Caracoles con callos

 
Cuando veo el rótulo de "Tapas" en un establecimiento de restauración, o en un bar de la calle, allá que me voy a ver la carta de la entrada con la selección de todas ellas. A veces se puede ver en el interior, escritas en pequeñas pizarras, las diversas especialidades de la casa. Me las pediría todas, pero suelo poner el foco principalmente en todo lo que "huela a casero" 
Este mes el Recetario mañoso nos da la oportunidad de enseñar las recetas de tapas que hacemos en nuestras casas, pero que también podemos degustar en muchos rincones de nuestros pueblos o ciudades. Voy a disfrutar como una enana, ni os lo podéis imaginar.
Empezaré por una de las preferidas en casa. Recuerdo cuando de niña mi abuela hacia la gran cacerolada de caracoles y venían a comer todos los trabajadores de la empresa de mi padre. Era toda una fiesta. Yo andaba alrededor de la mesa para ver si podía pillar alguno, pero no me dejaban comer porque, al llevar guindilla, picaban como demonios y luego me dolía la tripilla. Los míos no son tan pícaros, solo les pongo una pizquita de pimentón picante para dar un toque más sabrosón a la salsa.
Ingredientes para una tapa mediana (6/8 personas)
2 kg de caracoles cocidos500 g de callos de ternera cocidos100 g de jamón serrano600 g de tomate natural rallado 1 1/2 cebollas medianas (1/2 para aromatizar los callos)2 dientes de ajoVino blanco de mesa suave1 cucharadita rasa de café de pimentón picante Laurel1 ramillete de tomillo fresco (para hervir los caracoles)Pimienta negraAceite de olivaCaldo de hervir los callosSal
En primer lugar hay que lavar bien los caracoles y a continuación cocerlos. Aquí podéis ver como hacerlo. 
Los callos (cabeza y tripa de ternera) se pueden adquirir crudos o cocidos. Yo prefiero estos últimos. Como de todas maneras vienen algo duros, lo que hago es pasarlos por el chorro de agua del grifo (por si acaso traen puesto algún pelo del animal) y a continuación los introduzco en una olla con dos hojas de laurel, media cebolla cortada a cuartos, y un poco de sal. Cubro con agua mineral y los pongo a hervir, a fuego lento, hasta que están tiernos del todo. Escurrir de su caldo y reservar todo.
Sofreír el jamón cortado a tiras y reservar.
Picar la cebolla y el ajo, Sofreír hasta que la cebolla empiece a tomar color. 
Añadir el jamón reservado.
Regar con 50 ml de vino. Cocinar hasta que se evapore todo el alcohol.
Añadir el tomate rallado, o triturado. Condimentar con sal, laurel, y pimienta negra. Sofreír dos minutos. A continuación añadir los caracoles hervidos y escurridos de su jugo. Sofreír a fuego medio, todo junto, hasta que el tomate reduzca y se empiece a pegar a la cáscara de los caracoles. 
Introducir los callos en el sofrito. Mezclar.
Condimentar con el pimentón picante, sin pasarse. Mezclar, y sofreír dos o tres segundos a fuego mínimo. El pimentón no debe quemarse.
Cubrir con el caldo de haber hervido los callos. Condimentar con un poco más de sal si notáis que le falta.
Cocinar hasta que la salsa reduzca y espese. Remover de vez en cuando.
Servir caliente con pan crujiente.
Aquí os dejo una patatas fritas para que vayáis picando mientras voy a por las cervezas...

¡Qué aproveche!