Caballa en aceite

Tengo una imagen de este plato en la cocina de mi infancia, sobre la mesa de granito negro y patas plateadas. Justo a la altura de mis ojos había una fuente de cristal, cuadrada. Dentro, como trozos de ¿atún?, ¿bonito?, cubiertos del color intenso del aceite de oliva virgen extra. Yo le pregunté a mi madre qué era aquello. Me dijo: caballa. Puse cara de haba y me replicó: pescado azul. Buenísimo. Pero yo no lo quise probar.

Un inciso: extra -el aceite- lo era con total seguridad, porque mi abuela tenía algunas tierras con olivos, en la masía que os describí ya en otro post anterior (junto con la receta del Helado Nacional); se recogía la oliva y se llevaba a prensar a la cooperativa. Mi abuela se quedaba unas cuantas garrafas para larga temporada y repartía con sus hijos… así que mira si el aceite era extra: bueno, intenso. Recuerdo aquel color de aceite puro, verdeamarillo.

Continúo: aquel plato lo hacía mi madre repetidas veces. Trozos de pescado buceando en aceite “del bueno” que luego se escurrían para comer con pan. El aceite que sobraba cuando se acababa la caballa se aprovechaba en otra elaboración con pescado. Al fin y al cabo se había utilizado en frío, una vez colado estaba limpio y tenía todas las propiedades.

Un día lo probé. Desde entonces, pasó a formar parte de esa larga lista de imprescindibles en mi cocina habitual: sabor exquisitamente suave; carne delicada y jugosa (claro, que con tanto aceite…); un toque a laurel, tan de mi casa; y aquella imagen que nunca se borró, de aquella fuente de cristal a la altura de mis ojos y mi madre traginando por el fondo.

Hacía un siglo que mi padre -al que también le encantaba- no lo probaba. También se hace mayor a la carrera y ya hace tiempo que empezó a fallarle la memoria. Le dije si quería caballa para comer y me dijo que no sabía lo que era… él, que la comió en casa tantas veces. Y la probó! Y la recordó!

Es de esos sabores que no se olvidan. Os lo garantizo.

Ventajas de hacerlo con Thermomix

Se cuece al vapor y se queda con la mollas enteras y con todo su sabor. Eso sí, debes esperar a que se enfríe para prepararla o te abrasarás!

Receta Caballa en aceite

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 2 ó 3 raciones, dependiendo del tamaño del pescado)

1 caballa, preparada entera, solamente limpia de tripas y cabeza
1 hoja de laurel
Sal
AOVE (aceite de oliva virgen extra), en cantidad hasta cubrirla una vez cocida y limpia

Preparación

Ponemos a calentar un cazo con agua y la hoja de laurel, donde quepa nuestro pescado entero (sin cabeza ni tripas -como ya hemos dicho- y previamente enjuagado).

Lo introducimos en el agua cuando ésta empiece a hervir y lo mantenemos allí durante unos 15 ó 20 minutos (dependiendo del tamaño).

Una vez cocido, retiramos del fuego, colamos y esperamos a que se enfríe del todo.

La piel de la caballa es extremadamente fina y se adhiere a la carne, así que podemos eliminarla rascando suavemente con un utensilio de hoja fina, o incluso con la uña del dedo pulgar por la parte anterior. Podemos hacerlo en una pila para ayudarnos de un hilo de agua a deshacernos de los restos.

Eliminada la piel, abrimos el pescado para eliminar la espina central, que es grande y gruesa, pero ATENCIÓN: la caballa tiene muchísimas espinas muy finas que deberemos quitar también. Hay que armarse de paciencia y poco a poco, ir seleccionando la carne de la caballa por un lado y las espinas por otro.

Limpia de espinas, disponemos las mollas de nuestro pescado en una bandeja honda, las aderezamos con un poco de sal y las cubrimos con AOVE.

Ya puedes servir, pero recuerda: avisa a los comensales de que mastiquen bien, de que has limpiado a conciencia las espinas pero puede quedar alguna…

Receta Caballa en aceite

Adaptación a Thermomix

25 min + el tiempo necesario para que se enfríe y limpiarla de espinas

Ingredientes (para 2 ó 3 raciones, dependiendo del tamaño del pescado)

1 caballa, preparada entera, solamente limpia de tripas y cabeza
1 hoja de laurel
Sal
AOVE (aceite de oliva virgen extra), en cantidad hasta cubrirla una vez cocida y limpia
1 l de gua para el vapor

Preparación

1.- Ponemos en el vaso un litro de agua y el laurel. Tapamos y programamos 7 min/Varoma/vel cuchara.
2.- Mientras, enjuagamos la caballa y la disponemos en el recipiente Varoma (habremos untado un poco con los dedos aceitados su base para que el pescado no se nos pegue). Tapamos y reservamos.
3.- Acabado el tiempo, colocamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 20 min/Varoma/vel cuchara.
4.- Una vez cocido, retiramos y esperamos a que se enfríe del todo.

La piel de la caballa es extremadamente fina y se adhiere a la carne, así que podemos eliminarla rascando suavemente con un utensilio de hoja fina, o incluso con la uña del dedo pulgar por la parte anterior. Podemos hacerlo en una pila para ayudarnos de un hilo de agua a deshacernos de los restos.

Eliminada la piel, abrimos el pescado para eliminar la espina central, que es grande y gruesa, pero ATENCIÓN: la caballa tiene muchísimas espinas muy finas que deberemos quitar también. Hay que armarse de paciencia y poco a poco, ir seleccionando la carne de la caballa por un lado y las espinas por otro.

Limpia de espinas, disponemos las mollas de nuestro pescado en una bandeja honda, las aderezamos con un poco de sal y las cubrimos con AOVE.

Ya puedes servir, pero recuerda: avisa a los comensales de que mastiquen bien, de que has limpiado a conciencia las espinas pero puede quedar alguna…

Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Proteínas