Callos y morro con chorizo y jamón

Buenos días cocinillas. Ya sabéis que soy una amante de la casquería y que también tiene sus detractores. Pero en mi casa, es para nosotros, todo un plato especial y disfrutamos mucho este manjar.Un plato tradicional, que cada región tiene su propia receta y lo que me gusta es hacerlos a fuego lento en olla normal, que quede una salsita espesa. Sé que me diréis, que en la olla rápida se hacen en mitad de tiempo y por supuesto, tenéis razón, pero este utesilio y yo, estamos reñidos.

Ingredientes 4 a 6 pax:
1 1/2 callos y morro crudos
2 hojas de laurel
2 chorizos
100 g jamón en taquitos
2 ajos
2 cebolla
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 guindilla, o chile o cayena
200 ml de vino blanco
400 g de tomate triturado
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de harina
Sal
Elaboración:
Para cocer los callos:Lavar bien los callos y el morro con agua caliente. Y cortar todo en trozos.Dar un blanqueado a los callos, poniendo los callos en una cazuela a cocer durante 10 minutos, ir espumando. Tirar ese agua, lavar los callos con agua fría y la cazuela también limpia. 
Poner de nuevo agua fría, 2 hojas de laurel, la 1/2 de  la guindilla y sal. Si se tiene una malla de cocer verduras, poner los siguientes ingredientes: una cebolla, un tomate, una zanahoria y unos granos de pimienta. Cocer a fuego medio de 3 a 4 1/2 horas, espumando de vez en cuando, para quitar impurezas. Si necesita más agua, añadir caliente para no romper la cocción.
En una sartén saltear el chorizo cortado en rodajas y el jamón en taquitos.
Colar y reservar el caldo de los callos.Nota: La cocción de los callos en olla rápida puede tardar entre 1,15 a 1 1/2 hora.
Sofrito:
Sofreír una cebolla pequeña a trocitos, cuando empiece a cojer color, añadir el ajo picado,  añadir el pimentón, remover con cuchara de madera, la cucharada de harina, rehogar unos minutos cocinar y agregar el vino. Desglasar y dejar reducir durante 1 minuto. Añadir el tomate triturado y sofreír a fuego lento, hasta que reduzca.Cuando esté el sofrito, añadir el jamón a taquitos, el chorizo cortado rodajas, la otra mitad de la guindilla en trozos. Rehogar todo hasta que esté frito. Triturar las verduras de la cocción de los callos. Añadir el triturado al sofrito, agregar un par de cazos de la cocción de los callos, mezclar bien. Dejar cocer 30 minutos más, que reduzca y quede la salsa espesa.
Y ya estarán los callos listos.

Cocinillas, os aconsejo tener a mano abundante pan sin remordimientos, que dejaréis el plato limpio.