Lo confesamos. En Baco y Boca no necesitamos ninguna excusa para saborearlas, para catarlas, para degustarlas, para darles un buen mordisco (o más de uno). ¡Nos encantan las croquetas!
Ya sea en casa, caseras o compradas, o ya sea en un buen restaurante, en una tasca o en un chiringuito, las croquetas son el bocado “rey” de un buen aperitivo o entrante. Y aunque siempre es un buen momento para pedirlas y probarlas, el día 16 de enero tenemos una buenísima excusa para hacerlo sin remordimientos, porque se celebra el Día Internacional de la Croqueta.
En Baco y Boca alargamos la celebración unos días más, y lo hacemos, como no podía ser de otra manera, haciendo un recorrido por esta exquisitez de nuestra cocina. Primero, echando un vistazo a su historia, y después, desvelando algunos de los locales donde se pueden saborear algunas de nuestras croquetas favoritas. Empecemos.
Origen de la croqueta
Como se podía prever, la “croqueta” es un término que viene de un vocablo francés. En concreto del verbo “croquer” (crujir) y de su variante femenina en diminutivo “croquette” ( del diminutivo “crujientita”). Como en todo lo que envuelve al origen de las grandes invenciones, hay varias teorías. Algunos defienden que este bocado delicioso fue un invento de un cocinero del rey francés Luis XIV, mientras que otras fuentes defienden que fue Monsier Escoffier hacia el año 1898.
En realidad, la receta original es bastante más antigua, pues ya se recogía en el recetario del año 1691 “Le cuisinier roïal et bourgeois”, de François Massialot, célebre chef del duque de Orleans. Él las denominaba “croquets” y lo cierto es que poco se parecían a las que comemos ahora. Eran unas bolitas fritas empanadas a base de picadillo de carne, huevo, trufa y hierbas. Y, sin bechamel. De hecho, este cremoso ingrediente no aparece hasta que en el siglo XVII un cocinero que trabajaba para Luis de Béchameil -mayordomo mayor en la corte de Luis XIV- la incorporó en sus menús, emulando una receta de unos cocineros italianos.
Para localizar las primeras croquetas con bechamel hay que remontarse al 1817. Fue el chef francés Antonin Carême quien logró sorprender en el banquete para el príncipe regente de Inglaterra y para el Archiduque de Rusia con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente, al que denominó “croquettes à la royale”. A partir de ese momento las croquetas pasaron a ser un exquisito manjar propio de la nobleza.
Y por aquella época fue cuando las croquetas “llegaron” a España. Las primeras referencias las hallamos en los escritos de Alejandro Dumas de 1846, donde el autor menciona una receta de croqueta de patata. Y es que, posiblemente, al principio, todas las croquetas llevaban patata, ingrediente poco frecuente en las croquetas actuales.
Croquetas para todos los gustos
Hoy día, podemos encontrar -y probar- croquetas de mil y un ingredientes y variaciones. De todo tipo de carne, de vegetales, de pescado o de marisco, de hongos o ingredientes nobles, más crujientes o menos, con más o menos bechamel…
En casa, elaborarlas puede ser todo un espectáculo, donde la fritura suele ser la clave del resultado final. Elegir un buen aceite y controlar la temperatura es imprescindible para no fastidiarlas.
También está la opción de comprarlas ya elaboradas, prefritas o sin freír, frescas o congeladas. El mercado nos ofrece tanta variedad que cuando encuentras un proveedor que las borda, hay que saber pillarlo y tener su teléfono de pedidos siempre a la vista.
Pero como en Baco y Boca lo que más nos place es que nos sirvan, vamos a dar algunas pistas de los locales donde saborear algunas de las mejores croquetas que hemos probado. Aquí van cinco propuestas (que no son las únicas).
Cinco locales donde probar ‘sí o sí’ sus croquetas
- Restaurante Santerra (Madrid). El certamen gastronómico profesional por excelencia, Madrid Fusión, corona cada año a la mejor croqueta del país. En su edición del 2022 (la del 23, se celebrará a partir del 23 de enero), la ganadora fue la croqueta de Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra. Su secreto, elaborar una croqueta “con una textura de bechamel perfecta, interior muy cremoso y delicado rebozado”. Y es, efectivamente, una receta sublime y perfeccionada, no en vano, el chef consiguió alzarse con esta misma distinción en 2018. Para el jurado del certamen, su croqueta fue “la mejor” por “el sabor a jamón y la delicadeza con el punto lácteo. Un rebozado fino pero crujiente a la vez y un punto líquido en boca”.
- Taberna Zalamero (Madrid). La croqueta de jamón de Ana Losada es una de las finalistas, precisamente, de la novena edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, que se celebrará en Madrid Fusión el primer día del certamen (23-2-23). En su establecimiento, una taberna de vinos y cocina tradicional adaptada a los nuevos tiempos, “muy madrileña”, como les gusta decir, podemos disfrutar de una croqueta jugosa, con bechamel que se funde en el paladar y con un crujiente que nos eleva al cielo.
- Suculent. (Barcelona). Su croqueta de rabo de vaca con trompetas de la muerte es legendaria, pero el chef Toni Romero no deja de sorprender año tras año, con nuevas recetas. Este pasado 2022, hizo furor la croqueta de pato asado, una de las estrellas de la carta del restaurante. El chef consigue con su sabor de pato asado y su extraordinaria bechamel, que los comensales se transporten a la temporada otoñal y disfruten de cada segundo que dura la croqueta en su paladar.
- Punta Anguila (Barcelona). Cesar Ferrer es de esos chefs que prefieren quedarse fuera de los focos, aunque se merecería ser uno de los más mediáticos. Entre sus exquisiteces, sus croquetas. Sin sabores ni ingredientes rimbombantes, conquista con estos bocados sencillamente deliciosos. Sus croquetas de ceps y foie son memorables.
- Fonda Pepa (Barcelona). Si hay alguien que sepa de croquetas y si hay alguien que pruebe más croquetas al año, éste es Rubén de Doña Croqueta. Este “erudito” de las croquetas nos recomienda la de pollo y jamón ibérico de Fonda Pepa, el local que regentan Pedro Baño y Paco Benítez en el barrio de Gràcia. Esta recomendación es la prueba fehaciente de que no hace falta ni ir a grandes templos culinarios, ni buscar filigranas en ingredientes o en fórmulas para saborear una croqueta excepcional, sublime.
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