Bisquet de marisco con almendra y crema de nata

INGREDIENTES:
500 gr de marisco
1 cebolla
½ zanahoria
½ rama de apio
½ puerro
Perejil y laurel
2 tomates maduros
½ copa de brandy
350 ml de fumet
Mantequilla
ELABORACIÓN:
Se pelan algunas cigalas, gambas o langostinos para después decorar. Se reserva a un lado las cascaras y a otro la carne.
Se limpia y se cota la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro y los tomates.
Se rehoga con aceite de oliva virgen en un rodón la cebolla, luego el apio, el puerro, la zanahoria y se le añade el perejil y el laurel.
Una vez está todo bien rehogado se añade el marisco además de las cabezas, pieles y patas de los que se han pelado.
Se va machacando todo con ayuda de la misma espumadera. Se deja que se cocine. Al final se añade el tomate y se marea.
Se moja con el brandy y se flambea. Se vierte el fumet.
Una vez cocido, se bate (sin la hoja de laurel, hay que retirarla) y se pasa por un chino. Se pone de nuevo al fuego, se deja reducir un poco y se rectifica de sal y pimienta.
Los langostinos o cigalas que se han reservado para la presentación, se cortan por la mitad a lo largo y se saltean con un poco se mantequilla en una sartén. Deben quedar doradas y jugosas.
Se presenta en un plato sopero o un cuenco con las cigalas o langostinos encima. Se le pone un poco de nata semimontada y unas almendras tostadas por encima para decorar.