Besugo en Papillote

Si el Karma no os ha pasado factura, éso quiere decir que habéis pasado una buena semana y yo que me alegro, y si no también me alegro, por si se ha hecho justicia y se os han devuelto algunas de la putadillas que vais haciendo por ahí sin querer queriendo, para que os acordéis la próxima...¡hay que ser buenos y comerse todas las espinacas/ brocoli/ lentejas/ insertaaquílacomidaquenoteguste!!!!!
Esta vez hemos preparado una receta de pescado porque me apetecía, pero sobre todo porque era regalado ;) La verdad es que la teníamos programada para antes con otro tipo de pescado, pero no nos vamos a quejar ni mucho menos. Aunque mi pescado favorito con diferencia es el azul, si no contamos mi adicción al marisco como buena hija de pobres, la verdad es que el besugo está el último de mi lista por ser de los más magros, de 2 a 5 gr de grasa por cada 100gr de porción comestible. Sin embargo, aunque mi preferencia sea la de pescados más grasos, nunca hay que menospreciar las innumerables propiedades nutritivas que nos aporta una ración de besugo y que podéis leer aquí. 
Antes comentaba que era regalado...y es que tengo dos tíos que de empezar como aficionados a la pesca se han convertido en unos maniáticos que ya rozan la doble camisa de fuerza y celda de aislamiento acolchada. Desde que se levantan hasta que se acuestan están programando el fin de semana, se ven todos los partes meteorológicos, miran todos los foros ...24h y no es broma, sólo lo sabe el que lo vive y mis tías tienen el cielo ganado para unas cuantas vidas. Entre mi tío 'Azote' y mi tío 'Enduro' tienen todas las marcas saqueadas, ya no necesitan ni sonda, ni GPS, ni leches...salen con una nevera llena de cervezas y vuelven bien contentos y con la nevera llena de pescado, lo malo es que lo tienen que ir repartiendo la mayoría de las veces antes de llegar a casa si no quieren los papeles del divorcio. Bueno, lo malo que no es tan malo, porque a los demás nos conviene jajaja, aunque cualquier día nos llama la Guardia Civil Costera que los han avistado por Marruecos o algo y se los llevan presos y sin fianza.

Otra que tiene el cielo ganado es mi madre, porque a parte de lo decible e indecible, es la que ha aliñado el pescado para hoy. Cuando le comentamos la receta que tocaba se puso en jarras: ¡niña! ¡no vayas a comprar pescado que tu tío me ha traído besugos! Así que manos a la obra me la encontré cuando llegué con el resto de ingredientes y me la veo pinzas de depilar en mano quitando espinas...una por una. Mi santa madre ya había desescamado, fileteado y desespinado cada parte meticulosamente...¡con las manos quemadas! ¡Es que no se puede estar quieta! El otro día se quemó sin querer al coger un bote y le habían salido pompas claro, pero en vez de estarse quietecita y mirar lo que hacemos, ya lo tenía todo listo para ahorrarnos el trabajo. Los besugos no estaban buenos por ser frescos ni regalados, ¡eran especiales por la dedicación que mi madre les puso! Así que por ser tan especiales, había que escoger una técnica de cocción que conservara y resaltara todas sus propiedades: el papillote.
La técnica del papillote es ultra fácil y nunca falla, es la mejor para pescados sin duda, pero también queda genial con frutas y carnes blancas. Lo esencial es simplemente un envoltorio, de aluminio o papel de horno normal, incluso de siliconas resistentes, que es lo que mantendrá el vapor y todos los jugos sin escapes y cocinará los ingredientes uniformemente por presión. 

Ingredientes (4 personas)
Papillote:

•  4 filetes de besugo o pescado de tu elección.

•  verduras a tu elección, en esta receta: zanahoria, puerro, apio, nabo, champiñones, calabacín.

•  aceite de oliva

•  sal

•  envoltorio

Mantequilla de Lima:

•  125g mantquilla sin sal 

•  1 cucharadita de café de raspadura de lima

•  zumo de 1/2 lima

•  1 cucharadita de café de sal gruesa

•  1 cucharadita de café de eneldo

•  pimienta molida (en esta receta premix negra-verde-rosa-blanca)

•  2 dientes de ajo

Como ya nos han ahorrado el trabajo de limpiar y preparar el pescado, vamos a preparar la cama de verduras directamente. El que no tenga madre, pues le tocará pringar y limpiarlo o compararlo ya limpio, es lo que tiene...Si compráis las piezas enteras, ahora normalmente ya os quitan las tripas en la pescadería. Podéis desescamarlo o no, no es obligatorio, si las dejáis, una vez cocinado saldrá toda la piel fácilmente, pero como la piel del besugo se puede comer, ya es a vuestra elección. Para sacar los filetes basta con hacer un corte a la altura de la cola y pasar un cuchillo de pala ancha siguiendo toda la raspa hasta la cabeza, donde hacemos otro corte para separarlo. Si en la barriga tenéis una solitaria, podéis poner el pescado entero, ya el tamaño de la ración dependerá de vosotros evidentemente.

Lavamos y cortamos las verduras que hayáis escogido. Lo normal es cortar todas las verduras del mismo tamaño, pero debéis tener en cuenta que si usáis verduras que necesitan distintos tiempos de cocción, las más duras deberéis cortarlas más pequeñas.

Si optáis por añadir hongos, os recuerdo que los champiñones ( o cualquier seta en general) NO se lavan, se limpian con un trapo o servilleta de papel humedecido, pero si por fuerza mayor hubiera que lavarlas, siempre con las láminas hacia abajo. Aunque ya hablaremos de los hongos más adelante, laaaaaaargo y tendiiiiiiiiido, ahora sólo os diré que absorben el agua de manera prodigiosa y si los laváis chuparan todo lo que puedan y lo soltarán a la hora de cocinar...no queremos encontrarnos un puchero cuando abramos el papillote.


Y ahora a montar: pondremos nuestro envoltorio e iremos añadiendo las distintas verduras para formar la cama, luego un poco de sal (yo he usado gruesa), y el pescado encima con un chorrito de aceite y cerramos bien el paquete para que no salga el vapor. Llegados a este punto hay que aclarar que no añadimos más especias ni aliños porque lo vamos a servir con nuestra mantequilla de lima a la terminación, pero si queréis hacerlo todo de golpe debéis añadir el aliño antes de cerrar. Como ejemplo: podéis macerar el pescado en aceite de oliva, ajo, eneldo, pimienta...cambia eneldo por perejil, romero, tomillo, jengibre, el límite está en vuestra imaginación. Añado algo de aceite dentro porque el besugo no es muy graso, si usara salmón/lubina/...no es necesario, pero igualmente es opcional.


Como nuestro envoltorio es de aluminio, para cocinarlo podemos usar la sartén, plancha o el horno. Hemos usado el horno a 200º durante 20 minutos. Si usáis plancha o sartén, a fuego bajo, tapado si puede ser, hasta que se hinche bien el paquete. Si usas papel vegetal de horno, puedes usarlo también en el microondas, unos 7-8 min. a 750, dependerá del tamaño de vuestra ración. 

Mientras se hace nuestro papillote, vamos a preparar el aliño. Basta con mezclar bien nuestra mantequilla en pomada con el resto de ingredientes: eneldo, ajo triturado, pimienta molida, raspadura de la piel y el zumo de lima y la sal. Si no tienes lima también puedes usar limón y si la mantequilla es con sal no necesitas añadir más. A mí me gusta añadirse la sal gruesa porque cuando se funde, deja la sal crujiente. Esta mantequilla aromatizada aguanta perfectamente en la nevera varias semanas, siempre bien tapada. Además, si os sobrara, viene genial para saltear unas verduras al vapor o para servir en tostadas con unos ahumados. Si no queréis usar mantequilla, podéis usar aceite de oliva también. 

Para servir debe ser inmediatamente y se abre directamente en el plato, con una cucharadita de mantequilla por encima. Cuidad las cantidades si habéis puesto ya aceite dentro, se trata de un plato sano y sería un despropósito estropearlo con medio kilo de aliño. Tras 20 min. en el horno, el pescado estará en su punto y las verduras al dentes, con todas su vitaminas. Esta vez lo hemos acompañado de unas patatas asadas en el microondas y nuestro aliño de yogur (el favorito de la Becaria). ¿quieres aprender a asar patatas en el microondas? ¿quieres el secreto de nuestro aliño de yogur para ligarte a la Becaria? ¿quieres aprender a hacer papillote de frutas? Pues ya sabes lo que tienes que hacer: estar atento a las próximas semanas.

Esperamos que pongas a prueba esta receta y la pases con nota, nuestro jurado de esta semana nos puso sobresaliente, tenemos que dar las gracias a Darth Vader, al Pata Chula, a la Srta. Whiskas y a nuestra Súper-Mami por hacer de conejillos de indias, como recompensa les dimos Tiramisú casero de postre. Cuéntanos tus experiencias y envíanos tus fotos, no seas rata, acuérdate del Karma.