Bollos de mantequilla de Bilbao: El Amparo o el bollo primigenio

El bollo de mantequilla debería tener rango de patrimonio universal de la humanidad. Acompañado por un buen café con leche (con espuma), es el mejor reconstituyente para los días fríos de lluvia. Sencillo, humilde, con un sabor a nada en particular pero a estar a gustito en general.

Los bilbainos exiliados más allá del Nervión lo entenderán. No hay nada mejor que sentarte un día cualquiera a media mañana en una degustación (cafetería endógena de Bilbao), tomarte un café con un bollo de mantequilla, el periódico sobre la mesa, y mirar alrededor, la gente que pasa y la lluvia a través del cristal. La paz mundial.

Por razones que escapan al entendimiento humano, esta sana costumbre no se ha exportado al mundo entero y los benditos bollos no existen allende las fronteras vizcaínas.

¿Quién inventó el bollo de mantequilla? No fue un invento sino una adaptación, y hoy veremos una receta fiable y canónica, como-dios-manda. El bollo primigenio del recetario de El Amparo.

Para llegar a los orígenes del bollo, hay que remontarse al siglo XIX, a los cafés de puro y tertulia y viajar a un pequeño pueblo de Suiza llamado Poschiavo.

Poschiavo, en el cantón helvético de los Grisones, es un lugar precioso e idílico, pero hace 200 años sus habitantes no vivían del turismo sino de la leche de cabra. No era un gran negocio, así que emigraron en masa hacia otros países llevándose sus lácteos secretos con ellos.

Muchos de ellos se establecieron como chocolateros, hosteleros y reposteros en ciudades como Palermo, Génova, París y San Petersburgo.

No sabemos qué les trajo a Bilbao, pero parece ser que hacia 1813 llegaron dos primos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, a pie desde Poschiavo y con una cabra como equipaje. Abrieron una pastelería en la calle Correo nº 2 y alrededor de 1830 la conectaron con un café que había en la parte de atrás del edificio, abierto a la Plaza Nueva.

"El Suizo -café, restaurante y pastelería- fue un local muy moderno para su tiempo según la 'marquesa de Parabere'; abrió sus puertas en Bilbao inspirándose en un establecimiento que habían conocido en Venecia y Milán. Café de mesas de mármol, entre sus especialidades culinarias estaban: los pasteles de arroz con leche, los pasteles suizos, los rellenos de carne picada, los rusos, los petinettes y los triángulos al ron, según el testimonio de José de Orueta. La carta se complementaba con especialidades provenientes de la cocina internacional: vol au vent y beefsteak. Antonio Fernández Casado " Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao"

El éxito del Café Suizo fue tal que abrieron un segundo establecimiento en el Arenal, bajos del Hotel de Inglaterra (lo que es hoy el Boulevard) en torno a 1871, y montaron todo un emporio con una cincuentena de franquicias más bajo la marca 'Matossi & Franconi y Cía' en ciudades como Burgos, Pamplona, Santander o Madrid. Casi todos los empleados de los cafés eran oriundos de Poschiavo y se especializaron en café, pastelería fina, helados y licores.

Allí se reunía la flor y nata de la sociedad, para tomar la merienda, jugar al mus y debatir sobre política. Y allí empezaron a hacer bollos de leche, más tarde conocidos como "del suizo" o "suizos", que rellenados de crema de mantequilla, se convirtieron en EL bollo por antonomasia.

Muchos otros locales regentados por suizos, italianos y franceses se abrieron en Bilbao por aquella época: Pozzi, Delmas, Labadie ... y todos hacían bollos suizos rellenos de mantequilla, receta que fue adoptada con pasión por los clientes y la competencia.

En su libro de 1930, las hermanas Azcaray nos dan una idea de cómo podía ser aquel bollo primigenio.

Bollos de mantequilla de El Amparo

Dificultad, así de primeras: interpretar cuánta harina es "la suficiente", a la buena de Dios Probables complicaciones: ir al propio albedrío Sabor: a casa, a lluvia y gustirrinín Receta de inspiración: bollos (pág. 207) y crema de mantequilla (pág. 187) del libro de El Amparo.

INGREDIENTES (para unos 15 bollos de 50 g)

100 g de mantequilla en pomada

125 ml de leche a temperatura ambiente

500-600 g de harina de fuerza

Éstas son las cantidades para hacer la mitad de la receta del libro, que viene así:

"doscientos gramos de azúcar, doscientos gramos de mantequilla, medio cuartillo de leche, veinticinco gramos de levadura de cerveza y siete huevos enteros"

Como veremos ahora, las recetas de El Amparo, aparte de no venir siempre según el sistema métrico decimal, asumían que el lector sabía muchas cosas o tenía más experiencia en la cocina de la que ahora es habitual. Dan por supuestos y requetesabidos algunos procesos que pueden llevar a confusión y/o desesperación.

En este caso, su modo de trabajar una masa fermentada es distinto (contrario incluso, a lo loco) a como se hace normalmente, pero por eso es una receta jurásica. Y la verdad es que salen bien, sin complicaciones de prefermentos ni amasado ni nada.

"[...] se mezcla todo bien y después se le echa harina de hojaldre la que admita la masa, hasta que resulte una pasta bien fuerte, que no agarre la mano. Se pone en la estufa doce horas. Puede ponerse la masa en un perol bien cubierto, cerca de la chapa, al temple, sin frío ni calor. Al día siguiente se coge en bolas, como mandarinas, se les da forma alargando un poco hacia las puntas y aplastando por el centro, y se meten en el horno flojo para que esponjen. Una vez subidos se sacan, y con una tijera untada de glas se les da una cortada a lo largo por el centro, se les unta con huevo batido o yema con un poco de agua, con la brocha, y se vuelven a meter en horno más fuerte a que se doren con forma ovalada. Se castiga un poco la masa dándole unos golpes contra la mesa"

Traducido a términos prácticos, y tal como yo lo hice intentando no separarme de sus instrucciones:

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, y se desmenuza la levadura en un poco de leche hasta que se disuelva. Luego se junta todo: los huevos batidos, el azúcar con mantequilla, la levadura desleída y el resto de la leche. La mantequilla sería más fácil de poner al final, con la harina ya incorporada, pero si lo dicen ellas, pues nada.

Se echa harina de fuerza "la que admita la masa". Admitamos que esto es difícil de calcular, porque si echas tanta como para que no se te pegue a las manos, va a quedar un mazacote fino, así que empecemos a echar en torno a 500 g y si veis que tenéis un pegote inmundo, algo más pero siempre poco a poco.

¿Y amasar? nada de nada, contraviniendo las más estrictas reglas de la decencia, se pasaban el amasado por el forro del mandil. Tan sólo mezclar bien con un cucharón o con las manos, hasta que quede algo así:

Echamos la masa en un bol espolvoreado de harina y la cubrimos.

Lo de las "doce horas cerca de la chapa" lo obviamos y la dejamos a temperatura ambiente. Como la levadura de ahora es distinta a la que usaban en aquellos tiempos, en 3 - 4 horas ya habrá doblado su tamaño (o menos, o más, dependiendo del calor que tengáis en casa). SI algún valiente la deja doce horas enteras, que nos lo cuente.

Por si acaso, amasé un poco la masa esponjosa resultante hasta conseguir que fuese uniforme, y después separé trozos de unos 50 gramos. Si no tenemos la báscula cerca, nos hacemos a la idea de mandarinas pequeñas.

Estas piezas se bolean (con vuestra técnica propia o siguiendo el ejemplo de Dan Lepard en este vídeo) sobre la palma de una mano y moviendo cada bola sobre su base con la otra mano enharinada, de manera que el efecto agarre-mano cree tensión en la masa y nos quede una bolita lisa.

Cada una de ellas se forma alargándola para conseguir un bollo alargado con aspecto de croqueta (de nuevo, ved el vídeo de Dan Lepard y The Loaf enlazado arriba, que aunque esté en inglés, se ve perfectamente cómo lo hace), y se dejan que vuelvan a levar una 1 hora aproximadamente.

Si queréis un bollo suizo canónico, hay que darle un corte longitudinal en la parte superior, sin penetrar demasiado, con una cuchilla o tijeras untadas en azúcar glas. Los bollos de mantequilla, que para algo son de Bilbao, hacen lo que quieren y no suelen llevar este corte, así que los míos no lo tienen.

Cuando hayan doblado su tamaño, se pincelan con la yema batida + una pizca de agua, y se espolvorea azúcar por encima.

Se precalienta el horno a 180 grados y se cuecen unos 10-12 minutos, hasta que se hayan dorado. No demasiado, que a mí me quedaron algunos oscuros porque se me fue el santo al cielo.

"Con un cuartillo de agua y media libra de cortadillo, se hace almíbar de hebra floja. Se saca del fuego, se mezcla con cuatro yemas de huevo y se vuelve al fuego hasta que engorde un poco, meneándolo con cuchara de palo; se saca y después de enfriado, se le incorpora media libra de mantequilla en pomada (templada al fuego sin derretir y trabajada), batiendo todo en el cazo con alambrera, hasta unirlo bien todo"

Tal cual, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esté en punto de hebra floja. ¿Cómo saber cuándo está listo? cuando, sin que haya cogido color ni apenas hervor, metemos el dedo índice, y al juntarlo con el pulgar y después separarlo, se forma un hilillo que se rompe al alejar los dedos entre sí.

Se separa el almíbar del fuego, y se echan dentro las yemas de huevo ya batidas. Esto es peliagudo porque si no empezamos a batir enseguida, el huevo se cuajará y nos quedará una especie de tortilla azucarada. De modo que batir, batir, batir, a fuego bajo hasta que el líquido engorde un poco, como una especie de natilla floja.

Dejamos que se enfríe completamente y añadimos la mantequilla en pomada, poco a poco batiendo con varillas hasta que obtengamos una crema espesa en la que la batidora deje surcos.

Si preparamos la crema de mantequilla mientras hacemos los bollos, podéis dejarla fuera de la nevera, pero si vais a usarla más tarde, mejor guardarla en frío. Se solidificará ligeramente, así que si queréis que vuelva a ser blanda y cremosa, esperad a que se temple de nuevo y batidla otra vez.

Otra manera más fácil de hacer la crema es echar el almíbar sobre las yemas batiendo a la vez, como si fuera mahonesa, y cuando esté fría la mezcla agregar la mantequilla. Así no habrá peligro de que se cuaje el huevo.

Tan sólo hay que cortar a la mitad los bollos cuando estén fríos, rellenar con bien de crema y suspirar. Ya lo del café con leche y la lluvia lo dejo a vuestra elección.

- Un cuartillo son 0,512 litros y una libra 460,0093 gramos.

Sobre el autor

Bloguera desde 2011 y persona desde mucho antes. Acumulo cantidades ingentes de libros viejos y sufro una peligrosa adicción por las grasas saturadas.