero, costillas o paletilla. Listo

¿Montamosel plato?
Batinjan Kharuf

Haremosuna base con las berenjenas, encima dispondremos el “pisto” que hemos hecho abase de nabo y encima de él, las chuletas braseadas. Previamente, habremos reservadozanahoria y nabo que habremos pelado y hervido en canela.
El tomateconcentrado
Batinjan Kharuf
Prácticamenteen casi toda la cocina marroquí, el tomate concentrado es un elementoimprescindible, sobre todo en lo que se refiere a la cocina del desierto y delAtlas ya que hasta hace poco, no era muy común encontrar tomates y solo eraposible en los zocos semanales, el consumo de ese fruto, está reservado prácticamentepara comerlo en crudo en ensalada.

Lostomates concentrados, son de una calidad increíble, los hay de muchas marcas ypor supuesto de muchas calidades, los hacen partiendo de tomates secos odeshidratados y lo veremos sobre todo en tajines y hariras.Recuerdoen una ocasión, en el rodaje de una película de zombis y que después gozó decierta fama, en una zona montañosa próxima a Ouarzazate, donde ese concentradotuvo una parte importante de la misma. Descargaron el enlatado a cajas y afalta de sangre, bueno es el tomate.Deberíanhaberle dado un oscar.Mañana29M, no habrá receta. Huelga solidaria.

Queremoscerrar la receta de hoy, con dos “odas” a la berenjena y darle las gracias aMaribel González por habernos pasado estos dos enlaces a la par que joyas:
PoemaLa Berenjena de Ibn Sara As-santarini
"Redonday agradable al gusto,aguaabundante la alimentaentodos los jardines;y talcomo el peciolo la sustentapareceel corazón de una ovejaen lasgarras de un águila."
(Recopilacióny traducción de Teresa Garulo, Universidad Complutense de Madrid)
Abu Muhammad 'Abd Allah ibn Muhammad IbnSaraes el nombreoriginal de Ibn Sara As-santarini (Santarem-Badajoz 1043 ibídem1123) dejó su tierra natal tras la intervención almorávide y se instaló enSevilla, sus contemporáneos lo consideraron un gran prosista y unextraordinario poeta, su obra, tiene prácticamente mil años de historia y aún,como se puede observar, de completísima actualidad.
Y paraacabar, este vídeo de un grupo que desconocíamos totalmente y que ha pasado aformar parte de nuestra discografía. Realmente nos ha impactado, más aúndespués de leer sus orígenes y nacimiento. Solo en Líbano, podía nacer algoasí, esa tierra, está marcada con la buena estrella creativa, es más, diría quees la patria de las musas. Un tema muy en la onda de la semana que nos ocupacon las batinjan. Gracias Maribel.


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