Callos veganos con garbanzos ( Guiso de setas variadas, sofrito y legumbres )

¡Aloha! ¿Qué tal? Cuantísimo tiempo y es que llevo tiempo sin actualizar ya que he andado y ando liado con los estudios: hice un curso bastante completito sobre nutrición y dietética, muy interesante aunque algo durillo… y ahora estoy estudiando una formación profesional superior sobre dirección en cocina.

Sí, ahora es cuando voy a dejar de ser un cocinillas para ser un cocinero profesional jeje, ya era hora… la cocina es algo que siempre me ha gustado, de eso no hay duda, pero dentro de poco seré un cocinero titulado.

En fin, vamos a lo que importa, la receta que os traigo, estos deliciosos callos veganos o como diría un purista gastronómico: setas con garbanzos. Y sí, los podéis llamar como queráis, pero por favor, no os los perdáis, ¡porque están de toma pan y moja!

He intentado imitar la receta de los callos a la madrileña, o sea, su salsita que es lo más rico del mundo. Siempre que en un bar nos ponían callos yo me limitaba a mojar pan en su rica salsita y comerme los garbanzos que los acompañaban, ya que la textura de los callos es algo que me sobrepasa.

Se que la casquería en general es buena para la salud, tiene multitud de nutrientes y menos grasa que otras partes de los animales, pero nunca los he probado. Así que me he puesto manos a la obra para hacer esa misma rica salsita pero sin callos. Si añadimos una ramita de canela en el guiso y luego retiramos, nos acercamos más a los callos a la malagueña, que más o menos vienen a ser iguales que los madrileños pero con algo más de sazón.

• INGREDIENTES

-300 gramos de setas variadas: yo usé shiitake, gírgolas y champiñones. Pueden valer otras cualquiera: setas ostra, boletus…

-1 bote de garbanzos cocidos (o cocidos en casa, unos 200 gramos)

-1 pimiento rojo

-1 pimiento verde

-2 cebollas

-3 dientes de ajo

-1 ñora o pimiento de cornicabra, choricero… (sin semillas ni rabo)

-1 trozo (como un dedo) de hinojo o de apio (opcional)

-5 cucharadas de salsa de tomate ( o 2 o 3 tomates naturales finamente picados o rallados)

-1 vaso de vino blanco

-1 cucharadita de pimentón picante

-1 cucharadita de pimentón dulce

-2 cucharaditas de comino molido

-2 guindillas cayena o 1/2 cucharadita de cayena molida (opcional, dependiendo si lo queremos más o menos picante)

-1 cucharada de sal

-1 clavo de olor

-un buen chorro de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

• ELABORACIÓN:

1. Ponemos en una sartén el AOVE a calentar a fuego medio y vamos rehogando todas las verduras menos las setas. Cuando estén pochaditas añadimos el vino y damos fuego fuerte para que suelte el alcohol. Añadimos el tomate y todas las especias y rehogamos unos 5 minutos más. Retiramos a un bol o vaso de batidora. Batimos y reservamos.
2. En la misma sartén ponemos más AOVE y doramos nuestras setas. Yo intenté cortar los champiñones de forma que se parecieran a trozos de callos, es decir, lo blanco por una parte y las partes de más oscuras interiores del champiñón, por otra parte. Lo mismo hice con las setas shiitake, que separé los tallos del resto para tener diferentes formas y texturas. Las setas, en general, cuanto más se doren, evitando la cocción, más ricas están. Una vez estén ya doraditas añadimos los garbanzos y el sofrito batido. Mezclamos 5 o 10 minutos más para que se integren los sabores. Rectificamos de sal y especias. Si notamos que está demasiado espeso podemos añadir más agua y dar unos minutos de hervor. Cuando esté a nuestro gusto, retiramos y servimos. Podemos decorar con perejil picado o en rama.

¡Espero que los probéis!

Buen provecho