Calabacines rellenos de quinoa con ensalada de thai de zanahoria

Hoy vengo con una receta explosiva, lo tiene todo, sana, nutritiva, rica, llena de texturas, vistosa y lo mejor de todo, super fácil. Además os traigo uno de los ingredientes de moda, la quinoa, un súper alimento, ya que contiene los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano.

La quinoa es muy fácil de preparar y además no tiene gluten, por lo que es apta para los celiacos. Hoy en día la podemos encontrar tanto en herbolarios como en grandes superficies y os lo digo de verdad, una vez que la probéis la vais a añadir a vuestra dieta.

Yo en esta receta la he utilizado para rellenar calabacines, pero la podéis añadir a sopas, hacer hamburguesas veganas, utilizarla simplemente de acompañamiento a primer plato, es muy versátil, fácil y rápido de preparar.

Como ya veis, idolatro de alguna manera a la quinoa, y de verdad que no es para menos, la hay de distintos colores, esta es la amarilla, la hay negra y roja, se cocinan igual y tienen las mismas propiedades.

Calabacines rellenos de quinoa con ensalada thai de zanahoria:
Ingredientes:
100 gr de quinoa
4 calabacines
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 diente de ajo
5 ciruelas pasas o un puñado de pasas
Sal
Pimienta
Cocemos abundante agua en un cazo, echamos una pizca de sal y la quinoa, y dejamos que cueza durante 15 minutos. Escurrimos el exceso de agua y reservamos.
Cortamos cada calabacín en tres trozos grandes, los vaciamos con ayuda de una cucharilla y no tiramos la carne del calabacín!!!

En una cacerola hervimos agua, cuando empiece a hervir, echamos todos nuestros calabacines y dejamos que cuezan unos 10 minutos, sacamos y reservamos.
Picamos todas las verduras. En una sartén echamos un poco de aceite y sofreímos un poco el ajo, cuando tenga color añadimos la cebolla y el pimiento, dejamos que sofría un par de minutos y añadimos la zanahoria, la carne de calabacín y las ciruelas pasas, sofreímos bien y añadimos la quinoa cocida, mezclamos bien, salpimentamos y rellenamos los calabacines.
Para la ensalada de zanahoria:
4 zanahorias
1 lima
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de semillas de sésamo
Cilantro fresco
1 cucharada de aceite de oliva.
Pelamos y rallamos la zanahoria.
A parte hacemos la vinagreta mezclando todos los ingredientes. Echamos la vinagreta en las zanahorias, mezclamos bien y servimos.