Euskadi, hogar de tenedores y estrellas michelín, es conocida por su gastronomía, nuestra pantagruélica capacidad de ingestión y sus afamados cocineros. La mayoría de ellos, con nombre de varón.
Pero poca gente sabe que los orígenes de la nueva cocina vasca están en manos de mujeres. Ellas, que eran las que cocinaban en casa, refinaron las técnicas y las recetas tradicionales, incorporaron ideas modernas y europeas, abrieron restaurantes y escribieron los primeros recetarios.
En un tiempo en el que cocinar no era un arte, sino un trabajo y un modo de subsistencia, ellas tuvieron el protagonismo. Cuando los chefs no eran celebrities, sino sólo guisanderos. Muchas de ellas han acabado en el olvido, pero algunas han pasado a la posteridad gracias a sus libros. Y no me gusta hablar, pero eran del mismo Bilbao. El acabóse.
Mi innatural querencia por las antiguallas, los libros de viejo y la arqueología documental me ha llevado a saber un poco más de estas mujeres y a desear tributarles un modesto homenaje, así que hoy arranca Bilbainas&Cocineras, una saga de fogones en tiempos revueltos.
| Verduleras, sardineras, criadas y demás muchachada en el Mercado de La Ribera, Bilbao, hacia 1880. |
Acerca del súper-poder de la mujer vasca para la cocina, decía don Gregorio Marañón en 1933 (prólogo de La Cocina de Nicolasa):
[…] la cocina cuidada y sapiente tiene, no hay duda, tradición centenaria en estas provincias; porque no se improvisa en pocas generaciones la profunda disposición, casi específica de esta raza, para el arte gastronómico que tienen las mujeres vizcaínas, guipuzcoanas y navarras, mujeres hechas de elementos nobles y antiguos, entre los que coloco esta admirable aptitud cocineril… Yo, que tuve a mi lado, desde que nací hasta que ella murió de vieja, a una noble mujer, campesina de Munguía, llevo unidos a mis recuerdos primeros, ya hace años de ello, el sabor de las angulas, del pimiento en sus formas más variadas, del bacalao con sus diversas salsas, del agrio chacolí y de casi todo el repertorio de la eminente escuela culinaria que comento. Mas su afinamiento y difusión corresponde, a lo que creo, al crecimiento de San Sebastián y Bilbao merced al veraneo y al progreso de las industrias locales, a partir de la segunda mitad del siglo pasado.
Efectivamente, el siglo XIX, con sus miserias y avances, consiguió que las recetas ancestrales de los baserris se convirtieran en la base de una de las más reconocidas gastronomías.
El País Vasco pasó de ser una sociedad aislada, rural y marinera, a una pujante zona industrial y turística. El auge de las minas y la siderurgia trajo consigo grandes fortunas y miles de trabajadores. La importancia de Bilbao como ciudad comercial y exportadora se tradujo en crecimiento de población y bonanza económica. Se estableció una estrecha relación con empresas y países extranjeros, se construyeron grandes casas...
En resumen, había mucho señorito. La alta burguesía y los hoteles necesitaban cocineros al nivel de las circunstancias (aquellos estándares victorianos de la buena mesa, de los que hablamos aquí), y aunque en un principio trajeron a chefs franceses, italianos y suizos, muchas mujeres de la zona aprendieron de ellos y se convirtieron en refinadas guisanderas. El fácil acceso a materias primas de primera calidad, la gastronomía tradicional y un nuevo toque afrancesado se unieron para crear lo que hoy conocemos como cocina vasca.
El ambiente de la época, próspero y progresista, dio pie a la apertura de muchos negocios relacionados con la hostelería: hoteles, cafés, casas de comidas, chacolís (tabernas donde tomar un chacolí acompañado de comida sustanciosa y sencilla) y los primeros restaurantes a la carta.
Del más famoso de su época vamos a hablar hoy, por haber sido recogidas sus recetas en un libro y ser éste el primero de las Bilbainas&Cocineras que cayó en mis manos.
Éranse una vez tres hermanas ...
Las señoritas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor. Y su perrete.
Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren).
Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores.
Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.
Vista general de Bilbao, 1890. (Viaje al país de los fueros, grabado de Eriz y Pannemaker)
En 1886, la pareja abre en el primer piso de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3.
Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar.
Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui"(ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).
Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres.
La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas. Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita, para la cual empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la duodécima.
Índice del libro de El Amparo
Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que no fueron publicados más que después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.
En 1918 y por sorpresa, El Amparó cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy llaman los modernos "catering". Así de adelantadas eran.
Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá.
Esto iba a ser el prólogo de una receta como dios manda, pero he preferido dar a la señoritas Azcaray la importancia debida y no mezclar churras con merinas. Esta semana veremos una de sus recetas dulces, 100% botxera: los míticos y legendarios bollos de mantequilla.
En la saga de fogones en tiempos revueltos, Bilbainas&Cocineras, conoceremos también de cerca a María Mestayer de Echagüe (Maritxu la marquesa de Parabere), Dolores Vedia de Uhagón, Nicolasa Pradera (que aunque afamada en San Sebastián, era vizcaína), las profesoras de la Academia Casi...
Hubo otras que no dejaron sus recetas escritas, como Pura Iturralde Gorostiaga del restaurante “Shanti El Marinero”, Antonia Idígoras, propietaria del Hotel Antonia (primer establecimiento bilbaíno incluido en la guía Michelin), Brígida de Murua, Josefa Aloa Ugarte, Clarita de Armendáriz, Tomasa de Asúa, Luisa y Escolástica Goikoetxea, y tantas cocineras anónimas.
Ya decía la marquesa de Parabere que hay cosas para las que las mujeres tienen mejor mano:
“El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por eso la cocina vasca es más propia de las mujeres; hervorcito, meneíto… Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros; la paciencia….)”
Para saber más:
- Versión en pdf de "El Amparo, sus platos clásicos". Basque Culinary Center
- La cultura culinaria de Bilbao a finales del siglo XIX, Olga Macías
- Cocineras vascas: tradición e innovación en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX, Olga Macías
- El Amparo, templo de la cocina vasca. Imanol San José.
- Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao, Antonio Fernández Casado
- El Amparo y el bacalao a la vizcaína, un recetario de cocina en rojiblanco. Lo que coma Don Manuel.
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