Revista Cocina

Cal Mingo

Por Baco Y Boca @BacoyBoca

Seguimos desde hace tiempo a Cubat del que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Porque nos gusta el concepto gremial en el que está basado, porque nos gustan sus cocineros y porque nos gustan sus proyectos. Hemos visitado algunos de sus restaurantes como os hemos contado, Follia y Casa Nostra, este último antes de tener el blog. Vimos que Cal Mingo, perteneciente a este grupo, había creado una serie de platos con alcachofas del Baix Llobregat, una práctica habitual de este restaurante con los productos de temporada. Nuestra devoción por este producto y la deuda pendiente nos acabó de convencer para quitarnos la espina que teníamos clavada yendo a Cal Mingo.

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Cal Mingo está en Viladecans. Mingo Morilla, ligado a la restauración y hostelería de toda la vida, lidera este restaurante. Ubicado en la planta baja de una antigua Masia, reformada y modernizada dispone de un comedor amplio con una terraza, que en esta época está cubierta. Además de a la gastronomía, Mingo se siente muy cercano a la cultura algo que está patente en las cenas del grupo Cubat: cenas con espacios musicales o en el escenario de un teatro evidencian la inquietud por buscar formatos que nos hagan disfrutar con todos los sentidos de veladas especiales en las que nunca faltará una buena comida. Estos días podemos disfrutar en Cal Mingo de una exposición de pinturas.

Aprovechar la carta de alcachofas fue una gran elección para disfrutar de este producto y para conocer el estilo y cocina de Cal Mingo en su casa. Algo habíamos probado en el evento al que asistimos, pero no era un conocimiento exclusivo sólo de él y su cocina. Era un evento especial en el que algo se podía vislumbrar, pero para hablar con todo conocimiento, había que ir a Viladecans y sentarse en el restaurante.

Todos los platos que tomamos llevaban alcachofas. Todos. Cocinada de diferentes formas, en diferentes combinaciones, crujientes, crudas y hasta en el postre. Una bacanal “alcachofera” que nos enseñó que nos falta mucho que aprender para cocinar este producto. Y  todas sabrosas. Aunque, como en todo, siempre algunas gustan más que otras.

Empezamos con unas chips de alcachofas, ideal como aperitivo para entrar en materia.

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Es una de las formas más habituales de encontrarlas, así que supongo que no os sorprenderán. No por ello hay que menospreciarlas, sino más bien todo lo contrario. Quizá son más comunes porque es una de las formas más fáciles y ricas de comerlas. Eso si, siempre que estén bien hechas: con su grosor suficiente para notar la alcachofa pero que queden crujientes y fritas en el aceite a la temperatura correcta. Unas “chips” muy buenas, aderezadas con especias.

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Continuamos con el que fue para nosotros el plato más llamativo de la cena sin lugar a dudas. Su presentación, su combinación de colores y su vistosidad era única: Carpaccio de alcachofas con sardina marinada y naranja. De foto, nunca mejor dicho. La combinación de los ingredientes también tiene nuestro voto como la más original. Era un plato elegante, pero particularmente, la sardina marinada y la naranja restaban protagonismo a la alcachofa, que además, al ser cruda y en carpaccio costaba más distinguir su sabor. En cualquier caso, muy recomendable aunque solo sea por verlo. No tiene más peros, era excelente.

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Es posible que este plato os lo encontréis con boquerones marinados en vez de sardinas. Tuvimos la suerte de que tuvieran algunos y Mingo no dudó en ponernos una tapa para que pudiéramos degustarlos, con una base de buen tomate y aceite. Por suerte se pueden degustar aunque no sea con la carta de temporada de alcachofa. Son realmente extraordinarios.

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Las croquetas se pueden hacer de casi todo. Cada vez hay más diversidad y se ven de nuevos sabores. Añadimos uno más: las de alcachofas. No las habíamos probado nunca. Bien fritas y sobre tomate fue todo un descubrimiento. Quedan anotadas para intentar hacerlas en casa.

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Llegó uno de los que para mi, otro de los mejores platos de la cena: Alcachofas con salsa de foie y toque de bacon. Un plato redondo, suculento. Una mixtura de sabores que me sorprendió muy gratamente. Equilibradísimo, la salsa de foie espectacular, te faltará pan para mojar seguro. De rebañar. Incluso por su mezcla de texturas. Imprescindible que lo toméis.

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Continuamos con la orgía gastronómica: una ración de bacalao Skrei con guarnición de alcachofas. No somos conscientes de haber probado antes este bacalao, si lo hemos hecho no ha sido anunciado como tal, pero sería extraño que así hubiera sido. Se trata de un bacalao que en esta época se dirige a desovar y por esa razón tiene más grasa de la habitual, lo que hace tenga más gelatina y sea más meloso. Sinceramente, no sé si era esta la razón, pero el bacalao estaba exquisito. En cualquier caso, sea Skrei o no, el bacalao es una de las especialidades de Cal Mingo, lo que da garantía que incluso fuera de estos meses encontraremos platos bien cocinados de este pescado. Ya tenemos la excusa para volver en otra época del año.

Yo no hemos acabado, aún quedan un par de platos y el postre.

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Uno de los ingredientes básicos que no había aparecido era el huevo, pero llegó. Un huevo frito en su punto exacto para ser roto, además con un toque de foie. Aquí el foie era suficiente para engrasar y hacer más cremoso el plato si cabía, pero no para invadirlo. Se percibía sin ser agresivo. El huevo, una vez mezclado con la alcachofa también pasada por la plancha pero más gruesa que las chips derivó a un plato muy cremoso que también nos tocó la fibra.

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Y para acabar de rematar, un arroz de alcachofas con costillas de cerdo. Aparece la carne para hacer un menú complestísimo que es muestra de la cantidad de platos que pueden cocinarse con alcachofa. El arroz siguió la línea del resto de degustaciones: en su punto. Poca cosa más podemos decir sin repetirnos.

Y el postre, el sorprendente postre donde también había alcachofa.

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Unas lascas de alcachofas fritas bañadas de chocolate negro. Si, como lo oís. Quizá alguno haya hecho alguna mueca. Es posible que incluso nosotros también la hiciéramos sin darnos cuenta por lo extraño, pero os puedo asegurar, que la sorpresa fue tremenda. Sin palabras nos dejó este pequeño bombón que no hubiéramos imaginado nunca. Realmente impresionante y asombroso. Pero ojo, que iba acompañado de un cremoso helado que no se quedaba atrás.

Toda la cena la acompañamos con un Somontano, un Enate y con Cava, aunque yo no tomé este último. Puedo tomar una copa de cava como aperitivo, pero me cuesta para acompañar una comida. Es difícil maridar la alcachofa, tiene un sabor especial y el cava dicen que es una buena elección. Supongo que dependerá de cuál sea éste. Pero no os puedo contar. Aunque si os puedo decir que el Enate acompañó este derroche a la perfección.

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 La carta de temporada de Alcachofa de Cal Mingo tiene más platos. Demasiados probamos, gracias a Mingo que nos hizo un menú especial con raciones más ajustadas para que pudiéramos probar más variedad. Si los platos hubieran sido del tamaño servido habitualmente no hubiéramos podido (es una forma de hablar, claro porque delante de una mesa…) y, como podéis ver en su carta, los precios son muy ajustados, y podemos decirlo ahora que hemos probado la calidad de su cocina. Como siempre, dependerá de la elección de cada uno, pero podéis disfrutar de una buena comida o cena por 35-40 Euros, bebida incluída.

Cuenta saldada con Mingo. Ahora ya podemos decir con seguridad que ha ganado unos clientes porque volveremos en cuanto podamos, en cuanto veamos algún cambio de su carta de temporada, algo que suele hacer para aprovechar el producto fresco del Baix Llobregat, que lo hay y muy bueno, o para comer un plato de bacalao como solo él sabe hacerlo.

Tenéis que ir. Si os gusta la alcachofa, aprovechad ahora hasta final de temporada porque hay platos realmente exquisitos. Si no os lo podéis combinar y se pasa el tiempo, permaneced atentos a sus novedades. A nosotros se nos pasó la carta de setas, nos quedamos con las ganas, pero este lo cogimos al vuelo!!.

Gracias Mingo por tu cocina, por tu recibimiento y por tu profesionalidad y la de tu equipo. Un placer que esperamos repetir.


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