Caldos de carne y consomés

Hacer un buen consomé o caldo a partir de carne y huesos puede parecer algo sencillo y sin embargo se trata un área de la cocina que está llena de trucos que muchos chefs guardan celosamente como si de secretos industriales se tratase. En las escuelas de cocina profesional se dedica mucho tiempo a esta disciplina y es cierto que a nivel doméstico son muchos los cocineros que no la conocen bien. Espero que estos pequeños trucos y consejos ayuden a cambiar eso.

Imaginemos que tenemos unos trozos de carne y unos huesos (de vaca o por qué no, de pollo), ¿qué podemos hacer para sacar el mejor sabor de los mismos? Ya sabemos que hay que cocerlos, pero debemos evitar que hiervan a borbotón. De hecho, la temperatura ideal está alrededor de 85º, es decir, que el agua no debe hervir. A esta temperatura conseguiremos un caldo más sabroso y menos turbio. ¿Durante cuánto tiempo? Pues al menos tres horas, pero son muchos los restaurantes que preparan sus caldos durante 4, 8 y ¡hasta 12 horas! Es verdad que en los casos de largas cocciones, se busca además hacer una reducción, es decir, eliminar parte del agua para que se concentre el sabor, pero como norma, pensemos que si queremos hacer un consomé delicioso, tendremos que tenerlo 3 o 4 horas al fuego por lo menos.

Da lo mismo salar nuestro caldo al principio que la final. En cocciones tan largas las paredes de la células acaban tan dañadas que no se producen fenómenos de ósmosis que generan cambios notables por añadir la sal antes o después. Se suele poner la carne con el agua fría y se va calentando de forma lenta hasta llegar a los deseados 85º. Es importante espumar y quitar la proteína que queda flotando en el caldo de forma regular. Con ello reduciremos la turbidez del caldo y mejoraremos su sabor. Si podemos, cortemos la carne y los huesos en trozos pequeños para acelerar el intercambio de sustancias. Los Chefs franceses hacen sus consomés a partir de carne picada. Si queremos dar color a nuestro caldo, podemos hornear los huesos hasta que se doren. Esto hará que nuestro caldo adquiera un bonito color dorado.

La textura también es importante. El añadido de huesos (y las articulaciones que vienen pegadas a los mismos) va a aportar colágeno a nuestro caldo, lo que le dará una textura untuosa. Algunos chefs hierven los huesos con el fuego al máximo y pasadas dos horas bajan la temperatura a 85º para añadir la carne y dejarla otras tres o cuatro horas. Si queremos más densidad de sabor y textura, tendremos que hacer una reducción. Esto es un proceso que lleva muchas horas pero que se acelera en cazuelas anchas y menos altas.

Todo caldo hecho con carne y huesos tendrá un alto contenido en grasa que NO queremos dar a nuestros comensales. Es fundamental desgrasar nuestro caldo retirando la capa superior de grasa con una cuchara. También podemos usar una jarra desgrasadora. O simplemente dejar que nuestro caldo se enfríe en la nevera: será fácil retirar la capa de grasa sólida que estará sobre la parte “comestible” que tendrá textura de gelatina.

Y acabamos con el clarificado. Si hemos respetado la temperatura de cocción recomendada y hemos limpiado la superficie regularmente, ya tendríamos que tener un caldo razonablemente claro y transparente. Podemos además filtrarlo con un colador de tela fino. Si quisiéramos una ausencia total de partículas flotando en el líquido, tendremos que usar algún floculante, como la clara de huevo, que hace que las partículas se agrupen en otras mayores que al tener mayor peso caerán al fondo de la cazuela.

Todo lo dicho anteriormente no está reñido con la posibilidad de añadir a nuestro caldo alguna verdura o un “bouquet garni” de hierbas. Sin embargo, si lo que queremos hacer es un caldo de pescado a partir de espinas y carne de pescado, las cosas son diferentes e intentaremos abordarlas en otro artículo.