Cambio de carta y Chef en Shibui por su 15 aniversario

Hace 15 años que el restaurante japonés Shibui abrió sus puertas en la Calle Urgell de Barcelona. Años más tarde, 11 después abrió otro local en Bilbao. Dos Shibuis con una carta que tiene platos en común y otros diferentes para aprovechar el producto de temporada de cada una de las ciudades.

Pero hablaremos de Shibui Barcelona, que ha hecho coincidir su celebración de 15 aniversario con un cambio de Chef y un cambio en su dirección, donde José Luís Sicilia introduce algún cambio apostando por subir un escalón en la gastronomía.

Shibui en su día se posicionó como uno de los mejores restaurantes japonés de Barcelona. Es cierto que hace 15 años no había la cantidad de restaurantes de este tipo que hay ahora, pero se ganó una posición. Esta proliferación de nuevos locales hizo que quizá cayera algo en el olvido, ya no era una novedad y sufrió cierto estancamiento que ahora, con estos nuevos cambios, dinamiza.

El cambio en la cocina viene de la mano de Daisuke Fukamura, japonés nacido en el 1981 es quien ahora toma las riendas de los fogones. Que sea nacido en Japón no es garantía de que conozca las tripas de la cocina de un restaurante,  pero si que lo es el hecho de que haya pasado por algunos restaurantes de Tokyo como el Sushisei o por Koy Shunka de Barcelona.

En su presentación de los nuevos platos, degustamos algunos de ellos.

Tartar de toro, esa parte “noble” del atún. Buen producto acompañado de salsa de soja y algunos brotes. El tartar ha conseguido un nivel bastante alto en Barcelona, por lo menos los que he probado, bien sean de carne o pescado son bastante buenos. Otro de los platos que se impone en los locales.
Nigiris de sushi de atún, salmón y pescado blanco (pargo en este caso). Buen pescado y buen arroz bien apelmazado que no se desmonta al mojarlo en la soja. A destacar en este caso la proporción de cada uno de los ingredientes. Es usual encontrarse los nigiris con más arroz que pescado. En Shibui las piezas son más reducidas, siendo el pescado el que destaca por su cantidad en proporción al arroz.
Uramaki de luxe tempura sakura rainbow: piezas de urakami que envuelven a langostinos en tempura. Rematados con un trozo de pescado blanco, salmón o toro, huevas de salmón, tobiko, germinados de shiso y daikon. Diferente a los habituales.
Wakadori no mizoreni (pollo rebozado con berenjena marinado con dashi). Un plato que no había probado y me resultó muy bueno. El pollo tenía un buen rebozado que empapaba el caldo dulzón. Quizá por ser algo diferente, me gustó y mantenía la esencia de la cocina asiática. Buta no kakuni (estofado de panceta de cerdo ibérico). Un taco de panceta solo aptos para los que no tengan manías hacia las piezas grasientas. Una vez de vez en cuando no es malo comerlo, y más si tenemos en cuenta que parte de ésta se pierde con la cocción. Muy meloso y recomendable. Supimos que Daisuke Fukamura tiene especial predilección por cocinar este plato.  Solomillo de buey con setas de temporada, troceado para que resulte fácil de comer y hecho al punto junto con las setas salteadas con soja, manteniendo el sabor característico de esta cocina. Según nos comenta el propio chef, no suelen tomar postre, ya que para la elaboración de sus platos suelen utilizar azúcar. De ahí que los postres en Japón no sean especialmente destacables, aunque aquí, para satisfacer nuestra costumbre, si los encontremos en estos restaurantes.

Como hemos comentado, hay una renovación, pero no han desaparecido sus yaki gyozas (de verdura y langostinos), el nasu no trimoso dengaku (berengenas rellenas de pavo con salsa miso), sus tempuras, o su timbal de foie y anguila con verdura al dente que pueden probarse en los diversos menús que ofrecen desde 25 hasta 55 Euros. Estos nos quedan pendientes para una visita fuera de la presentación. Los nombres son bien sugerentes. Eso si, me quedo con los que están entre paréntesis.