Bonito estofado con chocolate y otras modernidades

Dicen que en cocina está todo inventado, pero bien que nos dan la turra con innovaciones de pitiminí. Que si laboratorios creativos, que si I+D, que si blablablá molecular ... Mucho están tardando en sacar un juguete a medio camino entre las cocinitas y el Cheminova, lleno de probetas de todos los colores y una pequeña Gastrovac. 
La mezcla de ingredientes inesperados está tan arraigadamente asociada a la nueva cocina que hace poco preparé la comida en casa y mi padre me dijo "Uy, qué moderna eres". Pues de moderna nada, papá. Una receta publicada en 1935 por una señora de Bilbao.
Bonito o atún estofado con chocolate. Para que luego hablen de sabores innovadores, food pairing, cromatografías y espectometrías. Churras con merinas, peras con manzanas y bonito con chocolate, todo va bien. Chúpate ésa, Adriá. Desde el cariño y tal.

A mi casa no han llegado nunca los moles poblanos ni piezas de caza, así que lo del chocolate en un segundo plato en vez de postre pareció el súmmum de la modernidad. Somos tan provincianos que añadirlo a una receta salada, y más aún de pescado, fue el colmo de la gastronomía biomolecular. 
La presentación como veis no era de nouvelle cuisine, pero les dio igual. Menos mal que al final se quedaron con la copla de que la receta era de una señora antigua y respetable como Maritxu la marquesa de Parabere. 
¿Pero está bueno? ¿Sabe raro? ¿Me volveré un hipster si lo como? Sí, no y no. La salsa estaba de toma pan y moja. Y coge más pan y moja otro poco. Aprovechando que estamos aún en época de bonito podéis hacerla tal cual o aprovechar la receta del unte para usarla con lo que más os guste, como un conejo bien cebado.
Bonito estofado con chocolate

Dificultad, así de primeras:ninguna, sobre todo si obviáis el paso de colar la salsa por el chinoProbables complicaciones:tener que rallar chocolate de más porque te comes la mitad en el proceso Sabor: a guiso contundente y tonificante  Receta de inspiración: atún o bonito estofado, pág. 63 de "Platos escogidos de la cocina vasca". María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, 1935, Bilbao.    INGREDIENTES

500 g de atún partido en trozos 2 cebollas 3 dientes de ajo 2 puerros 1 vaso de vino blanco 2 onzas de chocolate rallado aceite de oliva caldo o agua 1 cucharada de pan rallado sal y pimienta

La receta original conlleva un estofado lento de casi dos horas. La única modernidad que me permití yo fue acortar el proceso radicalmente y hacer el atún aparte, primero por ahorrar tiempo y segundo porque me cuesta pillar el punto al pescado guisado para que no se pase. Vosotros podéis hacer la versión paraberiana o la mía, qué más da. 
El tocino lo obvié. No es cuestión de engordar así a lo tonto. También aumenté la cantidad de chocolate porque ya puestos, me hacía ilusión echar más y ver cómo quedaba. La conclusión es que queda buenísimo. 
PREPARACIÓN:  Os dejo aquí el extracto del libro "Platos escogidos de la cocina vasca" (1935) para que veáis la explicación de Maritxu.

De primeras hay que cortar el bonito en trozos grandes y hermosos, para que quede jugoso el interior. En una cazuela se calienta aceite de oliva y se echan cortados finamente los puerros, las cebollas y los ajos. Sal, pimienta y a dejar que se poche.
Cuando estén las verduras blanditas y con un poco de color, se agrega un vaso de vino blanco y se deja reducir a fuego bajo.

esta foto no viene a cuento, pero es entrañable porque el vino blanco es casero ;)

Chup chup chup. 
Se añade una cucharada de pan rallado fino, y aparte se pican 2 onzas de chocolate negro. Hablo de onzas gordotas, porque en ese momento tenía a mano chocolate artesano de Astorga, cuyas tabletas son de grosor estratosférico. Para más inri era chocolate a la taza, así que ayudó a que la salsa engordara mejor.
Se echa el chocolate rallado a la cazuela y se revuelve para que se derrita. Sólo hay que tener cuidado con que el fuego no esté alto para que no se queme, y si vemos que falta líquido, echar un poco de caldo, agua o más vino si queréis embolingaros.

Si queréis una salsa sin tropezones, sólo hay que pasar el mejunje por el chino o la batidora. Yo me puse a hacerlo, pero me cansé enseguida y se quedó en semi-salsa. Cuando esté a vuestro gusto, la reserváis y hacemos el pescado.
Se puede estofar lentamente dentro de la cazuela o hacerlo aparte, que es más rápido. Así que yo cogí los trozos, los pasé por una sartén con un poco de aceite vuelta y vuelta y ya está. Quedaron tiernos y sonrosados por dentro, y los puse dentro de la salsa para que adquirieran sabor.

Aproveché el viaje al pueblo para comprar unas cuantas tabletas de chocolate, de ése sabroso y viejuno que suelen vender en los ultramarinos. Como éste de Santocildes, La Cepedana o tantos otros que aún subsisten por España y sus tiendas de barrio. Pienso hacer una colección de envoltorios chocolateros, así que decidme cuál es el típico de vuestra región, o mejor aún ¡mandadme una foto!