Celso y Manolo: alma de tasca, sabores de siempre

Celso y Manolo parece nueva pero tiene historia. Su aire de taberna típicamente madrileña pero renovada no es fachada. Al fin y al cabo, el bar resucita la antigua tasca Argüelles del barrio de Chueca homenajeando a sus antiguos dueños en el nombre y en las formas. Recetas de toda la vida, materias primas tradicionales y sabrosas, un trato familiar y un fino humor en el ambiente crean un entorno un tanto entrañable, del de comer gambas acodado en la barra de marmol, charlando con los parroquianos.

Celso, Carlos y Manolo

Celso y Manolo son dos hermanos asturianos, de Cangas de Narcea, que desde los años 70 regentaron la taberna Argüelles en la calle Libertad. Pusieron su apellido al que antes había sido, desde 1954, la Taberna de Pepe y sirvieron tortilla paisana y fabada durante años, mano a mano y alternaron después en La Carmencita, la que llevaba abierta desde 1854. A la hora de retirarse, no quisieron traspasar su negocio a cualquiera, pese a lo codiciado del local, y eligieron a Carlos Zamora, responsable del renacimiento (precisamente) de La Carmencita y de los restaurantes DeLuz, El Machi (en Santander) y Otras Luces (Valladolid). “Les gustó nuestra manera de hacer y a nosotros nos gustaba la suya”, dice Carlos. Ese “nosotros” son los hermanos Zamora, Lucía, Carlos y Pablo y su madre, María. Fue un flechazo.

La recuperación de los “sabores de la memoria” se escriben en verso y en chanza en una carta que recuerda al desaparecido Heraldo de Madrid. 70 recetas tradicionales y divertidas como los bocadillos históricos (de ternera y de calamares), las empanadillas Martes y Trece (de Encarna y de Móstoles… Bueno, y de bonito del Norte), los “arroces anárquicos” (sin más receta que la imaginación), el marisquete del barato sin sustos (piezas más pequeñas de pequeños productores para controlar la calidad y el precio), ensaladas vacilonas, huevos de gallinas felices, quesos de pastores invencibles, la ternera ecológica “bucólica y pastoril de cuatro valles que parecen Narnia” (literal) o los 300 cerdos de Aracena (que hacen un jamón que te hace pensar). Cada producto tiene su origen, su historia y su leyenda, para aumentar la del local. Y a juzgar por cómo sabe el chuletón de tomate de Huesca con seis cosas ricas, la carne, las patatas fritas o las anchoas, van a tener mucho que contar.

La carta de vinos recoge unas 40 referencias entre clásicos y regiones emergentes, con muchos de Madrid, que se sirven en porrón si se quiere. Destaca una selección de 30 vinos naturales, sin aditivos, nuestra queridísima (para MGMB) cerveza Cibeles y cócteles originales como el mojito de frutas royas y papaya, el cosmopolitan de hibisco o la caipiriña con baobab, preparados en directo por el carismático barman africano Sega. Pero el rey es el vermú, el de Monsant, macerado con más de 50 hierbas aromáticas.

Para cerrar, crema catalana, arroz con leche, mousse de dos chocolates y un café del puchero 100% ecológico, tostado y molido en el bar. Y así, llegar a la sobremesa o a la media noche departiendo entre risas, entre carteles vintage, toros de mimbre, ñoras y al abrigo de una barra de marmol de las de antes, de ocho metros. Aires nuevos para unos sabores de los de antes.

Los datos: Celso y Manolo. Calle Libertad, 1. 91 5318979. Horario; todos los dias, de 12:30 a 17h y de 19:30 a 01; viernes y sábados, hasta las 02h. Precio medio: 20-25 euros. Más detalles en su web.