Café y “qahwa”: cómo se hizo global una bebida de los místicos árabes

La planta proviene de las zonas altas de los países del extremo sur del Mar Rojo -Yemen y Etiopía-, y fueron los yemeníes quienes la designaron con este nombre.

Típica cafetera árabe

El mundo árabe ha dado a luz a muchos pensadores y a muchos inventos -entre ellos el menú compuesto de tres platos y el café-. El mejor grano de café es todavía conocido como Arábica, pero ha recorrido un largo camino desde los místicos musulmanes que lo atesoraban hace siglos a las cafeterías y franquicias que hoy día pueblan nuestras calles.Piense en el café, y probablemente pensará en un café italiano, un típico cafe au laitfrancés o un americano doble grande con leche y canela.¿Tal vez le hayan contado en la escuela que EE.UU. se convirtió en una nación de bebedores de café debido al impuesto especial que King George estableció sobre el té? Hoy en día, las omnipresentes cadenas de café, tal como Starbucks, Café Nero o Costa adornan todos los aeropuertos internacionales, y fíjese en el más que humilde Nescafe, todo un símbolo de la globalización contemporánea.El café se produce en climas cálidos, como América Latina, África subsahariana, Vietnam e Indonesia, y usted podría ser perdonado si pensara que es un producto del "Nuevo Mundo" como el tabaco y el chocolate. Después de todo, los tres se hicieron populares en Europa más o menos al mismo tiempo, en los siglos XVI y XVII.De hecho, el café proviene de las zonas altas de los países del extremo sur del Mar Rojo -Yemen y Etiopía-.Aunque la bebida elaborada a partir de la planta de café salvaje parece haber sido bebida por primera vez por un legendario pastor en la meseta etíope, el primer cultivo de café tuvo lugar en Yemen y fueron los yemeníes quienes le otorgaron el nombre árabe de qahwa, de cuya etimología deriva nuestra palabra "café".Originalmente, el término qahwa hacia referencia al vino y místicos sufíes en Yemen utilizaban el café como una ayuda a la concentración e, incluso, a la embriaguez espiritual cuando pronunciaban el nombre de Dios a modo de mantra -envueltos en un dikra trascendente-.Los cafés emergieron como una nueva institución en la que los hombres se reunían para hablar, escuchar a los poetas y participar en juegos como el ajedrez y el  backgammon. Se convirtieron en el foco de la vida intelectual y podrían haber sido vistos como un rival implícito de las mezquitas como lugar de reunión.Algunos académicos religiosos opinaban que los cafés eran "peor que las tabernas del vino", y las autoridades habitualmente acusaban a estos establecimientos como guaridas de sedición. Sin embargo, todos los intentos de prohibir el café fracasaron, a pesar de que se llegó a imponer la pena de muerte durante el reinado de Murad IV (1623-1640). Los estudiosos de la religión, finalmente llegaron a un consenso razonable de que el café era, en principio, admisible.El café se extendió a Europa por dos vías - a través del Imperio Otomano, y por mar desde el puerto original de Mocha, en el Mar Rojo (Yemen).Tanto la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales como la Compañía Británica de las Indias Orientales fueron las principales compradoras de café en Mocha en el siglo XVII y sus cargamentos eran transportados a través del cabo de Buena Esperanza y exportados a la India y más allá. Sin embargo, parece que estas compañías sólo se hicieron con una parte de la producción del café de Yemen, mientras que el resto fue a parar hacia el norte, a las diferentes zonas de Oriente Medio.El café también llegó a Europa en el comercio generado a través del Mediterráneo y era transportado y consumido por los ejércitos turcos mientras avanzaban por tierras del Danubio. Al igual que en Oriente Medio, los cafés fueron apareciendo como un lugar de reunión, donde ociosamente se congregaban los hombres para hablar, leer, compartir sus opiniones sobre el día a día y entretenerse con juegos de mesa.Otra similitud es que solían albergar encuentros de elementos y grupos subversivos al poder. Charles II denunció en 1675 que eran "lugares donde se reunían los descontentos y se extendían informes escandalosos acerca de la conducta de Su Majestad y sus ministros".Un siglo más tarde, Procope, el famoso café parisino, tenía asiduos clientes como Marat, Danton y Robespierre, quienes conspiraron juntos durante la Revolución.Al principio, el café había sido visto con recelo en Europa como una bebida musulmana, pero se dice que hacia el 1600 el papa Clemente VIII había disfrutado tanto de una taza de café que declaró que sería un error permitir a los musulmanes monopolizar esta bebida, y que por lo tanto debía ser bautizada.Se cuenta que el consumo de café austriaco recibió un gran impulso cuando se rompió el cerco turco de Viena en 1683, y los vencedores europeos capturaron enormes suministros de café de los derrotados.Tal vez por eso, hasta hoy, el café se sirve en Viena con un vaso de agua -al igual que se sirven las pequeñas tazas de potente café turco con su espeso poso en Estambul, Damasco o El Cairo. ¿Es sólo una coincidencia, o un préstamo cultural caído en el olvido?La bebida que llamamos "café turco" es en realidad un nombre parcial e inapropiado, ya que Turquía es sólo uno de los países en los que este se bebe. En Grecia lo llaman "café griego", a pesar de los egipcios, libaneses, sirios, palestinos, jordanos y otros, a quienes no parece preocuparle demasiado el nombre.Pero hay otras tradiciones y formas de beber café en el mundo árabe. El café verde, que es nativo del Golfo, es amargo y, a veces, aromatizado con cardamomo y otras especias.A menudo, se sirve un tiempo prudencial después de la llegada de un huésped -servirlo antes de tiempo podría ser una descortés sugerencia de apresuramiento- y luego, una vez más, antes de marcharse.A menudo, se ofrece justo antes o después de una pequeña taza de cristal negro de té dulce. El orden en que se sirven las dos bebidas varía, y parece no tener importancia. Lo que resulta significativo para un visitante occidental es la idea de que las dos bebidas tan diferentes tengan que servirse en una sucesión tan rápida.Sin embargo, mientras que ha ido aumentando la producción mundial de café, ha declinado tristemente su producción en Yemen, víctima de importaciones baratas y de los cultivos rivales, como el del narcótico qat.En 2011, Yemen exportó apenas 2.500 toneladas, aunque hay intentos de revivir el cultivo del mejor café en su lugar de origen. En la actualidad, ninguno de los países árabes está en la lista de los productores más importantes del mundo.