Bdjaje en escabeche fino sobre harcha y crema de lechuga

Bdjaje en escabeche fino sobre harcha y crema de lechuga
Volviendo a los métodos de conservación dealimentos, no puede faltar un escabeche. En este caso de pollo –Bdjaje-. Estareceta nace de una fusión de improvisaciones y de aprovechar cosas que teníamosa mano en uno de esos días que tienes la nevera con telarañas, es decir, quehace eco.
La harcha es una torta de sémola de cous-cous100%, muy típica en todo el país y que se consume preferentemente en eldesayuno, es muy habitual verla en todos los cafetines, se toma con miel, conquesitos o confituras, también se puede hacer salada y combina perfectamentecomo cama o acompañamiento de muchos platos. La forma de elaborarla dista muchode una zona a otra, yo os cuento una versión, la más habitual entre losbereberes, hay muchas otras formulas, como por ejemplo esta que nos explicaGeorgina en su fantástico blog. Al lio…
Ingredientes
Para el Bdjaje
Una pechuga de polloSal, pimienta, canela, comino, romero fresco ysecoDos ajosUna hoja de laurelAceite de olivaLimónVinagre de manzana
Para la harcha
Una taza de sémola de cous-cous grano medioSalAceite de olivaAgua
Para la crema de lechuga
Lechuga romana, hojas exteriores –verdes-Nata liquidaCebolla rojaMantequillaMentaApio
Esta crema de lechuga, está inspirada en unareceta de Jean Michel Lorain de la Côte Saint Jacques, adaptada con ciertasvariaciones a este plato.
Deshuesamos la pechuga sin quitarle la piel. Enrollamosen film de plástico, antes de cerrar añadimos, una pizca de sal, otra depimienta, otra de comino, otra de romero seco y un toque de canela. Intentamos,haciendo rodar la pechuga con los extremos del film, que esta nos quede de unaforma uniforme, cilíndrica. Sellamos con papel de aluminio. Horneamos durantediez minutos. Dejamos enfriar. Hacemos el escabeche.
En el Islam, el vinagre es un producto decontroversia, mucho se discute si es halal –licito- haram –ilicito- no viene alcaso, al menos al mío. Parto de vinagre de manzana ya que el vinagre de vino alque aquí se tiene acceso es de una calidad que a mí personalmente no meconvence, ni siquiera los de origen francés. Hecha la observación, continuamos…
Calentamos el aceite, añadimos los ajos, la hojade laurel y una rama pequeña de romero. Cuándo el aceite esté caliente–cuidado- añadimos los ácidos, que habremos hecho en esta proporción: en unvaso, mezclamos una parte de zumo de limón, una parte de vinagre y dos partesde agua. Con el aceite caliente, vertimos esta mezcla, tapamos y dejamosreducir unos minutos.
Hacemos unos escalopines con la pechuga que yatendremos fría, ponemos en una bandeja honda y cubrimos con el escabeche. Unavez frio, lo guardamos en la nevera. Lo propio, es comerlo pasado unas horas,si el pollo está cubierto, nos durará en la nevera como mínimo una semana sinproblemas.
La Harcha
En un plato añadimos aceite y mezclamos con lasémola, añadimos un poco de sal. Añadimos agua fresca y seguimos mezclando, esimportante no amasar, mezclaremos con los dedos. Dejamos reposar unos minutos,en este caso, no interesa que la masa se reblandezca mucho ya que nos interesaque esta harcha, tenga una textura de crujiente.Normalmente hecha esta masa, se hace en una sarténa fuego suave, incluyendo sémola en el fondo y girando como si se tratase deuna tortilla. Una vez más, he optado por enmoldar y cocer al horno. Ponemos lamasa en un molde – al gusto- al que habremos esparcido sémola cruda,presionamos fuerte y dejamos en el horno durante unos cinco minutos.
La crema de lechuga
Escogemos las hojas verdes, escaldamos hasta quetengan una consistencia blanda, añadimos una hoja de apio –solo la hoja-. En uncazo, derretimos la mantequilla, salteamos la cebolla hasta que nos quedemelosa, añadimos la nata liquida y las hojas de lechuga y apio. Batimos,añadimos dos hojas de menta fresca y acabamos de batir. Acabada.
¿Montamos el plato?
Colocamos la harcha, encima disponemos losescalopines de pollo, que habremos desengrasado previamente. Presentamos lacrema de lechuga y decoramos con tiras de apio muy finas, hervidas al dente conlimón y azúcar.Plato terminado.
Bdjaje Marroquí

En cualquier cocina Marroquí que se precie, nopuede faltar la “cocotte minute” –olla expres-. En las zonas rurales sobretodo, las carnes suelen ser firmes, los animales viven en libertad y eso lesconfiere esa característica. Yo no la utilizo, ya que existen otras formulas,pero para el día a día, es imprescindible. Con el bdjaje, pasa exactamente lomismo. De todas maneras y volviendo a hacer hincapié, quiero resaltar lacalidad de prácticamente todos los alimentos en los zocos y mercados marroquísasí como, en muchos casos, la naturaleza de los mismos. Solo era unaobservación y una forma de presentaros a uno de mis amigos, el despertadornatural, con el que tengo, digamos, una relación algo personal.
Buen y gastronomico finde a todos.