Brioche: Yarcensia ottolenguiae

El otro día ya os cantaba las alabanzas de Ibán Yarza y sus cursos para panarras neófitos y caseros. No sólo aprendimos a hacer pan (pan-pan, del bueno) si no que para deleite de los golosos como yo, hicimos también otro tipo de masas, entre ellas el pecaminoso brioche.
El brioche es un tipo de pan dulce (viennoiserie, que le dicen los franceses, quienes tienen un término para todo) hecho a base de vicio. Donde otros panes dicen "agua", el pérfido brioche dice "huevos". Huevos y mantequilla a cascoporro.
De eso y de mucho optimismo está hecho este brioche: porque era el primero que perpetraba y porque no tengo amasadora. Já
Así que aprovecho el reto de este mes (Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar un bollo clásico francés: un brioche) para rendir homenaje a los sabios panaderos franceses, a Ibán, a Dan Lepard (autor de la receta), a Ottolenghi (donde despachan este brioche) y a mi espalda (que quedó perjudicada).

Brioche

Dificultad, así de primeras:lamentándolo mucho, y si no tienes amasadora, pelín dificultoso. Probables complicaciones:mesa o encimera manchadas hasta el infinito y más allá. Presentación:à tête, moulée, individuelle... o sea: "à la" manera que uno pueda Sabor: a pecado venial Receta de inspiración: royalties to Dan Lepard and Mr. Yarza
INGREDIENTES

500 gr. de harina blanca de fuerza
57 gr. de azúcar
10 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca
337 gr. de huevo (+ o - 6)
250 gr. de mantequilla
1 huevo batido
al gusto: pasas, naranja confitada, trocitos de chocolate...

Aviso a navegantes: este pan libidinoso, con sabor a croissant y olor a paz mundial, debe ser bien amasado para que quede bien esponjoso. Si no tenéis amasadora, o un poco de experiencia en amasado manual, os dará ganas de tiraros de los pelos.
La harina usada debe ser de fuerza: al tener más gluten, ayudará a que los panes ricos en grasa (leche, huevos, mantequilla, etc...) suban lo suficiente.
PREPARACIÓN: Esta receta se hace por partes, en dos días, ya que hay que dejar reposar la masa en la nevera una noche entera. De modo que la tarde o mañana anterior al día D, empezaremos a preparar el brioche con paciencia y optimismo. 
Importante tener todos los ingredientes fríos, así que aunque parezca raro, guardar unas horas todo en la nevera. Todo? la harina también? ... Sí, todo.
Primero mezclaremos en un bol grande: harina + sal + levadura desmigada + azúcar, distribuyendo todo bien. Ojo con la levadura fresca, fijaos bien en la fecha de caducidad!

Aparte batimos los huevos y después los añadiremos a los ingredientes secos, montando un lío considerable puesto que se llena todo de grumos y te empiezas a manchar hasta el codo. Aconsejable tener un recipiente con agua jabonosa cerca, muchos trapos de cocina y manga corta.

  1. Mezclado de los ingredientes y manos encochinadas                                    2. Mejunje pegajoso resultante

Cuando esté todo mezclado, hay que amasar. Si sois los afortunados propietarios de una máquina amasadora, estáis de suerte, sólo tened en cuenta que el recipiente debe estar también frío (mejor tenerlo de antes en el frigorífico). 
Si no es vuestro caso, hay que pasar la masa a una superficie fría (mármol, cristal) y empezar a amasar sin echar más harina hasta que el pegote en cuestión empiece a coger consistencia, unos 10 minutos. Para los que no sepan muy bien cómo amasar un pan húmedo: vídeo de Bertinet
Es el momento de incorporar la mantequilla. Debe estar fría, pero no dura, así que lo mejor es poner el trozo entre 2 papeles de horno y golpear aplastándola con un rodillo o con la mano para que sea maleable. 
Hay que ir añadiendo la mantequilla a la masa en trozos, y primero incorporarla bien a la masa hasta que no queden grumos, después seguir amasando todo encomendándonos a todos los santos.

Si vais a usar la amasadora, hay que seguir batiendo todo hasta que se haga una bola que se despega de las paredes del recipiente. Si lo vais a hacer a mano, coged aire, poned música y echad mano de todo vuestro optimismo, porque os quedan unos 45 minutos durante la mayoría de los cuales estaréis a punto de echar todo a la basura.
Confiad en mí y en monsieur Bertinet: se puede conseguir. Poco a poco, la masa empezará a hacer ruido de succión y ya no se pegará tanto a la superficie de trabajo. Cuando tengamos en las manos (además de pegotes) una bola lisa y brillante, estará lista para guardarla bien tapada en un recipiente grande durante toda la noche. Yo por ejemplo, hice todo esto una mañana y dejé la masa enfriando desde las 14h hasta las 8h del día siguiente.

Aspecto más o menos idóneo del brioche ya amasado

Al día siguiente, hay que dejar que la masa recupere la temperatura ambiente y formar el pan. Elegir la forma que queremos darle, si en pequeños bollitos, como pan de molde, à tête (versión parisina consistente en darle forma de cabeza en molde acanalado) ...
Yo hice bolas de unos 100 gr. de peso y las puse en zig-zag en un molde engrasado de plum-cake, pero también podrían hornearse sueltas o dentro de flaneras: lo mejor es que tenséis la superficie de las piezas para que no se abran, boleando. Antes de formar las bolas podéis agregar pasas, o naranjas confitado y chocolate amargo, como hice yo en algunas de ellas.
Antes de hornear, hay que dejar que el brioche fermente y crezca en tamaño: a temperatura ambiente o dentro del horno tibio (precalentado a 50 grados y después apagado). El tiempo de fermentado depende del tamaño de las piezas, así que no puedo daros un intervalo exacto. Lo más práctico es poner una pequeña bolita de masa dentro de un tarrito transparente, colocarlo donde dejéis fermentar a la masa y esperar hasta que veáis que ha doblado su volumen. Si recibe calor moderado, puede levar en una hora y media, aproximadamente.

Después de fermentar, pincelaremos las piezas con huevo batido y las introduciremos al horno (190º) hasta que la parte de arriba se dore. (Yo las tuve 20 minutos y casi se me hacen demasiado!)
Et voilà! Listos para comer, en el momento o al día siguiente, si es que os dura. 

Liberté, egalité et viennoiserie!