Carne Al Pastor

Carne Al Pastor

Adobo

Ingredientes:

• 4 chiles güajillo {mirasol cuando esta  fresco, sino lo encuentran pueden usar chile ancho o una cucharadita de pimienta de cayena}.
• 2 dientes de ajo grandes.
• 20 ml. de vinagre de piña o manzana.
• 5-10 grs. de pasta de  achiote*.
• 1 pizca de comino.
• 10 pimientas negras.
• Sal de mar en grano al gusto.

Preparación:

1º Paso.

1. Abrir los chiles por la mitad con una tijera, retirar las semillas y poner a remojo en agua hirviendo por unos cinco minutos para suavizarlos, pasado el tiempo, retirar el exceso de agua y cortar en trozo con las tijeras.
2. Enseguida vamos a desbaratar la pasta de achiote en el vinagre de piña.
3. Reservamos.

** Si estamos usando la pimienta cayena  y el pimentón, saltamos este paso y los mezclamos directamente con el vinagre

2º Paso.

1. En un molcajete o mortero {pueden usar procesador o licuadora}, vamos a triturar los dientes de ajo con la sal, incorporamos los cominos y la pimienta, hasta que este todo perfectamente integrado en una pasta suave.
2. Enseguida incorporamos el achiote y aprovechamos si quedaron trocitos sueltos para triturarlos con el ajolote{piedra para moler}, vamos agregando los chiles cortados para ir moliendo, hasta tener una pasta suave, si notamos que se dificulta la molienda, incorporamos un poco de agua o vinagre, no demasiado.
3. Reservamos.

* Si no usamos los chiles por cualquier motivo, luego del primer paso agregamos la mezcla de cayena, vinagre y pimentón, para obtener la pasta para adobar.

 Carne Adobada

Ingredientes:

• 1/2 kilo de pierna de cerdo en filetes muy finos {pueden usar lomo, pero a mi me gusta la carne un poco más jugosita}.
• 250 grs. de tocino {la receta original lleva lardo, pero no he podido conseguirlo esta vez, así que el tocino ha sido una opción muy rica,  y mucho  menos grasosa}.
• Una piña pequeña cortada en trozos.
• Cebolla en rodajas finas al gusto.
• Adobo.

Preparación.

1º Paso.

1. En una charola para hornear o un plato de barro, vamos a colocar a partes iguales, un filete de pierna, lo untamos con el adobo por las dos partes, enseguida una capa de cebolla, otra de tocino o lardo, lo untamos con adobo, y ponemos otra capa de carne y adobamos.  
2. Continuamos formando nuestro "trompo" de carne, por capas, hasta terminar en filete.
3. Cubrimos todo con el resto del adobo y dejamos macerar como mínimo media hora cubierto, yo suelo dejarlo una noche entera para que los sabores se integren mucho mejor, pero sino tienen tiempo o no quieren entretenerse, media hora bastará.

2º Paso.

1. Pasado el tiempo de reposo, vamos  a precalentar el horno en la temperatura más alta, o en el modo asar.
2. Mientras tanto, atravesamos la carne con un palo de brocheta, previamente humedecido, para evitar accidentes, ponemos en la punta un trozo de piña, y el resto de piña en trozos, lo disponemos en la bandeja.
3. Dejamos cocinar cubierto nuestro "trompo" de carne, por media hora, bajamos el calor a 200-220ºC  y retiramos la cubierta,  y dejamos que se siga asando por media hora más.
4. Pasado el tiempo, retiramos del horno y cubrimos hasta el momento de cortar.

*Si se quiere usar carbon se puede hacer solamente que es un poquito mas complicado. *Sino se quiere usar el horno, una vez macerada la carne en el adobo, podemos asar cada filete a las brasas,  junto a  la cebolla y  el tocino, para luego cortar en tiras finas y servir.

Acompañantes

Ingredientes:

• 1 eebolla grande y  cebollas cambray.
• Un manojo mediano de cilantro.
• Salsa de chile: 4-5 de chile morita desvenados e hidratados {mi favorito} + 3 jitomates asados sin piel, ajo y sal.

Preparación:

1. Asar las cebollitas cambray en una sartén con un poco de aceite.
2. Picar finamente la cebolla y el cilantro.
3. Licuar los jitomates, con ajo, chile y sal al gusto.
4. Servir en recipientes individuales para acompañar los tacos al pastor.

** Estos son los acompañamientos básicos, pueden hacer hasta tres tipos distintos de salsas picantes, verde, chile de árbol, o colorada como la que hice yo. Además de cebollas fileteadas, zanahorias en conserva, chile habanero frito, entre otras que podemos encontrar en los puestos callejeros.

 Montado

Necesitamos tortillas calientitas, esta vez yo las hice de unos 20 gramos más o menos, para tener una tortilla pequeña, que es la tradicional para los tacos al pastor. Necesitarán  medio kilo de masa de maíz o de harina de maíz.


Lo siguiente es rebanar la carne con un cuchillo bien filoso, para tener hilos de carne muy finos, vamos rellenando los taquitos y ponemos en cada uno un trozo de la piña que hemos asado junto a la carne.   Servimos con cilantro o cebolla y dejamos que los demás elijan la salsa o los acompañamientos que hemos preparado antes.  Con estas cantidades tendrán aproximadamente para veinte taquitos.


Fuente: http://www.rusttica.com