Calamares rellenos de carne picada

Os pido disculpas por teneros en vilo con las recetas, justo en la semana más crítica, en que se aproximan vertiginosamente las fechas navideñas, y que es cuando dedicamos horas en divagar alrededor de las miles de sugerencias que nos ponen en bandeja todos los blogs culinarios, foros de cocinillas, nuestro charcutero o la pescatera dándonos ideas mientras nos preparan el género…

Quería publicar esta receta de calamares rellenos el viernes pasado, pero me fue imposible. Creo que todavía llego a vuestra mesa entre la lluvia de posibles opciones, con una receta poco vista, no por la dificultad en su realización, que no la tiene, sino porque requiere dedicarle un rato largo, de esos de los que ya no tienen cabida en nuestra apretada agenda y que son uno de los principales motivos por los que este tipo de platos ya no se hacen en casa.

Sin embargo, yo no sé vosotros, pero a mí -sobretodo en Navidad- me encanta hacer regalos. No sé si lo habéis pensado alguna vez, pero cuando alguien nos invita a su casa para comer o para cenar, no sólo comparte su comida, sino que se honra en agasajarnos de mil maneras más, sin que normalmente reparemos en ello.

En primer lugar, nos abre su casa, que seguramente habrá intentado tener perfecta para recibirnos. Sólo eso ya es un regalo. Nos ofrece lo mejor que tiene, y nos invita a sentarnos a su mesa. Es entonces cuando se despliega un menú, detalladamente pensado para que no nos falte de nada y nos guste todo. Habitualmente, compartiremos durante unas horas algo más que simples platos: compañía, emociones, secretos, pensamientos, amistad…

A mí me encanta cocinar, pero es bien cierto que requiere tiempo y dedicación. No realizo recetas de demasiada elaboración habitualmente, precisamente por eso, pero hay ocasiones que lo merecen, y no solo por el resultado en el plato. Quien viene invitado a mi casa, viene porque se le aprecia y quiero que lo sepa.

No encuentro mejor manera para expresar lo mucho que quiero a una persona que regalarle lo mejor de mí. Cocinar es una de las pocas cosas que se me dan bien, así que le regalo mis pensamientos, cuando busco qué receta puede ser la más apropiada y apreciada; le regalo mi tiempo, algo que casi nadie ofrece gratuita y altruístamente; le regalo mi dedicación, mi implicación… mi amor al fin y al cabo… porque sin amor no se puede cocinar.

Preparar el alimento para otro ser humano es uno de los privilegios más altos que tiene un cocinero. Yo no lo soy, pero me considero una privilegiada cuando tengo la oportunidad de preparar cosas elaboradas, con resultados fascinantes a las personas que quiero.

Pensemos estas navidades, entre comidas, eventos, cenas, reuniones y brindis, en la cantidad de personas que nos dan lo mejor de sí mismas cada día o en alguna ocasión. Desde aquí, reconozco y agradezco a quienes han compartido su tiempo y su cariño conmigo a través de la comida a lo largo del tiempo y en cuyas mesas este año me volveré a sentar otra vez (al menos, en casi todas). Al fin y al cabo, las relaciones personales son lo más importante de nuestras vidas, lo único que nos llevaremos cuando nos vayamos.

Os presento aquí mi sugerencia para plato principal. Solo una sugerencia para los omnívoros. Mi intención es preparar otra opción para los vegetarianos y dietas especiales, tal como hice con los entrantes (micuit de foie casero, salmón marinado casero y crudités con patés vegetales).

 Con esta receta participo en el Reto de “Christmas Time” de la comunidad Cocineros del Mundo en G+

Receta Calamares rellenos de carne picada

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 4 raciones)

4 calamares tamaño grande (170 g c/u aprox) Si no los encontramos muy grandes, podemos hacer dos por persona, algo más pequeños.
1/2 l de caldo de pescado (aprox)

Para el relleno
1/2 cebolla
1 Tomate natural grande
Aletas y patas resultantes de la limpieza del calamar (unos 270 g)
25 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Sal y Pimienta al gusto
250 g de carne picada (50% vacuno + 50% cerdo)
Orégano
Perejil
Nuez moscada
Laurel (2 hojitas)
Piñones (unos 30 g)
palillos mondadientes (uno para cada calamar)

Para la salsa de los calamares rellenos
1 cebolla
1 tomate
4 dientes de ajo (el mejor, el ajo morado)
25 g AOVE
35 g de vino blanco para cocinar
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Primero limpiamos los calamares, les desprendemos la piel, les quitamos las aletas de la parte inferior, así como la cabeza y los dejamos en tubo, limpios por dentro. Reservamos.

Las cabezas se limpian también, eliminando los ojos (cuidado no se te revienten al quitarlos, porque salpican de negro que ni te imaginas) y nos quedamos solamente con la parte de los brazos (lo que vulgarmente se conoce como las patas), eliminando también la boca, que es la bola que tienen incrustada justo entre los brazos. Picamos los trozos muy menuditos y reservamos a parte.

Sofreímos media cebolla picada muy fina, con un buen chorro de AOVE. Cuando se empiece a poner blandita, troceamos el tomate y se lo añadimos a la cebolla. Agregamos también la picada de aletas y patas. Salpimentamos al gusto y removemos para que se vaya integrando todo bien. Dejamos a fuego lento, que siga cocinándose.

Mientras, aliñamos la carne picada con sal, pimienta, perejil picado, orégano y nuez moscada. La metemos en la sartén donde estamos sofriendo. Incorporamos un par de hojitas de laurel y los piñones. Vamos removiendo el conjunto y dejamos al fuego hasta que veamos que la carne ya está bien hecha, aproximadamente unos 15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar un poco.

Rellenamos los 4 calamares con la carne picada y los cerramos con el palillo. OJO no llenarlos excesivamente, porque cuando el calamar cuece se encoge y si lo tenemos muy lleno, puede reventar. Reservamos.

En una olla sofreímos con AOVE: 1 cebolla cortada a gajos, 1 tomate pelado y troceado y 4 ajos enteros. Cuando esté sofrito, subimos el fuego y regamos con un buen chorro de vino blanco seco. Dejamos así un par de minutos para que se evapore el alcohol y luego cubrimos los calamares con caldo de pescado. Si nos ha sobrado relleno, lo echamos todo en la olla, junto con todo lo demás. Cocemos con la olla tapada durante unos  20 min. Si utilizas una olla exprés, con 10 minutos máximo ya los tienes hechos.

Sacamos los calamares rellenos uno a uno con delicadeza y les quitamos los palillos. Tranquilos, que no se despegarán (en la foto os lo he dejado puesto para que veáis cómo debe colocarse).

Colamos el contenido de la olla y reservamos el caldo.

Trituramos el resto y añadimos caldo si vemos que nos queda demasiado espeso, hasta que adquiera consistencia de salsa. Si nos pasamos echando caldo, podemos añadir almedras molidas o picadas para espesarlo de nuevo.

Nota: El resto del caldo colado (nos sobrará bastante) lo podemos congelar para utilizar en otras recetas, como por ejemplo: un arroz, espaguetis marinera, paella de marisco… Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Dieta mediterránea

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