Bundt cake zanahoria, coco y chocolate (saludable)

Cuánto tiempo que no os traía un bundt cake, vamos un bizcocho horneado en estos moldes tan chulos. Y además hoy la idea es que sea más saludable para los que estén en operación bikini y para los diábéticos que no pueden tomar azúcar. Aunque resulte un poco raro es un bizcocho muy esponjoso y está realmente bueno, la zanahoria además nos ayuda a ponernos morenitos ahora que ya parece que llega en serio el verano, para añadirle un toque de color y decoración un poco de chocolate sin azúcar puro de al menos 70% de cacao porque se le metemos un glaseado ya rompemos todo.
Un bizcocho que se hace en un momento, con ingredientes de andar por casa y que con el tema del azúcar te doy 3 opciones desde edulcorante total hasta el azúcar normal, si es que pensar en todos no cuesta tanto, verdad???
Os dejo y vamos con fuerza a por el martes que ya no queda nada para acabar el cole, y disfrutar del veranito.

INGREDIENTES (molde heritage 10 tazas):

• 250 gr zanahoria limpia y rallada
• 80 gr coco rallado
• 125 ml aceite oliva suave
• 4 huevos L
• 200 gr harina
• 1/2 cda levadura polvo
• 1 cta vainilla
• 50 gr pepitas chocolate
• 100 gr azúcar con stevia (ó 3 cdas edulcorante líquido, o 200 gr azúcar)
• Chocolate y coco rallado para decorar

PREPARACIÓN:Mezclar la zanahoria rallada con el coco y aceite, lo mezclamos bien y reservamos.Batimos los huevos con el azúcar y vainilla con batidora de varillas hasta que clareen y doblen su volumen.Agregamos la harina tamizada junto con la levadura con cuidado para no quitar aire que había conseguido con el batido de los huevos.Por último agregamos la mezcla de zanahoria y las pepitas de chocolate., mezclamos con lengueta.
Vertemos en un molde previamente engrasado e introducimos en el horno precalentando a 180ºC durante unos 30 minutos.Pasado el tiempo sacamos del horno y dejamos en el molde 10 minutos, desmoldamos sobre rejilla donde enfriará totalmente.Una vez frio vertemos chocolate derretido por encima y un poco de coco rallado.