Boquerones

El Boquerón (Engraulis Encrasicolus), también llamado bocarte, anchoa o aladroque, es un apreciado pescado azul de sabor suave, que llega a medir entre 15 y 20 cm en edad adulta.

En España es muy común su consumo, sobre todo preparado según estas tres recetas estrella:

• Fritos en aceite de oliva (rebozados previamente en harina, o no).
• Los archiconocidos “Boquerones en vinagre”, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva crudo.
• Anchoa, semiconserva en aceite de oliva de los boquerones previamente desecados en salazón.

Las tres recetas las subiremos próximamente en este blog… pero para prepararlas deberemos comprar los boquerones y limpiarlos correctamente para su utilización y ese es el motivo de este vídeo.

El boquerón capturado en el Mediterráneo, tiene su mejor resultado durante los meses de julio y agosto. Eso quiere decir que estamos en plena temporada de boquerones! Eso, unido a su abundancia hace de este pez un exquisito producto económico y popular.

En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado recibe diferentes nombres:

• En la cornisa cantábrica se le denomina “anchoa” cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o “bocarte” cuando se prepara rebozado y frito. Los mejores meses para su captura y consumo allí es de abril a junio.
• En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina “boquerón” tanto si se prepara frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre), aceite de oliva, ajo, perejil y sal.
• En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman’s Relish.

Las preparaciones en semiconserva y en vinagre del boquerón (como de cualquier otro pez marino) son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre.

Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España).

Como pescado azul que es, el boquerón tiene una coloración externa azulada, debido a la grasa que contiene (en mayor cantidad que los pescados llamados blancos -como la dorada o la lubina-), por lo que esta denominación atiende a sus valores nutricionales.

Tal como comentamos cuando hablamos de las sardinas, el pescado azul tiene un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (como el renombrado Omega 3), los cuales son muy beneficiosos para nuestro sistema cardiovascular ya que -entre otras cosas- reducen el colesterol malo (LDL) y elevan discretamente el colesterol bueno (HDL). Sin embargo y pese a ello, no aporta gran cantidad de calorías.

También hicimos referencia en el artículo de la Dieta Mediterránea, que es aconsejable para una alimentación equilibrada, el consumo de pescado dos veces por semana (si es azul, todavía mejor).

Por todo ello, antes de NO comprar boquerón por NO tener que limpiarlo… piensa que los beneficios que puedes obtener a cambio de un ratito más en la cocina, no tienen precio!!

FELIZ LIMPIEZA DE BOQUERONES… En breve: boquerones en vinagre!