Cappuccino de melocotón y foie

INGREDIENTES:1 pieza de foie de pato1 vaso de vino dulce½ vaso de Jugo de Carne (cocción prolongada y concentración en líquido de huesos y hortalizas tostadas)½ vaso de nata500 ml de lecheEsencia de almendra amarga1 cucharadita de goma xantana1 cucharadita de albuminaCafé molidoUnas cucharadas de mermelada de Melocotón
ELABORACIÓN:Se limpia el foie de venas y membranas. Se corta y se saltea sin grasa alguna (es un producto muy graso y no necesita grasa externa). Se añade de golpe el vino dulce para desglasar la sartén (recuperar lo pegado). Se le añade el jugo de carne y la nata. Se homogeniza y se pasa por la túrmix. Se mete en un sifón con dos cargas (o las necesarias para el tamaño del tuyo) y se deja enfriar. Se templa la leche con la esencia de almendra amarga, albumina y Xantana y se le da un toque de túrmix, para que coja aire.
Se sirve en copa de coctel. Se coloca una cucharadita de mermelada en el fondo. Se añade el foie con el sifón hasta casi llenar la copa. Se coloca en la superficie el aire de leche de almendra amarga y se termina con un poco de Café molido por encima.

Receta elaborada por los alumnos de 2º de cocina del curso 2014 - 2015