Calacacín relleno de brandada cremosa de bacalao al ajo negro

Aunque lleva ya unos tres años siendo comercializado en España, el ajo negro, de origen japonés, sigue siendo bastante desconocido entre la mayoría de nosotros y, sobre todo, bastante poco visto en los mercados y puntos de venta de productos de alimentación habituales.
A simple vista, una cabeza de ajo negro entera sólo se diferencia del ajo común en que parece estar seco pero, al manipularlo para separar sus dientes y pelarlos notamos ese olor característico del ajo. Sin embargo ahí acaba la similitud ya que el sabor y textura del ajo negro nada tienen que ver con el del ajo común. Es suave y untuoso, con matices en boca que recuerdan al regaliz.
Es perfecto para combinarlo con pescado pero también hacer buena pareja con la familia de las carnes e, incluso, puede incorporarse a elaboraciones dulces. Las posibilidades culinarias que ofrece no tienen más límite que nuestra creatividad.
Como yo soy una clásica, hasta ahora sólo lo he utilizado en elaboraciones saladas como este calabacín relleno de brandada cremosa de bacalao al ajo negro. Un capricho para cuando apetezca complicarse un pelín en la cocina.
Con respecto a la elaboración, os cuento cómo proceder.
Necesitamos (para 4 personas)
Para la crema de brandada de bacalao

• 100 grs de aceite de oliva virgen extra
• 10 grs de ajo (2 dientes, aprox.)
• 340 grs de migas de bacalao en salazón, de la mejor calidad
• 30 grs de leche, tibia

Para la velouté de pescado y ajo negro

• 15 grs de mantequilla
• 1 diente de ajo negro, picado
• 15 grs de harina de trigo
• 250 grs de caldo de pescado
• Sal

Para el calabacín

• 1 calabacín grande, lo más recto posible

Preparación
Partimos de un bacalao desalado que podemos comprar listo o que deberemos de desalar en caso de disponer de bacalao en salazón. Si este es el caso, para desalarlo habremos de ponerlo en remojo en un recipiente con abundante agua durante, al menos, 24 horas y cambiando el agua cada 8-10 horas.
El tiempo de remojo para desalar el bacalao dependerá del grosor de las piezas que utilicemos. Las migas se desalan en unas 24 horas pero el resto de cortes necesita más tiempo de remojo. Siempre es mejor pasarse y añadir sal a la elaboración final que quedarse corto y que nuestros esfuerzos se vean tirados por la borda ya que, una vez cocinado el bacalao si nos queda salado, no hay remedio posible.
Una vez tengamos el bacalao en su punto de sal lo ponemos en una olla con agua, lo llevamos a ebullición y apagamos fuego. Lo dejamos en el agua caliente 10 minutos, colamos y reservamos.
Calentamos el aceite en una cacerola pequeña y confitamos el ajo a temperatura muy baja (aproximadamente 80 ºC). Antes de que comiencen a dorarse, retiramos la cacerola del fuego, retiramos los ajos y dejamos atemperar aceite y ajos por separado.
Machacamos el ajo confitado hasta obtener un puré y lo introducimos en una en una cacerola más alta que ancha, que es donde vamos a elaborar la brandada.
Incorporamos el bacalao y removemos sin parar y en la misma dirección todo el rato. Añadimos la leche tibia de poco en poco. Continuamos removiendo con fuerza al tiempo que incorporamos lentamente el aceite aromatizado de ajo hasta obtener una pasta blanca y esponjosa.

Teniendo lista la brandada de bacalao, preparamos el calabacín de la manera que más nos guste. Yo lo he hecho al vapor, troceado en piezas de unos cinco centímetros, durante 20 minutos. El tiempo dependerá del grosor de la pieza y de su punto de madurez.
Una vez tierno, retiramos parte de la carne del calabacín con una cuchara sacabolas sin llegar al fondo porque lo que queremos es obtener una especie de recipiente que rellenaremos con la brandada. A continuación elaboramos la velouté. Para ello rehogamos el ajo en la mantequilla durante un par de minutos, agregamos la harina y removemos para disolver los posibles grumos y evitar que se queme. Cuando la harina comience a tomar color, incorporamos el caldo de pescado y removemos con unas varillas hasta que alcance temperatura y espese (unos 10 minutos). A la hora de emplatar y servir, le damos un toque de grill a las piezas de calabacín relleno para que se dore la superficie (al tiempo que las calentamos un poco), cubrimos la base del plato con velouté, colocamos el calabacín en medio y lo decoramos con ajo negro.