Caracoles con jamón y chorizo

Las lluvias de finales de agosto han permitido que en el mercado aparecieran las primeras setas de temporada y a la vez, como no, los caracoles. Aunque ya podemos comer este molusco todo el año gracias a que existen numerosas granjas donde los crían (e incluso congelados o en bote) no sé por qué mi memoria registra que es a finales de agosto cuando hay que comerlos. Será quizás el recuerdo de mis veranos en Badules (Aragón) cuando tras las tormentas que nos sorprendían a media tarde corríamos al campo a buscarlos como si de ellos dependiera toda nuestra alimentación.
Las caracoladas en familia son muy típicas en Cataluña. De todas las variedades que existen el caracol "Bové" es mi preferido. Tiene muchísima más carne que los demás e incluso diría que también es más fina.  Por su tamaño y forma es ideal para hacer "A la llauna amb all i oli". Para cocinar en salsa valen prácticamente todos pero si tenéis esta variedad mejor que mejor...

Aquí podéis ver todas las particularidades sobre como se guardan en casa y como lavarlos antes de cocinar
Para hacer una tapa para 4 personas se necesita
600 g de caracoles Bové1 kg de tomate de pera en su punto de maduración150 g de cebolla fina75 g de chorizo en tacos75 g de jamón o cecina en tacos2 hojas de laurelAceite de olivaSal


Mientras hierven los caracoles como os indico en el enlace prepararemos la salsa.
Vale la pena usar tomate natural en este plato por eso os lo recomiendo. Hacer una cruz con un cuchillo en el reverso de la piel de los tomates y escaldar en agua hirviendo dos o tres minutos. Escurrir, pelar, quitar las semillas y trocear bien fino. También lo podéis triturar.
Cortar la cebolla en brunoise.
Cortar el embutido a tacos pequeños y sofreír ligeramente en aceite de oliva. Reservar.
En la misma sartén sofreír la cebolla bien dorada. Añadir el tomate troceado y sofreír de nuevo hasta conseguir una textura de mermelada. Condimentar con un poco de sal, hay que tener en cuenta que el embutido lleva, sed moderados.
Añadir el embutido, los caracoles y las dos hojas de laurel del caldo. Remover y echar uno o dos cacillos del caldo de los caracoles. Reducir la salsa hasta que se caramelice y se empiece a pegar a la cáscara.
Están más sabrosos al día siguiente.