Bienmesabe de espadón

Bienmesabede espadón con ensalada de perejil y cherrys confitados
Devuelta con el espadón y la cocina sefardí.

Amuchos, os vendrá a la memoria rápidamente al haber leído “Bienmesabe” esetípico cazón en adobo gaditano que aún está presente en muchas mesas andaluzas.También de Andalucía, un dulce típico de la zona de Antequera e incluso otropostre canario muy reconocido, ambos con el mismo nombre.Hoyhablamos de los orígenes del "Bienmesabe", un adobo de pescado, de origensefardí, de las recetas que más han perdurado, tanto en España, como enMarruecos.Normalmente,este plato suele hacerse con cazón y se conoce habitualmente como “cazónadobao” o en adobo. Puede hacerse con otros pescados, principalmente de carnetersa como la morena o en este caso el espadón.Estareceta, aún está presente en otras muchas cocinas, principalmente de orientemedio y el origen, no era otro que la conservación del pescado y sobre todo, eliminaru ocultar olores y texturas digamos dudosas de dicho pescado, escondiéndolas conel limón y las especias.Lareceta original evolucionó gracias a nuevos ingredientes y especias como es elcaso del pimentón, no presente en la receta original ya que no existía antes deque los españoles volviesen de América. Acompañamoseste "Bienmesabe" con una ensalada también de origen sefardí y realmenteexquisita, como es la ensalada de perejil con almendras fritas saladas. Elperejil, la planta aromática más utilizada en el mundo, confiere a esta composiciónun sabor vigoroso y muy especial, es muy refrescante y aunque a priori puedasonar como raro, hay que probarla. También está presente en muchas cocinas deoriente y para culminar unos tomates confitados, receta típica del norte de África,que suele hacerse con tacos de tomate y que en este caso, hemos sustituido porcherrys o tomatitos de Tiznit.Aquí vala receta original.

Ingredientes
Espadón,cazón, morena, tiburón, emperador… (a elección)LimónY lasespecias y plantas: laurel, albahaca, menta seca, romero, tomillo, pimienta ycomino.Despuésse introdujeron el pimentón, la cúrcuma y el anís.Harinade frituraAceitede oliva y sal
Para laensalada
Unramillete de perejil frescoAlmendrasfritas en salLimónencurtidoAceitunasnegrasAceitede oliva y limón
Paralos tomates confitados
Tomatesrojos o cherrysSemillasde sésamoAceitede olivaMielSal ypimienta blanca
Empezaremospreparando el "Bienmesabe", machacamos las especias y las hierbas en un mortero,en una fuente, ponemos el pescado, lo cubrimos con las hierbas, salamos ycubrimos con zumo de limón. Dejamos macerando no menos de dos horas antes de freír.Sacamos del adobo, limpiamos de impurezas, rebozamos en harina de fritura y freímosen abundante aceite de oliva muy caliente. Listo.

Picaremosmuy finamente el perejil, haremos lo propio con el limón encurtido. Aliñamoscon aceite de oliva y zumo de limón. Presentamos con almendras fritas en sal. Listo.Lostomates confitados. Escaldamos y retiramos las pieles de los tomates, si lo hacéiscon tomates normales, será conveniente sacar semillas. Ponemos en una sartén unpar de cucharadas de miel a fuego medio, incorporamos los tomates,salpimentamos y dejamos confitándose unos minutos. Retiramos, espolvoreamos consemillas de sésamo y dejamos enfriar, opcionalmente, puede añadirse un chorritode aceite de oliva y menta picada. Listo.

Bienmesabe

Elorigen de este nombre, proviene del ladino (judeoespañol odjudezmo) idioma quese utilizó y se continua utilizando por las comunidades judías que habitaron laPenínsula Ibérica y después Marruecos y algunos países americanos y conocidoscomo sefardíes. Se utilizó el término judeoespañol, para diferenciar esteidioma del español moderno, lo mismo sucedió con la haquitía, el sefardíhablado en Marruecos con fuertes influencias del árabe. Resulta curioso a losumo, oír y observar aún en la actualidad, a miembros de la comunidad sefardíen Marruecos, hablar en ladino o haquitía, con una mezcla de palabros yexpresiones muy familiares, mezclados con términos latinos, algunos incluso concatalán o gallego.

El "Bienmesabe", aún está presente en muchas mesas de Marruecos, sobre todo en elnorte. Aprovecho para recomendaros en Martil, cerca de Tetouan, un cafetínconocido como Zacarías (muy famoso) donde podréis degustar un "Bienmesabe" que podéisestar seguros "bien os sabrá".Os dejoalgunos refranes típicos sefardís, en ladino, curiosamente el conocido y ricorefranero español, se alimentó del refranero sefardí durante siglos:

Elamigo ke no ayuda y el kuçiyo que no korta, ke se piedran poco emporta. - (Elamigo que no ayuda y el cuchillo que no corta, que se pierdan poco importa)Kien munçose lo pyensa non se va en Yeruşalayim. (Quien mucho lo piensa no va ajerusalen)Kadauno konose las koles de su guerta. - (Cada uno conoce las coles de su huerta)El kese eça kon gatos se alevanta areskunyado. (Quien se acuesta con gatos, arañadose levanta)
… entrecientos de ellos.