Caballa En Escabeche Picón

Esta es otra de las recetas que tengo guardadas en Borradores desde el verano pasado.
Las fotos del paso a paso las eliminé sin querer. Pero bueno, se entiende bien y espero que os animéis igualmente. Merece la pena.Aunque el escabeche sea un método que se concibió para la conservación de alimentos, hace de esto bastantes siglos, llega hasta nuestros días practicándose habitualmente en muchas de nuestras cocinas. Y no sólo por el gusto de hacer conservas, que también, sino para disfrutar de lo rico que quedan los pescados o carnes, sumergidos en ese líquido tan aromático.

El escabeche que preparo habitualmente es en crudo, no frío los ajos ni ninguna otra verdura. Tan solo cuezo el pescado. Sirve igualmente para hacerlo con sardinas o atún. Las caballas ahora mismo están muy bien de precio y en su mejor momento. Son fáciles de encontrar en el mercado y si te las llevas limpias para casa, ya tienes la mitad del trabajo hecho.

Las mías son regaladas. {Te lo conté hace poco en ÉSTA receta }. Las trajo mi hijo, que como sabes practíca la pesca deportiva, y tuvo mucha suerte. Ahora te digo los kilos que trajo, y me vas a envidiar un rato, sientate que voy: veinticinco kilos, pesadas en limpio.Ala ¿cómo se te ha quedado el cuerpo? Cuando lo vi aparecer con semejante botín, no sabía si reír, o llorar. Es que cada vez soy más práctica, y pensaba en el trabajo que me quedaba por delante para organizar semejante festín.

 Esuve servida para una temporada y las prepararé de  muchas formas, para no cansarme y para experimentar también, no voy a negarlo.

Y ésta es una de esas recetas que empiezas a hacer jugando con los ingredientes, vas ajustándolos con el tiempo a base de repetir, y ya la dejas así porque es la que guarda el equilibrio que buscas desde el principio.Gusta muchísimo y apetece compartir cuando tienes invitados, y si las metes en un bote y las regalas, el destinatario, no sabes cómo te lo agradece. Vamos al lío, que esto se  hace en un plis plas, aunque tenga tiempo de espera.
  

* En un caldero profundo pondremos abundante agua. Añadimos un huevo y añadimos sal gorda marina, cuando el huevo empiece a flotar y salga a la superficie, paramos. Será la sal justa que necesita nuestro pescado.
* Cuando rompa a hervir el agua, introducimos el pescado y cocemos durante quince minutos a fuego suave.
* Una vez cocidas las caballas, las pasamos a un colador y las dejamos enfriar.
* Ya frías, eliminamos las espinas. Este es el trabajo más pesado, pero se quitan bien, pues la carne ya cocida, queda apretada.
* Utilizaremos un recipiente de barro o uno de cristal para empezar a hacer el preparado. No vale hacerlo en plástico o aluminio.
* Preparamos los ingredientes: Las hojas de laurel las partimos con las tijeras en trozos, al igual que la pimienta picona {sin las semillas}. Los ajos los laminamos finos.
* Vamos a montarlo ya: Primero una capa de caballa, después una de ajos, laurel y pimienta, de nuevo otra de caballa, ajos y laurel....así hasta terminar. Los trocitos de caballa, los utilizamos para rellenar los huecos.

Caballa con todos los ingredientes secos / Mezcla de escabeche / Caballa aliñada con el escabeche / Caballa en reposo.

 * En un cuenco hacemos la mezcla líquida. Siempre utilizo vasos de chupito, para medir mejor. La proporción es así:   1 de vinagre x 1 de vino x 3 de aceite.  Lo mezclo un poco con un tenedor y lo vierto por encima. Si veo que no quedan cubiertas las caballas, vuelvo a hacer la misma proporción y riego de nuevo hasta que quedan sumergidas.
* Llevamos bien tapadas al frigo y dejamos descansar como mínimo veinticuatro horas. Aguanta perfectamente una semana en la nevera, más días no he probado, pues según se termina, voy haciendo más.
Es importante no utilizar cubiertos metálicos cuando vayamos a coger la caballa, siempre de madera o plástico.
  

 Ya lo tenemos listo, en este caso para el aperitivo del Fin de semana. Pero en ensalada, están riquísimas también, de los bocadillos, ya ni te cuento. Y el líquido, ni se te ocurra tirarlo, que para aliñar, es puro manjar.Por cierto, al no llevar espinas, hasta los protestones se lo comen . . . . y de qué manera.  

 Ahora os enseño, cómo es la Pimienta Picona Canaria que utilizamos tanto en la cocina, como para hacer el Mojo Rojo.

Como sé que en la península es difícil encontrarla, podéis sustituir el picantito de este escabeche por guindillas. Pero no las troceéis, pues picaría demasiado. De esta forma sólo percibes un suave sabor picante, nada más. Al escabeche lo he llamado así, no porque sea picante, sino por el nombre de la pimienta.

Y eso es todo por hoy, nos vemos en unos días. Epero que seas feliz,  o al menos, lo intentes.
** Otra receta con el mismo pescado: Caballa en conserva.