Calamares relleno de risotto al aire de albahaca

Ingredientes: ( Para 4 personas.)
Para la salsa de tomate:150 gr. Tomate entero en conserva.60 gr Cebolla picada.50 gr Zanahoria.50 gr. Apio.20 g. Albahaca.Aceite de oliva, sal y pimientas.Para el calamar relleno de risotto.100 gr. Arroz bomba.60 gr. Cebolla cortada muy fina.10 uds. Calamares, tamaños pequeño.50 gr. Mantequilla.25 cl. Fumet de pescado.8 uds. Gambas Para el aire de albahaca.1 Manojo de albahaca8 gr.lecticina.  
Procedimiento:Para la salsa de tomate: Picamos la cebolla,la zanahoria,el apio y la sofreímos en una sartén con aceite de oliva hasta que dore,después le añadimos los tomates cortados en  dados y la albahaca, dejamos cocer durante 15m.,a continuación lo pasamos por un colador chino y lo reservamos.Para el calamar relleno: Limpiamos los calamares,y separamos la cabeza del cuerpo,con las cabezas,hacemos un sofrito junto con la cebolla, la mantequilla y las gambas,le añadimos el arroz y el caldo a poco a poco,hasta que el arroz esté cocido.Dejamos enfriar,y a continuación rellenamos los calamares con el risotto,los cerramos con un palillo.Los marcamos en una sartén por los dos lados y le añadimos la salsa de tomate,dejamos cocer durante 30 min. los retiramos de la sartén,le quitamos los palillos,y los reservamos.Para el aire de albahaca:Hacemos una infusión con la albahaca y la dejamos en su propia agua.Colamos,le añadimos la lecticina,y la sal ,lo mezclamos un poco y lo reservamos en la nevera.Lo colocamos en un bol y le pasamos el turmis,con el bol un poco inclinado,batimos hasta que se combierta en espuma.Emplatamos como se ve en la foto.El aire de albahaca,dura unos 10 min,antes de que baje,pero se puede recuperar batiendo otra vez,durante un máximo de tres días.

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