Castañas y calabaza. postres de aquí y de allá

Las festividades de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, por obra y gracias de las redes sociales y la globalización, tienen una nueva a atracción que sumar a las tradiciones de uno y otro lado del océano: la aguerrida pugna de calbotistas, tosantistas, chiquitistas… contra hallowynianos (¿Se escribirá así?) o, lo que es lo mismo, entre tradicionalistas y esnobistas. En los días previos a estas celebraciones, disfrutamos de todo tipo de mensajes y ocurrencias en favor de una u otra opción.
Bien apagado el fragor de la batalla dialéctica, podemos abordar con más sosiego dos recetas, una con castañas, otra con calabaza, una de aquí y otra de allá. Y es que este blog es de vocación pacífica, que no pasiva. Ya nos pronunciamos sobre este tema hace un año en un artículo sobre alubias con calabaza: somos más partidarios de la suma que de la resta y poco dados a los extremos. Preferimos concentrar los esfuerzos en preservar de las tradiciones que entablar batallas contra las novedades.
Así que sin entrar en polémicas y dejando atrás las luchas entre la castaña y la calabaza nos disponemos a endulzar el paladar con dos postres impregnados de tradición, sencillez y humildad. Alejados de toda sofisticación, con esos aromas entrañables que a muchos nos transportarán a esas cocinas de las abuelas, a un olorcillo a anís, a canela, a cáscara de limón o de naranja promesa de dulces momentos. Dos postres de otoño, también de invierno. Uno de cada orilla del Atlántico, uno mejicano y otro español.
“El sonido atrapante de las cucharas de madera, chocando unas contra otras, las ollas de barro con aromas dulces o salados burbujeando como grandes calderos donde los sabores y texturas se volvían como por arte de magia en delicias que siempre había que probar. Mi abuela tocando las calabazas enormes para saber si estaban en su punto, llamando al Abuelo para que con su hacha las partiera de un solo golpe, ver saltar las pepitas y correr para que no cayeran y se ensuciaran, el aroma a canela y anís fundiéndose en un jarabe oscuro y dulce que el piloncillo regalaba. Ver como se apilaban los trozos de calabaza en la olla de barro, preguntar con impaciencia cuando estaría lista, mientras ella, con calma total, nos tostaba las semillas en un comal para "apaciguarnos". Memorias y sabores sencillos que aún hoy reconfortan cuando las cosas se visten de colores menos suaves que, "quizás" como decía la Abuela...cambien con el invierno.”
Con este párrafo introduce su receta de calabaza en tacha Mayte Gutiérrez, mejicana, autora de un blog, Rusticca, que bien merece seguirse tanto por la calidad de sus artículos y como por su exquisita fotografía.
Aunque parece que hay algunos vestigios de cultivos de calabaza en Babilonia y el antiguo Egipto, el cultivo de la calabaza llegó a Europa, como el pimiento, el tomate o la patata, con el descubrimiento del continente americano. En honor a su origen y por su delicadeza compartimos esta fórmula de la cocina mejicana tradicional.Hay muy pocas variaciones entre las numerosas recetas consultadas. La diferencia más sobresaliente que hemos encontrado estriba en la utilización o no de guayaba, además de calabaza. Consultada la ya mencionada experta Mayte Gutiérrez, amablemente nos explicó que se trata de pequeñas diferencias regionales y que tratándose de un plato muy tradicional y extendido, cada casa, cada familia, puede aportar matices.
Nosotros hemos utilizado la receta sin guayaba:
Para cada kilogramo de calabaza utilizaremos unos 250-300 gramos de panela o piloncillo (fácil de encontrar en algunas grandes superficies y algunos herbolarios. Procede del jugo de caña de azúcar sin refinar).
En cuanto a los aromas, hemos utilizado anís estrellado, canela, clavo de especia, nuez moscada y peladura de naranja. Esta última no aparece en todas las fórmulas consultadas, aunque algunas, incluso utilizan la naranja entera cortada en gajos. Las cantidades y la elección de todas o solo alguna de las especias será cuestión de gustos. Para nosotros, al menos, la canela y el clavo resultan imprescindibles.
Hervimos agua, aproximadamente un litro por kilogramo de calabaza, y añadimos las especias. Disolvemos la panela hasta conseguir un jarabe y añadimos la calabaza troceada. Cocemos hasta obtener una textura agradable y debemos evitar que llegue a deshacerse.
El segundo postre que traemos, las castañas con leche, lo probé por primera vez en la zona de Don Benito, aunque no puede hablarse de una preparación exclusivamente extremeña: al menos en las cocinas gallega y leonesa aparecen fórmulas muy similares y, es seguro, aunque no lo hemos comprobado, que exista también en otras regiones españolas y, quizá, europeas.
Es un postre cuyas raíces probablemente ahonden en tiempos del medievo o incluso anteriores, aunque quizá no como postre puesto que el actual concepto de plato dulce como postre no estaba vigente.
El consumo de castaña debió ser mucho mayor en épocas medievales en las que, por una parte, no existía la patata y, por otra, la superficie forestal poblada de castaños era mucho mayor que la actual. La castaña, hoy relegada a algunos postres y a unos pocos acompañamientos de carnes, estuvo mucho más presente en la mesa de lo que está en nuestros días, no solo en cantidad, sino también en variedad de preparaciones. El plato puede elaborarse con castaña fresca, castaña pilonga (o seca) o con otras preparaciones existentes en el mercado.
La fresca es la que quizá dé mejor resultado tanto en sabor como en textura. Pero, claro, hay que pelarlas. Y cuando decimos pelarlas, nos referimos también a esa simpática cutícula tan perfectamente adherida a la castaña. Un escaldado ayuda, pero no hace milagros… vamos que es una verdadera castaña. Podemos utilizar, también, castañas pilongas o desecadas previamente hidratadas. Existen unas castañas precocidas envasadas al vacío que dan excelentes resultados. Lo que no recomendamos son las castañas en almíbar, muy útiles para otras preparaciones pero que no permiten una cocción suficiente para que la leche se impregne de su sabor puesto que se deshacen con mucha facilidad.
Para aromatizar utilizaremos anís en grano o anís estrellado, en algunas recetas se utilizan semillas de hinojo. Se le puede añadir canela, aunque quizá no sea lo más tradicional. También son optativas las peladuras de limón o naranja.
En la ya mencionada receta que probé en la zona de las Vegas del Guadiana se añade un rebanada de pan ligeramente frito machacada en el mortero para “dar cuerpo” a la leche.
La elaboración es sencilla: peladas las castañas frescas o hidratadas las pilongas (al menos 24 horas) las cocemos en leche con azúcar y los aromatizantes antes descritos hasta que estén blandas, casi a punto de deshacerse. La cocción en el caso de las pilongas es mucho más larga y en el caso de las precocidas, con quince o veinte minutos será suficiente.