Chef Ricard Camarena, su historia y una visita recomendada

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El post de hoy tiene doble función.

Te habrás dado cuenta de que la mitad de mis entradas van dirigidas a la gente que le gusta comer rico y disfrutar con la gastronomía, y la otra parte a los amigos hosteleros con el objetivo de proporcionarles info útil relacionada por lo general con la comunicación de sus negocios.

Este post va para los dos grupos.

¿La razón? Tengo guardadas desde hace un tiempo las imágenes que hice en mi visita al Canallá Bistró de Ricard Camarena en Valencia, comimos riquísimo y el sitio está muy bien.

Pero también escuché hace poco a este chef en una charla que dio a propósito de un evento para restauradores llamado Gastrobusiness, organizado por Facyre y el Banco Popular. Me pareció tan interesante lo que dijo que te lo quiero contar para que te sirva de inspiración, querido restaurador.

La charla: Camarena se sincera

Nunca había escuchado a este reconocido chef (1 estrella Michelín) hablar de su experiencia en el negocio de la hostelería. Me sorprendió por su honestidad.

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Camarena durante su charla en Gastrobusiness

A día de hoy, y de cara a la galería, Ricard Camarena es un chef y hostelero valenciano que se está dedicando a montar espacios de distinta naturaleza en su tierra con mucho éxito. Tiene un restaurante gastronómico con su nombre, Ricard Camarena restaurante; un puesto muy chulo en el Mercado Central de Valencia llamado Central Bar al que puedes ir a comer en plan informal; Canalla Bistró, que es la oferta de ticket medio y el que visité no hace mucho; acaba de abrir Habitual, también de ticket medio pero con una propuesta gastro distinta al anterior y ha dado el salto al otro lado del Atlántico abriendo un Canalla Bistró en México.

¡Ah! También tiene un espacio para I+D, un catering y una sala de eventos. Sorprendente ¿verdad?

Pues en la charla habló de “lo que hago gracias a mis fracasos”. Y en sus fracasos se centró.

Contó que ha cerrado tres restaurantes, el último el 14 de febrero de 2012.

El hecho hizo que se replanteara su vida y su futuro, por la cantidad de dinero que había perdido, porque no tenía claro lo que quería hacer en ese momento (tenía una oferta para irse a trabajar a Medio Oriente) y porque obviamente una cosa así supone un mazazo emocional y moral para cualquiera.

Fue entonces cuando decidió apostar por quedarse en su tierra y aprender de los errores.

Buscó financiación alterna a los bancos puesto que estos ya no le daban crédito y a mediados de 2012, y de forma progresiva, abrió los tres primeros negocios que nombré.

Pero antes estableció bien su estrategia basada en aprender de los errores. En darle mucha importancia a sus fracasos porque ellos son muy buenos si tenemos la capacidad de enfrentarlos y muy malos si “nos matamos con ellos”.

Gracias a todo este proceso comprendió unas cuantas cosas que mencionó:

Que muchas veces nos guiamos por la intuición a la hora de gestionar un negocio y no pensamos en cómo queremos manejarlo.
Que debemos conocernos a nosotros mismos, en uno de los locales que cerró tenía socios y ese, según explicó, fue el problema, ahora sabe que él no funciona con socios.
Que hay que ser flexibles en las ideas y contextualizar las ofertas de acuerdo a la realidad existente. Recordó que Food, el restaurante que cerró en 2009, lo abrió con la idea de ofrecer una propuesta más económica, pero era una época en la que la gente quería gastar más porque había dinero en el mercado, “tan malo es llegar tarde como temprano”.
Que hay que saber reconocer los fracasos, “cuando cerré Food pensaba que la gente no tenía ni puta idea de gastronomía. Hoy pienso que el que no tenía ni idea en ese momento era yo”.
Que, contrario a lo que muchos dicen, un restaurante gastronómico no tiene que dar pérdidas, pero sí que dote de marca al resto de los conceptos, “no estoy de acuerdo porque sé lo que es perder dinero”
Que lo que marca la diferencia en el negocio es el sentido de pertenencia del personal con el proyecto, las personas deben sentirse implicadas y desarrollándose en el proyecto. Incluso reconoció que en determinados casos, si el jefe de cocina necesita irse una semana por lo que sea, prefiere cerrar esos días antes que ofrecer una cosa alejada de lo habitual durante su ausencia.

En resumen, y esto lo agrego yo, la capacidad de resiliencia (siempre me ha sorprendido este palabro) que tengamos frente a los problemas que surgen determinarán nuestros futuros éxitos y fracasos.

Ricard Camarena

A mí me pareció una charla aleccionadora, que en realidad se puede aplicar en cualquier campo de emprendimiento, ¿verdad?

La visita: Canalla Bistró

Esto ocurrió hace unos meses, en un viaje que hice a Valencia con mi chico (el chef). Ya sabes que suelo ir cada cierto tiempo a la ciudad mediterránea y he hablado de ella en otros posts .

Para empezar el local está en pleno centro de Valencia, en el barrio Ruzafa, una zona muy chula y de mucha actividad. La decoración me encantó porque tiene mucha personalidad, el estilo es en plan urbano, con elementos muy originales:

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Mi vista desde la mesa en Canalla Bistró

La carta sigue el mismo rollo cosmopolita y canalla, recoge ideas de gastronomías de todo el mundo y que le gustan al chef para darle su toque en platos informales, con presentaciones muy chulas y en tamaños muy distintos para tener la oportunidad de probar muchas o pocas preparaciones.

Nosotros nos pedimos varios para probar. Como siempre, nos pasamos con la cantidad y terminamos a reventar (¡es que nos puede la gula!), pero salimos encantados. Aquí abajo te muestro todo lo que nos comimos…

Con lo que me gustan las verduras, este plato me flipó, ensalada de puerros asados aliñados con yuzu, mozzarella de búfala y atún seco. Repito, flipamos:

Puerros asados, agua la boca solo al verlo

Tiradito de presa ibérica, quinoa frita y camota picante. Buenísimo:

Tiradito de presa, ¡buenísimo!

Bocata al vapor de ventresca, cilantro y parmesano:

Tempura de verduras ligeramente picante:

Verduras en tempura, rico

¡Este estaba buenísimo! Curry rojo thai de cerdo ibérico:

Fue un cierre con broche de oro, ¡riquísimo!

Y los dos postres que pedimos. Este me encantó, Oro parece…. plata no es😀

Un trampantojo de postre, todo se comía, el plátano propiamente era helado

Este lo pedimos porque yo soy muy chocolatera, pero realmente no nos gustó tanto porque era demasiado chocolate y era bastante grande el postre, aunque también es verdad que ya en ese momento no podíamos con nuestra humanidad de todo lo que habíamos zampado; se llama Nuevas texturas de chocolate 2015: