Chapo

Quizá uno de los placeres más baratos de la vida —como son casi todos los de la infancia— es el chapo. Para quienes me leen desde otras tierras, les cuento que el chapo consiste en una masa de consistencia similar a la del pan (antes de hornearla) pero de un sabor dulce que se encuentra en algún lugar entre la cebada y el chocolate. Me puse a escribir un artículo en Wikipedia sobre el tema, porque las futuras generaciones no pueden quedarse sin chapo. Esperemos que un poquito más de tiempo y paciencia, me permitan insertar referencias, fotos y diferentes tipos de preparación.

La base del chapo es la máchica. La cual es una harina hecha con cebada tostada y molida. En Zumbahua, zona rural de la provincia de Cotopaxi en Ecuador, hay muchos indígenas. Yo los conocí cuando atendía pacientes enfermos crónicos —viejitos que vivían con sus animales y, a veces, con su pareja— y niños desnutridos. Varía, pero por regla general las casas son bastante modestas y pequeñas. Casi todas estas casas tostaban cebada usando leña y después, haciendo uso de un cuenco de piedra y, bueno, otra piedra, molían la cebada tostada para crear lo que en Ecuador conocemos como máchica.

En Quito, nos llegaba ya fría y empaquetada en funda, pero todavía la teníamos que cernir, entonces extendíamos dos ejemplares de El Comercio en la mesa y empezábamos a pasar la máchica por un cernidor bastante amplio de borde de madera —que tenía el tamaño de una pandereta—, botábamos el afrecho y nos quedábamos con una máchica bastante fina. Mientras yo cernía la máchica, mi mamá calentaba el chocholate en leche y lo batía con un molinillo de madera. Me tocaba reemplazarle porque nosotros mezclabamos el chocolate con queso mozarella. Antes de que hierva el chocolate —o la leche para mezclar con nesquik cuando no había chocolate— cortaba la Nancy los quesos en tiras de cinco por medio centrímetros y las colocaba al fondo de cada taza.

Entonces le caía el cholocate hirviendo y esperábamos un rato para que el queso hiciera vetas, enseguida unas dos o tres cucharaditas de máchica y a mezclar se ha dicho. Hay que tener cuidado porque si uno mezcla muy pronto o muy tarde, el queso no hace vetas en el chapo, que es precisamente lo más rico. También se debe tener buen ojo para poner la cantidad adecuada de máchica. He escuchado que en la mayoría de casas no le ponen queso y para mí eso es inconcebible, pero en todo caso facilita la tarea de encontrar el equilibrio entre el líquido hirviente y la máchica. Como ya les dije, a veces se usa leche y chocolate en polvo, en otras casas le ponen panela y no azúcar y en Zumbahua, casi siempre es agua o leche con panela.

Cernidor

Molinillo

Panela en bloque

Ya conversé con mi mamá y, la próxima vez que hagamos chapo, vamos a tomarle fotos al proceso para subirlo todo a Wikipedia —con una licencia libre de creative commons— para que todo el mundo, literalmente, pueda ver. Ojalá comenten en este artículo con sus propias recetas, variantes o referencias para mejorar el artículo de Wikipedia.

¡Larga vida al chapo!