Capón: la cocina chifa y nikkei del chef joseph arias

Seguimos muy de cerca la trayectoria del joven chef peruano Joseph Arias desde que caímos rendidos con su propuesta de cocina de carreta y criolla en Callao24. Su último proyecto lleva el nombre de Capón, una de las principales calles del barrio chino limeño. En esta ocasión el chef  pretende conquistarnos con la cocina chifa y nikkei en un modesto restaurante situado en las inmediaciones de la Puerta de Toledo. La cocina nikkei surge del mestizaje de la cocina japonesa con la cocina tradicional peruana. En el caso de la cocina chifa nace de la fusión de la cocina cantonesa con la peruana. Ambas cocinas florecen a causa del importante movimiento migratorio acaecido a finales del siglo XIX en Perú por ciudadanos de origen chino y japonés.
La carta del restaurante Capón no es demasiado extensa pero alberga un interesante repertorio de platos de la cocina chifa y nikkei. Esta se divide en 6 apartados: "pa comenzar", sopas, japo Perú, tallarines, arroces y cantonés - peruano. También tienen carta de cócteles, dónde no podía faltar el emblemático pisco sour, y una escueta propuesta de postres  para finalizar con un dulce.
En nuestro caso nos dejamos guiar por las recomendaciones del chef y empezamos a descubrir la cocina de Capón a través de su cocina nikkei.

Nos adentramos en su sección japo Perú saboreando unos nigiris anticucheros (lomo alto madurado 30 días con salsa anticuchera y chimichurri) y unos makisacebichados (aguacate, leche de tigre y ají amarillo). Hacemos especial mención a los makis, ya que nos parecieron una auténtica delicia. Estos makis  de generoso tamaño van rellenos de langostino, aguacate y queso cubiertos con salmón. Además, se sirven acompañados de hilos de batata y leche de tigre. Una combinación magnífica elaborada con producto de calidad. El único aspecto mejorable del maki es que presenta un tamaño excesivo para comerlo de un solo bocado. 

Puro barrio, un tiradito de atún con leche de tigre, ají amarillo, boniato, cilantro, cebolla morada y achiote. Un plato en el que se une el sútil corte del pescado propio de la cocina japonesa con esos fondos ácidos provenientes de la cocina peruana que tanto nos gustan.

Por aclamación popular han tenido que incorporar en la carta un ceviche y como no tenían la intención de hacerlo le han dado el apelativo de intruso. Secundamos la petición popular ya que el chef Joseph Arias se maneja de manera excelente con este plato. El cebiche intruso se elabora con una mezcla de pescado y marisco (langostino, corvina y pulpo), leche de tigre, ají amarillo, boniato, cancha y yuca. Tras cada cucharada notamos un frenético baile de sabores y texturas en nuestro paladar. Notas ácidas de la leche de tigre que se ven atenuadas por el frescor del producto marino. Tampoco pasa desapercibido el toque dulce procedente de la batata y ese tan interesante cambio de textura que aporta la yuca frita y la cancha. Sin lugar a dudas es un imprescindible en la carta de Capón.
Tras gozarlo con el cebiche intruso había llegado el momento de cambiar de tercio para saborear la auténtica cocina chifa. Según nos comenta Joseph, esta cocina rememora felices momentos de su infancia cuando su madre le mandaba a comprar chifa... Comer chifa es muy típico en los barrios más humildes de Lima ya que se trata de una comida económica y normalmente servida en grandes cantidades. La palabra chifa proviene de la expresión cantonesa chi- fan que significa "comer" y "arroz", respectivamente. 

Uno de los platos más representativos de la cocina chifa es el aeropuerto, escondido de manera original en la carta de Capón bajo el nombre de Jorge Chávez. Por si no lo sabíais ese es el nombre del aeropuerto internacional de Lima. Una receta contundente y sabrosa a base de arroz, fideo, pollo, tortilla, canela china y sésamo. Los peruanos tienen la costumbre de acompañar casi todo con arroz, sería algo muy similar al hábito de comer con pan que tenemos en nuestro país. En este caso nos sirvió de acompañamiento para  el chi-jaukai. Este plato consiste en unos trozos tiernos de pollo aderezados con salsa chifera y cebollino.

Terminamos con uno de los postres más populares en Perú, el pie de limón. Gruesa base de galleta sobre la que reposa una capa de leche condensada y crema coronada con merengue y una teja de canela.
En resumen, el chef Joseph Arias vuelve a sorprendernos en su nuevo proyecto, Capón. En este desata su creatividad y talento para dar lugar a una carta chifa y nikkei de muchos quilates. El espacio no tiene ningún encanto especial ya que han centrado todos sus esfuerzos en ofrecer una cocina cuidada y un servicio a la altura de la misma. El ticket medio ronda los 30€/persona aunque si reserváis a través de El Tenedor ("pinchando aquí") podéis disfrutar de un interesante descuento.DETALLE DE LA CUENTA:
El menú sobre el que os hemos hablado ha sido diseñado de manera especial para nosotros por lo que os recomendamos echar un ojo a su carta para haceros una idea de sus precios, aunque como ya os hemos indicado, el ticket medio ronda los 30€/persona.
DATOS DE INTERÉS:

Capón
Ubicación: Calle de San Isidoro de Sevilla, 72, 28005, Madrid, Madrid
Teléfono de contacto: 91 059 20 38
Web: www.restaurantecapon.com/
RESERVAS
Realizado por Alba y Óscar.