Callos con jamón a mi manera

Hay tantas maneras de preparar los callos y, todas ellas la mar de ricas. Es un plato de casquería, que ya sé que no es del gusto de todo el mundo, pero a mi me encanta y disfuto mucho con ellos.En ésta receta los he preparado con lo que aquí en Catalunya decimos cap i pota (que originalmente era cabeza y pata de ternera) pero yo los preparo con cabeza la parte tierna y gelatinosa y la tripa todo ya cocido, que me ahorro la faena. Eso sí, con un toque picante que me encanta.

Ingredientes para 4 pax:
1 kg de callos cocidos
300 g de cabeza de ternera de la parte con más cartílago
150 g de jamón en cuadritos
2 cebollas
3 tomates maduros o tomate triturado
2 pimientos verdes italianos
3 dientes de ajo
2 pimientos choriceros
1 guindilla
2 cucharada de Pimentón dulce de la Vera
1 vasito de vino blanco
Caldo
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Lo primero es poner los callos cortados en agua y vinagre un par de horas. Aclarar y darles un hervor de 5 minutos, colar y aclarar con agua fría. Reservar.Pelar y picar pequeñas las cebollas y los ajos. Pelar los tomates y rallar. Lavar y cortar en trocitos el pimiento verde.
Retirar los rabitos y las semilla a los pimientos choriceros y ponerlos en cuenco con agua templada. Después de 15 minutos, sacar la carne con la ayuda de una cuchara.
Poner en una cazuela aceite, cuando empiece a estar caliente se le añade la cebolla y los ajos picados, el pimiento y pochar todo hasta que esté tierno. Triturar. 
Poner en la cazuela el jamón, la guindilla cortada en varios trozos, el pimentón, la carne de los pimientos choriceros, remover para que no se queme el pimentón. Añadir el tomate rayado, cocinar 20 minutos. A media cocción, agregar el vino blanco, se deja unos minutos evaporar y se añade el sofrito triturado de cebolla y pimiento.

Cuando el tomate esté frito, añadir a la cazuela los callos, mezclar todo y cubrir lo más justo posible con caldo, que es mejor añadir caldo si  se absorbe y queda corto.Se mezcla todo, sazonar y se deja cocinar a fuego lento medio destapado hasta que esté todo tierno, removiendo de vez en cuando que no se peguen.Dejar reposar un par de horas antes de servir. Lo ideal es de un día para otro, están mucho más buenos.En el momento de comer, servir bien caliente y acompañado con un buen pan.
Observaciones:Se puede añadir trozos de chorizo incluso chorizo picante.Si no se quiere que sean muy picantes, la guindilla no la tenga durante toda la cocción.

Espero cocinillas que os guste y, podaís disfrutar de este plato igual que yo lo hice.Bon profitBuen provecho