Revista Cocina

Catando quesos para Gran Selección 2018

Por Adan

El pasado miércoles participé como jurado en la cata de quesos para los premios Gran Selección 2018.

Gran Selección es sinónimo de excelencia en la calidad en productos de nuestra tierra, Castilla-La Mancha.


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La verdad que que ya había catado quesos, mi relación con el queso es estrecha por mis raíces ganaderas, mi formación y a pesar de breve, mi trabajo en una quesería artesanal, y el queso, especialmente el manchego me entusiasma, pero no me había enfrentado a dos fichas técnicas por queso.

Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018


Los días antes de una cata, especialmente si es temática, me gusta ponerme al día e informarme sobre todo lo posible, no es sólo preparación para la cata sino también un propósito profesional como Sumiller de formación continua y reciclaje.  El dái de la cata tuve suerte y me tocó una mesa de comité de expertos, un catador profesional, una veterinaria, comercializador y un miembro técnico de la D.O. Queso Manchego. Ellos me ayudaron e informaron más aún de los aspectos , detalles a tener en cuenta y lo más importante y común, respetando la puntuación de cada uno, al fin y al cabo se sacaría la media.

Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018


Don Félix Yáñez lo tenía todo preparado, su experiencia, técnica y buen hacer son garantía de éxito, todo bien preparado y previa explicación de cómo sería la cata, cuantos comités, cuantos quesos, tipos y procedencias, orden y tiempos previstos. Así da gusto.

Catando quesos para Gran Selección 2018Félix Yáñez

Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018


Tal y como se aprecia en las fotos, seríamos tres comités de cata, formados cada uno por cinco catadores y uno de ellos haría las veces de presidente de mesa, recogería las puntuaciones de todos  y haría de portavoz, además de otras funciones habituales.

Cataríamos un total de 62 quesos, a ciegas, es decir sin saber (por supuesto) procedencia, sólo tipo. Las provincias de Toledo con 23 referencias, Ciudad Real con 28, Cuenca con 8 y Albacete con 3 quesos serían las participantes en esta estupenda cata donde, por mi parte, estaba muy alto el listón.

En la primera ficha de cata se evaluaría el aspecto exterior, presentación del queso, forma y corteza. Así del corte, coloración y ojos.  En la segunda ficha se puntuaría olor, sabor y textura, en sus parámetros y con la complejidad que tiene la cata de quesos.

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Catando quesos para Gran Selección 2018 Catando quesos para Gran Selección 2018

Catando quesos para Gran Selección 2018

Haber elaborado queso me ayudó mucho a comprender los factores puntuables, y comprender el porqué de las cosas, desde el sobrellenado, al pintado, la importancia del volteado, el porqué de los ojos y sus tamaños y posicionamiento, de la corteza y su tamaño, del grano y su soldadura… Ha sido fascinante, es otro mundo complejísimo.

Además he tenido la oportunidad de probar decenas de quesos Manchegos totalmente distintos, que no pasa todos los días, mirusté.


Encantado de que me lean

A su servicio

Adán Israel, Sumiller.

@elsumillerfiel

#diasdevino #MuchaMancha

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