Revista Cocina

Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.

Por Jaime Javier Fenollera De Miera @JaimeFenollera
Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.Cada uno tiene sus antros de perdición predilectos, lugares donde pasa el tiempo sin medida, donde la tentación acecha en cada esquina. Los míos, sin dudarlo, son las librerías y los mercados de abastos.
Viajar al futuro y al pasado, a lo cercano y lo lejano, a lo imposible y lo posible; imaginar, soñar, ojear y hojear es el fascinante vagar por una librería. Un periplo que siempre acaba en la áspera realidad: es ese momento en el que siempre tengo que hacer un ejercicio de autocontrol que me permita seguir disponiendo de cierto espacio vital en casa, además de no dejar exhausta la tarjeta.
Así como las librerías nos abren todos los horizontes, los mercados de abastos nos sumergen en los microcosmos de las marmitas locales. Aunque por obra y gracia de las modernas redes de transportes en casi cualquier lugar podemos disponer de todo tipo de alimentos frescos, siempre hay algunos productos que nos desvelan costumbres de la tierra. Me vienen a la memoria las vendedoras de grelos del mercado de Santiago de Compostela, los enormes manojos de peperoncini del mercado de Rio Terá en Venecia, las butifarras de la Boquería… Observar los productos, las cestas de la compra, escuchar las conversaciones: una mañana de un día entre semana en un mercado de abastos es una inmersión en la cultura local además de un placer para los sentidos.
Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.
Por desgracia, entre los muchos encantos de la ciudad de Badajoz que son más de los que muchos imaginan, no se encuentra el tener un mercado de abastos. Lo tuvo en un pasado no muy lejano, pero un progreso que no era tal nos privó de él. Y, aunque siempre que puedo recurro al pequeño comercio, las frutas, verduras y hortalizas no destacan por su variedad en las muchas fruterías existentes: suelen tener buen género, mejor que el de las grandes superficies, pero encontrar bulbos de hinojo es misión imposible; nabos y escalonias, casi imposible y un manojo de apio puede suponer recorrer cuatro o cinco fruterías… así están las cosas por aquí. De modo que en materia vegetal no me queda más remedio que recurrir al plastificado paisaje de las grandes superficies, tan brillante como impersonal. Y, de tarde en tarde, entres sus impolutas y asépticas bandejas aparece la sorpresa: no hace mucho encontré una bandeja de chirivías.
Desconozco si en los mercados de otros lugares de España son fáciles de encontrar, pero la única vez que las he visto en Badajoz, salvo el hallazgo de la bandeja mencionada, fue perdidas en un preparado para caldo de esos que contienen puerros, nabos, apio y zanahorias, casi siempre, en proporciones inadecuadas. Tengo noticias de que está empezando a recuperarse su cultivo y su consumo.
Desde un punto de vista botánico, la chirivía, Pastinaca sativa, es una especie diferente de la zanahoria, Daucus carota, aunque en algunos lugares se denomine zanahoria blanca. Y desde un punto de vista culinario también se trata de dos hortalizas bien diferenciadas por su textura, color, dulzor y conjunto de aromas aunque compartan algunos matices.
Las fuentes históricas nos remontan hasta tiempos del imperio Romano: Columela, en sus tratados de agricultura cita la pastinaca y da recomendaciones para su cultivo. Sin embargo no podemos asegurar si se trataba de chirivías, zanahorias o ambas puesto que las dos recibían el mismo nombre. El primer tratado de cocina en lengua romance, el Llibre de Sent Soví (1324) refiere una receta de pastenegua ab let de amelles. La primera cita que hemos encontrado con la voz “chirivía” aparece en el relato de un intento de robo o hurto en el monasterio de Silos escrito por Gonzalo de Berceo: “ladrones de la tierra, moviélos el Pecado, / vinieron a furtarlos, el pueblo aquedado. / .../ cavaron en el uerto de la sancta mongía, / mas rancar non pudieron puerro nin chirivía.” No parece que los pillastres fuesen muy duchos en las labores agrícolas, así que la cosa quedó en apropiación indebida en grado de tentativa, al menos en lo que a puerros y chirivías se refiere. Y a hilo del fallido intento, se me ocurre que no debe estar nada mal una crema de puerros y chirivías.
Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.Según el Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, la voz chirivía es “de origen incierto, probablemente formado en hispanoárabe por un cruce entre una forma mozárabe chísera, id. (port. achísera), procedente del latín Siser, eris, íd y el árabe karawîya, alcaravea, comino de los prados”. Debemos tener en cuanta que la flor de la chirivía es muy similar, al anís, la alcaravea y el comino. Lo cierto es que hasta la llegada de la voz de origen arábigo, zanahorias y chirivías no se distinguían, al menos en los lingüístico, no sabemos si en lo culinario se hacían o no distinciones.
La chirivía, que era considerada comida de pobres tuvo un relevante papel en la alimentación de las clases menos pudientes, hasta que fue relegada a partir del siglo XVI por la patata procedente de tierras de ultramar. Aunque ésta inicialmente fue considerada malsana, insulsa y flatulenta, su mayor capacidad productiva relegó a un segundo plano a la chirivía. La patata acabó convirtiéndose en el principal sustento de las poblaciones europeas durante las frecuentes hambrunas provocadas por el continuo guerrear que asolaba el continente y fue, también, la base de la alimentación de las primeras clases obreras de la revolución industrial, mientras que la chirivía se convertía en un cultivo residual.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, la Pastinaca sativa contiene un 80 % de agua, es rica en vitaminas C, E y K, en potasio, fibra y antioxidantes. Su sabor es ligeramente anisado con recuerdos cítricos y especiados y algo dulzón. Puede consumirse en crudo, por ejemplo, rallada en ensalada; puede participar en múltiples guisos y estofados y en mermeladas y bizcochos. En definitiva, como su prima la zanahoria, bien tratada, aunque visualmente sea menos agraciada, vale para casi todo.
La he probado en caldos y en guisos de lentejas con excelentes resultados y, rebuscando recetas, bastante escasas, encontré esta deliciosa fórmula que transcribo textualmente del interesante blog Hummus sapiens:
" Chirivías estofadas con mostaza y alcaparras.
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de chirivías; 50 gr. de bacon; 250 gr. de nata; ½ de caldo de pollo; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 30 gr. de alcaparras; 3 cucharadas de mostaza granulada; 2 cucharadas de aceto balsámico; 2 cucharaditas de miel.
1.- Raspa levemente las chirivías y resérvelas. Fríe en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego moderado el bacon cortado en cuadraditos, y los ajos y las cebollas picados. Cuando tomen color, añade las chirivías y deja que se doren.
2.- Añade el caldo, el aceto y la mostaza, remueve bien y deja que cueza 10 minutos a fuego medio. Añade la nata, vuelve a remover bien, y deja que cueza hasta que las chirivías estén tiernas (entre 10 y 15 minutos).
3.- Una vez listo añade las alcaparras y apaga el fuego. Añade la miel y salpimenta a tu gusto.
"
Chirivías. Con poco presente y mucho pasado.

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