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Brioche 2

Publicado el 22 noviembre 2013 por Eva De Los Ríos García
Brioche 2
¿Brioche 2? Si, quizás no os acordáis que hace unos meses hice mi primer brioche, que la receta era de una pastelera, aunque no se parece mucho. Es un ejercicio que he tenido que hacer para el curso.
Diferencias entre uno y otro, es que el de hoy es menos dulce ya que el brioche no se considera un pan dulce sino más bien neutro, que se puede rellenar o tomar tanto con dulce como salado. En la otra entrada si que dije que era un pan dulce porque eso leí, pero bueno rectifico. Desde mi punto de vista, aunque el gusto no sea dulce, para mi tira más para ese lado que para el salado.
Otra diferencia es que, aunque ambos están buenos, este tiene mayor cantidad de mantequilla por lo tanto es más sabroso.
Y, por último, también cambia la forma de elaboración.
Así que vamos con ello.
Ingredientes:
500 gr de harina de fuerza50 gr de azúcar15-25 gr de levadura fresca (esto depende de la estación, temperatura, frío)6 huevos10 gr de sal300 gr de mantequilla a Tº
Elaboración:
Primero ponemos en un recipiente a parte la mantequilla y reservamos.Ponemos en un recipiente la harina, el azúcar, la levadura desmenuzada y los huevos y comenzamos a amasar. Cuando veamos que es un masa uniforme añadimos la sal.
*¿Porque añadimos la sal al final? Porque la sal absorbe mucho líquido, y puede deshidratar la masa y por que puede matar a la levadura.
Seguimos amasando. Hay que amasar muy bien porque hay que trabajar el gluten. Unos 10 minutos de amasado. Veremos como es una masa suave muy elástica, que ha cogido como un poco de brillo. Puede pegarse un poco.
Cuando este, la ponemos encima de la mantequilla y dejamos fermentar alrededor de 2 horas, hasta que doble su tamaño.
En el momento que haya doblado su volumen ponemos a amasar para romper la fermentación y para integrar la mantequilla. Amasamos unos minutos. Ahora si sera una masa más frágil y un poco más pegajosa, aunque no en exceso.
Metemos en un recipiente, tapamos y dejamos en la nevera de 8 a 20 horas.
Brioche 2
Cuando la sacamos de la nevera esta dura aunque manejable, ya que la mantequilla estará fría. Ahora porcionamos. Boleamos. Pintamos con una mezcla de huevo y un chorrito de nata y decoramos como queramos. Yo puse un poco de azúcar mojada. Se pueden poner almendras fileteadas, semillas de amapola o de sésamo, etc.
* El boleado es muy importante en masas de este tipo. Es complicado explicarlo así, es mejor verlo. Se trata de meter presión a la pieza mientras se redondea. Al final si tocamos la pieza por arriba esta durita, con presión y esto favorece la fermentación para que no se escape el gas.
Dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Cuando estén, horneamos a 200º con calor abajo (con el horno previamente precalentado). ¿El tiempo? Depende de lo grandes que se hagan las piezas, si es una grande, depende. Es ir viendo, cuando el brioche este dorado, estará.
Dejamos enfriar en una rejilla y a ¡COMER!
Espero que os haya gustado y, si lo probáis me contaís.
Brioche 2

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