Caballa con tomates confitados y salsa de cebollino

En realidad compré dos hermosos estorninos a pesar de no estar en temporada. De febrero a mayo es cuando podremos disfrutar de este pescado tan sabroso y tan sano y que en un tiempo se despreciaba. Estornino o verdel es el nombre genérico de esta especie y son tan parecidos que apenas hay diferencias notables.
Normalmente no escaldo los tomates para confitar pero me parecíó buena idea ya que en este plato no es un acompañamiento sino el coprotagonista. Tienen un sabor increíble tanto, tanto, como su aceite, que podremos usar en otras ensaladas o integrándolo en alguna salsa ya sea fría o caliente.
No os perdais el probar la salsa de cebollino, es sorprendente. Si no os gusta el sabor del ajo crudo, podeis eliminarlo o incluso usar el ajo que se confitó con el tomate, tendrá un sabor mucho más suave. En la receta original se acompañaba al pescado de las aceitunas troceadas, casi hechas una pasta y se emulsionaba con el aceite del confitado. Tendré que probarlo, me gustó la idea.
Ingredientes:
- 2 caballas medianas
- 8 tomates pequeños
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Aceitunas negras sin hueso
- 1 yogur natural
- 2 cucharadas de mayonesa
- Cebollino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Romero y tomillo
- 1 guindilla
Elaboración:
Escaldar los tomates en agua hirviendo 2 ò 3 minutos. Les quitamos la piel y los partimos en dos mitades. Confitamos en aceite de oliva aromatizado con el ajo a láminas, las hierbas aromáticas, sal y la guindilla durante 20 minutos a temperatura baja.
Se filetean las caballas eliminando las espinas y las salpimentamos. En una sartén con un poco de aceite asamos los filetes a temperatura media-alta. Reservamos.
Salsa de cebollino:
Ponemos en el vaso de la batidora el yogur, la mayonesa, un diente de ajo, sal y 3 cucharadas del aceite de confitar los tomates. Batimos bien hasta lograr una crema suave a la que añadiremos el cebollino muy picado.
Colocamos en el fondo del plato primero los tomates y, sobre ellos, los filetes de caballa asados con un poco de su aceite aromatizado, las aceitunas cortadas a rodajas y la salsa de cebollino.
Basada en una idea de Julio Garmendia