Berenjenas rellenas - Sin leche, sin huevo, sin gluten y veganas

Hola!!!
Mirad que berenjenas tan ricas.

Están muy buenas y no llevan carne!!! aunque se puede hacer la receta igual sustituyendo la soja texturizada por carne picada pero os recomiendo que las probéis así no notareis la diferencia!!!
INGREDIENTES:

-100gr de soja texturizada fina
-1 bote de tomate frito sin azúcares añadidos (560gr)
-1 calabacín
-1 pimiento rojo
-1 cebolleta
-2 berenjenas
-1 zanahoria
-1 bloque de queso Violife Original
-Sal
-Pimienta
-Aceite de oliva


Encendemos el horno a 180º con calor arriba y abajo, lavamos las verduras, ponemos la soja texturizada en un plato hondo y cubrimos con agua unos 20min.
Cortamos las berenjenas por la mitad, le hacemos unos cortes en el centro con cuidado de no romper la piel, sazonamos al gusto y ponemos un chorro de oliva, metemos en el horno unos 30min.

Mientras seguimos preparando el relleno de las berenjenas, troceamos el calabacín, la cebolleta, el pimiento rojo y la zanahoria pelada, la ponemos en una olla con un chorro de aceite de oliva y sal, salteamos durante unos minutos, cuando las verduras estén doraditas añadimos el tomate, ponemos a fuego bajo y dejamos unos 10-15min moviendo de vez en cuando, por último escurrimos la soja y agregamos, movemos para que se mezcle todo bien, cocinamos durante unos minutos.
Cuando las berenjenas estén listas, le quitamos la carne con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel, picamos bien la carne de la berenjena y mezclamos con el resto de relleno.

Ponemos las berenjenas en una bandeja y rellenamos , rallamos por encima queso vegano Violife y metemos unos minutos en el horno para que se funda.
Ya tenemos nuestras berenjenas rellenas listas!!!!
Un beso ♥