Calidad y rendimiento de equipamiento de cocina industrial

Como arquitecto y aficionado a la cocina me gusta pensar en el espacio de la cocina. En el momento que llega un encargo en el que hay que diseñar una cocina industrial hago una revisión de los últimos modelos del mercado para intentar localizar aquellos que mantengan una calidad en su diseño y al mismo tiempo consuman poco. En el artículo de hoy hablaremos de varios dispositivos que se pueden encontrar en las cocinas industriales, como las freidoras industriales, las barbacoas y los hornos.

Por otra parte son equipos que consumen gas o electricidad. Hay que tener en cuenta a la hora de hacer la instalación. Por un lado el gas necesitará de la conexión a gas natural, o en su defecto acceso a bombonas (butano, propano…) y la electricidad necesitará de una instalación seguramente trifásica, que deberá de verse reflejado en el cuadro eléctrico, en el esquema unifilar, …

módulos de Fagor – Kore 900

Hablemos un poco de este modelo y del equipamiento que se puede incorporar en estos módulos. Las freidoras industriales de la Kore 900 están consideradas como freidoras de alto rendimiento. Se utilizan específicamente para producir grandes cantidades de frituras de alimentos en aceite. Se busca el máximo control de la temperatura de forma que se consiga de forma rápida una buena puesta a punto.

Como todas las encimeras de este módulo es de acero inoxidable AISI-304 de 2 mm de espesor. La construcción del módulo se realiza con juntas de corte por láser, soldaduras y pulidos automáticos. La tornillería se oculta a la vista de tal forma que no existan juntas en las que pueda acumularse suciedad, etc.

Las freidoras tienen cubas embutidas integradas en la encimera con soldadura y pulido robotizados. Cuenta con una zona fría en la parte inferior de la cuba, que ayuda a mantener durante más tiempo las características y calidad
del aceite utilizado. Este modelo cuenta con un control termostático o control digital de la temperatura, entre 60 y 200 °C.

Estos modelos funcionan con gas, pero también existen modelos eléctricos. En estos modelos existen unas resistencias de acero inoxidable AISI-304 situadas en el interior de la cuba y son basculantes en más de 90º para permitir una perfecta limpieza. Hay que tener en cuenta que todas estas máquinas y equipamientos de cocina requieren de altas potencias, rápida puesta a régimen y elevada relación potencia – litro.

En la imagen superior puedes ver dos ejemplos de horno industrial de la marca. En este tipo de equipamiento industrial de cocina la cámara de cocción está construida totalmente en acero inoxidable, lo que facilita la limpieza y proporciona una mayor higiene, aportando mucha dureza y resistencia al uso continuado.

Te fijarás que estos modelos cuentan con una bandeja que se introduce en sentido panorámico, lo que facilita la maniobrabilidad. Como cualquier horno cuentan con unas guías de varilla con distintos niveles de altura para ofrecer diferentes posibilidades de trabajo. En este tipo de máquinas se controla la temperatura mediante una válvula termostática que regula (125 – 310 ºC).

Para los muy aficionados a la cocina, si hay espacio en el local, estaría genial instalar una barbacoa. Existen diferentes modelos de sobremesa y de suelo, también construidas con acero inox AISI 304 de 2 mm y con parrillas que alcanzan los 400 grados centígrados. Todas estas máquinas en general cuentan con una protección de grado IPX5 contra el agua, por lo que son perfectas para la cocina.