Carne de cerdo: Tan sana como las demás

Aun recordamos las recomendaciones de los expertos en  nutrición y salud sobre el consumo limitado y más bien ocasional de la carne de cerdo,  los alegatos eran que se trataba de una carne muy grasa y rica en colesterol. Sin embargo, investigaciones recientes  han puesto de manifiesto que esta carne es tan sana como las demás,  que su grasa es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados.  Las piezas de la carne de cerdo mas recomendadas para su consumo son el lomo y el solomillo, Que contienen menos grasa que las que aporta un filete de vaca o la carne de pollo.

Carne de cerdo rica en ácidos grasos monoinsaturados

La grasa del cerdo esta compuesta por un 48% de ácidos grasos monoinsaturados del tipo ácido oleico; característico del aceite de oliva. El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en la sangre a expensas del llamado colesterol malo o colesterol LDL y a aumentar los niveles del llamado colesterol bueno o colesterol HDL. Lo cierto es que los ácidos grasos que perjudican al corazón  representan un porcentaje inferior con respecto a otras carnes. Por este motivo el cerdo constituye una buena alternativa de consumo de carne que no implica un consumo  elevado de grasa y que tampoco incide de modo negativo en los niveles de colesterol en sangre. Eso sí, es necesario saber elegir las partes más adecuadas para su consumo y con menor concentración de grasa.

Buena fuente de proteínas

La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie del animal, su edad y de la pieza de carne de que se trate. Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, si bien su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.Cochinillo: macho o hembra de pocas semanas, alimentado sólo con leche materna. Suele tener unas tres semanas de vida.Lechón: cerdo de pocos meses que sigue alimentándose de leche materna pero cuyo peso dobla al del cochinillo, llegando a pesar entre 15 a 20 libras.Cerdo: ejemplar adulto, macho o hembra. Se sacrifica a los 10 meses y su peso oscila entre las 220 y 330 libras.En relación con las diferentes piezas del animal, las partes delanteras son ricas en tejido conjuntivo (componente de piel, huesos, tendones, ligamentos...). En él abunda una proteína llamada colágeno, de escaso valor biológico por su pobreza en aminoácidos esenciales. El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, motivo por el que las piezas delanteras precisan una cocción más prolongada que las traseras.

Variedad de minerales y de vitaminas

La carne de cerdo contiene minerales como hierro de fácil absorción o hierro hemo (presente en animales de sangre caliente y pescado), zinc, fósforo, sodio y potasio. Destaca su aporte de vitaminas del grupo B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Contiene entre 8 y 10 veces más tiamina que el resto de carnes. Esta vitamina cumple con funciones muy importantes en el organismo: estimula el metabolismo e interviene en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, la carne de cerdo es más rica en biotina, ácido pantoténico, riboflavina y vitamina B6 o piridoxina que la de otras carnes, y en ella también está presente la vitamina B12.

Carne de cerdo según su categoría

Se asignan en función de la cantidad de grasa y de tejido conjuntivo de la carne y determinan el empleo, así como el precio en el mercado de las distintas piezas.Extra: Solomillo y filete de lomo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Del solomillo se obtienen escalopes y filetes, muy adecuados para cocinarlos a la plancha, a la parrilla, al horno, a la brasa, etc. El filete de lomo también admite todo tipo de preparaciones culinarias: frita, al horno, a la parrilla, rellena, etc.Primera: Chuletas de lomo o pierna trasera. Se suelen cocinar con hueso al horno o bien se consumen fritas, a la parrilla o a la brasa, etc. La maza puede comprarse entera (si no está deshuesada se la llama jamón o pernil) o en trozos. La mejor forma de apreciar su sabor y consistencia es asada al horno. Segunda: Paleta (paletilla o espalda), chuletas y aguja. Se asigna esta categoría y las inferiores a cerdos cada vez más grandes y grasos. La paleta se corresponde con la maza o extremidad delantera y contiene más tejido conectivo que la trasera. Se puede consumir cocida, asada o a la plancha. Se comercializa picada para elaborar albóndigas, hamburguesas, etc.

Categorías inferiores

Magro de cerdo: Se comercializa picado o en filetes que se consumen fritos o a la plancha. También se usa para brochetas.
Chuletas: de la parte media del lomo salen estas ricas chuletas consideradas de 1era categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla.Panceta: Se consume frita o como ingrediente de platos muy diversos. Con ella se elabora el bacon, también se usa como ingrediente de productos de charcutería.
Tocino: Se emplea en charcutería y para obtener manteca de cerdo.Papada: Contiene bastante tejido conjuntivo y grasa. Con ella se elaboran productos cárnicos como las galantinas, derivados cárnicos gelatinosos.
Codillo: Corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades delanteras 
Paleta o paletilla: También de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Pies, manos y rabo: Se venden tanto frescas como cocidas. Forman parte de platos de gran tradición gastronómica. Se comen fritas, empanadas, en salsa, entre otras.Cabeza: Se consume la careta o morro, orejas, lengua, sesos. Por su textura gelatinosa, con algunas de estas piezas también se elaboran galantinas.

Enfermedades

La Triquinosis es una enfermedad asociada al consumo de carne de cerdo, especialmente si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.

Prohibiciones religiosas para el consumo de carne de cerdo

Las dos religiones más conocidas que prohíben el consumo de la carne de cerdo son:El judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que determinan los alimentos permitidos y prohibidos.El islamismo, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). Allí prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.Para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida».

Fuentes: Wikipedia.org, Consumer.es, amuvaalimentacion.blogspot.com