Calamares en salsa

Hay entradas en el blog que por alguna razón tienen muchísimos visitantes. Y la de chipirones en su salsa es una de ellas. En casa he ido cocinado varias versiones de este plato. Con el paso del tiempo he consolidado una de ellas, la cual os quiero mostrar. No lleva ni gota de harina con lo cual es también apta para celiacos. Para conseguir una salsa espesa y ligada, simplemente hay que usar las proporciones de cebolla y tomate adecuadas y dejar reducir todo el conjunto. Básicamente es un plato que necesita mucho mimo y elegir un producto muy fresco o de buena calidad, si se trata de un congelado.
Ingredientes para 2 raciones completas (en la fotografía podéis ver 1/3 de 2)

400 g de calamarcitos o chipirones de pota
2 cebollas de Figueras medianas (300 g aprox)
3 cucharadas colmadas de tomate triturado (si es natural tiene que estar muy maduro)
2 dientes de ajo
Un puñadito de avellanas tostadas
Un puñadito de piñones
100 ml de vino blanco joven
1 1/2  vasos de agua mineral
Sal

Si usáis chipirones de pota o calamares frescos aquí tenéis una guía de como limpiarlos. 
Si usáis un producto congelado recordar que además de la piel, si la tuviera, que hay que cortar los ojos y retirar la uña que se encuentra en el interior de la cabeza. También hay que sacar del interior del cuerpo la barilla transparente que hace de columna vertebral.
Hace algún tiempo se creo un debate sobre la conveniencia de limpiar estos pequeños moluscos cefalópodos, o no limpiar, antes de cocinar. Personalmente creo que depende del tamaño y del tipo de pesca que se haya utilizado para capturarlos, pero aquí os dejo algunos comentarios para que, como buenos gastrónom@s saquéis vuestras propias conclusiones.
Muy importante. Una vez limpios. Hay que secarlos con un papel de cocina. Yo los dejo escurrir en la nevera, durante algunas unas horas, antes de cocinar.
Saltear vuelta y vuelta con aceite de oliva caliente pero no humeante. El control del fuego en esta receta es muy importante.
Salteer en la misma cazuela donde los vayáis a guisar, en pocas cantidades cada vez. Reservar.

Si hace falta, echar un poco más de aceite en la cazuela y sofreír la cebolla cortada en brunoise fina, es decir, lo más pequeña posible. El fuego debe estar al mínimo y hay que tapar la cazuela. Remover de ven en cuando para que la cebolla no se queme. Si se quema confiere un sabor amargo al guiso que no resulta nada agradable.

Confitar la cebolla lentamente. Cuando tome un color dorado, añadir el ajo machacado en el mortero. Cocinar hasta que empecéis a notar el olorcito que desprende el ajo pochado. No debe quedar crudo. 
Añadir el vino blanco. Recuperar la sustancia que se haya pegado al fondo de la cazuela y en los laterales de la misma. Reducir el alcohol completamente.

A la izquierda se puede ver el sofrito de cebolla sin una gota de líquido. Solo contiene la grasa que le aporta el aceite. Es el momento de añadir el tomate. Si tenéis un tomate frito casero, bien concentrado, también os sirve.

Sofreír el tomate a fuego lento. Remover de vez en cuando e ir despegando el tomate del fondo y de los laterales. El confitado del sofrito es lo que le da potencia al fondo del plato. Cuando el tomate haya perdido humedad, añadir los calamarcitos reservados con todo su jugo.

Verter en la cazuela un vaso de agua (unos 200/225 ml aprox.). Cocinar tapado a fuego lento dos minutos. Ahora es cuando hay que probar la salsa y condimentar con sal. Hay que tener en cuenta que los productos de mar ya contienen sal y si nos pasamos vamos a tener, literalmente, que tirar el guiso a la basura. 

Tendremos preparada de antemano la picada de futos secos y una vez hayamos condimentado la salsa ya los podemos añadir al guiso. Mezclar bien. Seguramente tendremos que añadir el otro medio vaso de agua, pero recomiendo hacerlo poco a poco según el guiso vaya evaporando. 

Si los calamarcitos son frescos en poco más de diez minutos estarán hechos. Si no, entonces echar agua a cucharaditas para que se vayan guisando lentamente. Tapar la cazuela.
Como consejo, en el caso de que se necesite espesar la salsa, hay que tener en casa algún preparado espesante alimenticio. Disolver una punta de cuchara en un poco de líquido añadir al guiso y listo...

Aquí podéis ver la receta del arroz para guarnición
¡Qué aproveche!