Bizcocho integral de zanahoria con crema de anacardos

El pastel de zanahoria o el carrot cake en un postre clásico y favorito de muchas personas. Consiste en un delicioso bizcocho de zanahoria, especias (canela, jengibre, nuez moscada, etc.) y en algunas ocasiones frutos secos recubierto con un glaseado o cobertura de queso crema. Para elaborar esta receta hemos preparado un bizcocho de harina de espelta integral y una cobertura cremosa de anacardos. ♥1 1/2 tazas de harina integral de espelta♥1/2 taza de azúcar integral♥1 1/2 cdta de levadura en polvo♥1 cdta de bicarbonato♥1/2 cdta de sal♥1 cda de canela♥1/2 cdta de nuez moscada♥1 cda de ralladura de naranja
♥1/2 cdta de cúrcuma♥1/2 cdta de jengibre en polvo♥1 taza de zumo de naranja♥5 cdas de aceite vegetal♥1 1/2 cdta de vinagre de manzana♥4 zanahorias medianas trituradas♥un puñado de nueces trituradas
Para la cobertura:♥1/2 taza de anacardos remojados♥1/4 taza de aceite de coco derretido♥1/2 taza de leche vegetal♥un chorro de sirope de agave

1. En un bol mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la levadura, la sal, el bicarbonato, la canela, la nuez moscada, el jengibre y el cardamomo.
2. En otro bol mezclamos los ingredientes líquidos: el zumo de naranja, el aceite, el vinagre y la leche vegetal. Vertemos los ingredientes líquidos en el bol con los ingredientes secos y mezclamos bien.
3. Pelamos las zanahorias y las rallamos. Incorporamos la zanahoria al bol con la masa y la trituramos con una miniprimer para que la zanahoria quede aún más triturada y el bizcocho suba mejor al hornear. Añadimos las nueces picadas.
4. Engrasamos un molde de bizcocho y precalentamos el horno a 180ºC. Vertemos la masa en el molde y lo horneamos durante media hora.
5. Mientras tanto preparamos la cobertura para el bizcocho. Trituramos en la batidora los anacardos remojados y escurridos previamente, la leche vegetal y el sirope de agave al gusto hasta que quede una mezcla suave y sin grumos. Incorporamos el aceite de coco y trituramos durante varios minutos más. Dejamos la cobertura enfriar en la nevera. 
6. Una vez hecho y enfriado el bizcocho, lo desmoldamos y cortamos en dos placas de bizcocho más finas.
7. Cubrimos la placa inferior con el relleno de anacardos y tapamos con el bizcocho superior. Recubrimos el bizcocho con el resto de la cobertura y decoramos con nueces, virutas de chocolate, coco rallado, etc.