Casatiello

Llevo una temporada bastante perezosa para preparar masas. Y no se porqué, si realmente, no se tarda tanto. Y sigue siendo mi opción favorita para cenar el domingo. Amaso por la mañana, dejo levar con tranquilidad y horneo, así para la hora de la cena está listo y la cocina recogida.
El casatiello es la versión salada del panettone, un pan de brioche enriquecido. En la receta original se utiliza salami para el relleno, pero yo aproveché la panceta que había comprado para preparar los macarrones glamurosos.
La receta es del libro "El aprendiz del panadero" de Peter Reinhart.
INGREDIENTES (para un pan grande o 2 pequeños):
Para la esponja:Harina panadera: 65 gramos.Levadura seca: 9 gramos.Leche templada (32-38ºC): 240 mililitros
Para la masa:Panceta: 110 gramos.Harina panadera: 450 gramos.Sal: 7 gramos.Azúcar: 14 gramos.Huevos: 2.Mantequilla: 170 gramos.Queso parmesano: 170 gramos.
Valores nutricionales (por 100 gramos):Kilocalorías: 353.Hidratos de carbono: 31 gramos.Grasas: 20 gramos.Proteínas: 11 gramos.
Precio (por 100 gramos): 0,71€.
ELABORACIÓN:
Sacamos la mantequilla de la nevera para que se atempere. Cortamos la panceta en tiras y el queso en trocitos.
Para hacer la esponja, mezclamos la harina y la levadura en un cuenco. Incorporamos la leche hasta obtener una masa parecida a la de las crêpes. Tapamos con film de cocina y dejamos que fermenteuna hora a temperatura ambiente. La esponja burbujeará y debería hundirse al dar unos golpecitos al cuenco.
Mientras la esponja fermenta, cortamos la panceta en tiras y la salteamos en una sartén para que se dore un poco (no es necesario poner aceite en la sartén, con la propia grasa de la panceta será suficiente).
Para hacer la masa, en un cuenco mezclamos la harina, la sal y el azúcar con una cuchara. Añadimos los huevos y la esponja y amasamos hasta que todos los ingredientes formen una bola heterogénea. Si queda algo de harina sin ligar, echamos una pequeña cantidad de agua o de leche para integrarla a la masa. Dejamos que la masa repose 10 minutos para que el gluten se desarrolle. Dividimos la mantequilla en 4 partes y la añadimos a la masa una parte cada vez. La masa quedará blanda, así que la amasaremos con las manos enharinada hasta que quede suave y pegajosa.
Cuando la masa quede suave, añadimos los trozos de panceta y amasamos hasta que queden distribuidos homogéneamente. Luego añadimos el queso y amasamos hasta que también quede bien repartido. La masa será blanda y elástica, adherente pero no pegajosa. Si sigue pringosa, añadimos más harina hasta que adquiera consistencia (por sin pasarnos). Untamos un bol con aceite de oliva y metemos la masa, dándole vueltas para que se engrase toda la superficie con aceite. Cubrimos el bol con film de cocina.
Dejamos fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos, o hasta que la masa adquiera por lo menos un volumen de 1 y 1/2 del original.
Retiramos la masa del cuenco y la dejamos de una pieza o la dividimos en dos, según el tamaño del molde que vayamos a utilizar.
Rociamos el molde con aceite. Nos enharinamos las manos y la masa ligeramente y le damos forma para meterla en el molde. Pintamos la parte superior de la masa con un poco de aceite y cubrimos el molde con film de cocina o con un paño de algodón.
Dejamos reposar la masa de 60 a 90 minutos, o hasta que alcance el borde del molde.
Precalentamos el horno a 175ºC y coloca la rejilla del horno en el tercio inferior.
Metemos el molde en el horno durante 20 minutos, luego lo giramos 180º. Hornea 20 minutos más o hasta que el pan alcance una temperatura interna de 85-88ºC (es importante controlar la temperatura con un termómetro-sonda). Dejamos que se enfríe sobre una rejilla, desmoldamos y dejamos enfriar una hora antes de cortarlo.