Cabezada (aguja) de cerdo al horno

No tenía pensado publicar esta receta hasta dentro de unas semanas, tengo otras más atrasadas en la rampa de salida, pero tras el debate suscitado en mi muro de facebook por comentarios desafortunados de cierta persona (que ya ha sido bloqueada) siento la necesidad "imperiosa" de hacerla pública aunque solo sea para aclarar ciertas dudas...o tocar las narices (según como se mire).
Me considero una persona cauta en sus comentarios, ya que no quiero herir ninguna sensibilidad. En la vida normal también soy así, aunque quienes me conocen de cerca, saben que digo lo que pienso y pienso lo que digo. Lo que no tolero, es que entren en mi casa, ya sea la real o la virtual e insulten a quienes vienen a disfrutar de mi cocina. Si no les gusta lo que hago, yo misma les indico la puerta de salida.
La cabezada de cerdo es la parte del chuletero más cercana a la cabeza. También conocido como chuletero de aguja. NO es la cabeza ni es una víscera, aunque por el nombre alguien se pudiera llevar a engaño.
Normalmente se compra partida en chuletas, más económicas y más feas de presencia pero más jugosas que las de la varilla o lomo. Pero también es una buena opción comprar un trozo y asarlo entero. Como es una carne veteada con finas capas de grasa, resulta muy tierna y menos seca que otras.

Para este tipo de asados, me gusta mezclar diferentes tipos de hierbas/especias y probar nuevos adobos, además del consabido ajo/sal/pimentón.
Y dicho ésto, pasamos a lo importante, que siempre es la receta!
CABEZADA DE CERDO AL HORNO

Ingrs. para 3 personas
1 kg. de cabezada de cerdo en una pieza
3 o 4 patatas grandes
1 cebolla
3 zanahorias
1 cucharadita (de café) de mostaza en grano
1 cucharadita (de café) de pimentón dulce
1 cucharadita (de café) de pimienta negra molida
1 cucharadita (de café) de orégano
sal gruesa
3 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verduras


En el mortero, ponemos el ajo, la sal, la mostaza, el pimentón, la pimienta y el orégano.

Majamos ligeramente y añadimos el aceite para facilitar la labor.


Con esta mezcla, untamos la carne por todos los lados.
Si la pieza es grande, podemos hacer un corte central en el que introducimos también el adobo. Dejamos en la parte baja del frigo unas horas. Yo lo dejé de un día para otro.


Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
Ponemos la carne en una fuente resistente al horno y todo alrededor colocamos la cebolla y la zanahoria en trozos grandes. No importa mucho la forma de este corte, ya que luego lo trituraremos todo. Salamos las verduras un poco.

Metemos a horno caliente y una vez dorado, añadimos el caldo y el vino blanco. Dejamos que se haga en posición central, durante unas dos horas aprox. Como siempre os digo, todo depende de vuestro horno. A mí me gusta hacerla lentamente y si veo que se dora demasiado, bajo la intensidad del horno.

Cuando pinchemos la carne y el jugo interior salga limpio y rosado, apagamos el horno. Ponemos las verduras y parte del líquido del asado en la picadora y trituramos.


Como acompañamiento, se pueden hacer unas patatas fritas en cubos grandes. Las freiremos a fuego suave, casi como confitándolas y cuando estén blanditas, le damos caña para que se doren un poco. Quedarán crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro.

Y así es el aspecto final que presenta esta carne.
 
Se puede sustituir por jamón, lacón (paletilla) o cualquier otro tipo de carne que os guste. Pero recordad; la cabezada (además de una pequeña siesta) es una carne procedente de la parte alta del chuletero.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

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LA COCINA DE LECHUZA